Memasak daging memang membutuhkan pengetahuan khusus. Sebab, daging yang direbus lama belum tentu akan membuatnya lembut. Bahkan, hasil dari rebusan yang terlalu lama kadang justru membuat daging terasa keras dan kering.
Inilah ilmunya, kunci keempukan daging bukan dilihat dari durasi waktu, melainkan proses kimiawi yang terjadi di dalam serat otot dan jaringan ikatnya.
Inilah sebabnya berbagai metode memasak daging: dari slow-cooking hingga penggunaan bahan alami pengempuk, berkembang di masyarakat. Cara-cara tersebut jelas tidak asal-asalan, melainkan ada prinsip ilmiah tentang bagaimana panas, enzim, dan kelembapan saling memengaruhi struktur daging.
Memasukkan Sendok atau Garpu Saat Memasak Daging
Kenapa saat memasak, garpu atau sendok ikut direbus bersama daging? Akan tetapi, sendok yang ditusukkan bukan sembarangan, melainkan yang terbuat dari logam.
Menurut tata cara memasak yang diajarkan secara turun menurun, teknik ini diklaim bisa membuat daging cepat matang dan terasa empuk. Benarkah klaim tersebut?
Menurut penjelasan Dr. Tuti Suryati, dosen Fakultas Peternakan IPB University, praktik tersebut valid dan bukan mitos. Logam seperti stainless steel dikenal sebagai penghantar panas yang baik. Adanya sendok atau garpu di dalam panci membantu air mendidih lebih stabil, sehingga energi panas dapat tersalurkan secara lebih merata ke jaringan daging.
“Panas tersebut kemudian ditransfer ke jaringan daging, sehingga daging menjadi lebih cepat empuk dibandingkan tanpa menggunakan sendok atau garpu logam,” ungkapnya, dikutip dari IPB.
Untuk memahami cara kerja trik ini, Kawan perlu sedikit memahami soal struktur daging. Daging tersusun dari kumpulan otot dan jaringan ikat yang kaya kolagen. Bagian-bagian seperti sengkel atau paha memiliki kolagen lebih banyak, sehingga butuh waktu lebih lama dalam memasak agar bisa lunak.
Saat direbus, panas mengubah kolagen menjadi gelatin yang larut, memberikan rasa gurih sekaligus melembutkan tekstur. Masalahnya, jika suhu tidak stabil, proses pelunakan berjalan lambat, sementara protein di permukaan bisa terlanjur menyusut dan membuat daging keras.
Di sinilah logam bekerja untuk menjaga persebaran panas agar proses kimiawi berjalan secara konsisten.
Metode 5-30-7: Trik Perebusan Tanpa Presto
Selain garpu logam, ada cara lain yang cukup populer di kalangan akademisi pangan. Dr. Tuti menyebutnya metode 5-30-7. Teknik ini diawali dengan merebus daging selama 5 menit dengan api sedang hingga besar dalam panci tertutup. Setelah itu, api dimatikan dan daging dibiarkan beristirahat selama 30 menit dalam air panas. Langkah terakhir adalah merebus kembali selama 7 menit.
Mengapa cara ini efektif? Pada fase diam 30 menit, panas yang sudah meresap tetap bekerja melembutkan otot tanpa membuat protein berkontraksi berlebihan. Hasilnya, daging matang lebih merata, lembut, dan tidak cepat kering. Metode sederhana ini sering dianggap sebagai alternatif alami panci presto.
Bahan-Bahan Alam: Pepaya, Nanas, dan Jahe
Trik dapur tidak berhenti pada teknik perebusan. Alam juga menyediakan pengempuk alami yang telah digunakan sejak lama. Pepaya, nanas, jahe, hingga kiwi mengandung enzim yang bisa memecah ikatan protein. Misalnya, papain pada pepaya, bromelain pada nanas, dan zingibain pada jahe.
Dalam praktiknya, bahan-bahan pengempuk ini dioleskan ke seluruh permukaan daging, kemudian dibiarkan meresap selama proses marinasi agar tekstur lebih empuk saat dimasak
Meski efektif, penggunaan enzim alami perlu hati-hati. Dr. Tuti mengingatkan, perendaman daging dengan parutan atau jus nanas sebaiknya hanya 10–15 menit. Lebih dari itu, tekstur daging justru bisa hancur.
Untuk pilihan praktis, bubuk papain yang tersedia di pasaran bisa menjadi alternatif. Satu sendok makan bubuk cukup untuk satu kilogram daging, lalu diamkan sekitar 20–30 menit sebelum dimasak.
Selain mengempukkan, bahan-bahan alam juga dapat berguna untuk mengurangi bau pada daging. Kawan bisa menggunakan bumbu aromatik seperti cengkeh, serai, atau daun salam sebagai campuran masakan untuk membantu mengurangi bau.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
