Mi merupakan bahan pangan berbentuk tipis dan memanjang. Pada umumnya, bahan baku pembuatannya adalah tepung terigu.
Mi sendiri terbagi menjadi beberapa jenis. Menurut Oktaviya et al, (2021), jenis mi dibagi menjadi empat, yaitu mi segar, mi basah, mi kering, dan mi instan.
Mi instan adalah salah satu jenis mi yang sangat digemari masyarakat karena pilihan rasanya yang beragam dan penyajiannya yang cepat. Rata-rata waktu yang diperlukan untuk merebus mi instan hanyalah sekitar 3 menit. Hal ini disebabkan oleh proses yang disebutgelatinisasi pati.
Menurut Hendrasty et al, (2023), gelatinisasi pati adalah proses ketika butiran pati, yang biasanya ada pada makanan berbahan dasar tepung, mengalami perubahan saat dipanaskan.
Ketika butiran pati dimasukkan ke dalam air panas, butiran tersebut mulai menyerap air, membengkak, dan akhirnya pecah. Pecahnya butiran ini akan mengubah pati dari struktur yang awalnya keras menjadi gel yang kenyal dan lunak.
Pada umumnya bahan baku mi instan terbuat dari tepung terigu. Tepung terigu sendiri mengandung pati. Pati adalah jenis polisakarida yang terdiri dari unit-unit glukosa yang tersimpan pada jaringan tanaman sebagai cadangan energi.
Jika dilihat melalui mikroskop, pati akan berbentuk seperti butiran-butiran kecil. Ketika butiran ini melalui proses pemanasan, seperti penggorengan ataupun perebusan, maka mereka akan mulai menyerap air. Penyerapan air ini akan menyebabkan pecahnya ikatan hidrogen penyusun pati.
Namun, pada suhu tertentu, ikatan hidrogen tersebut akan diikuti dengan pecahnya granula pati. Suhu di saat granula pati pecah ini disebut suhu gelatinisasi. Apabila suhu gelatinisasi sudah tercapai, pati akan mengalami perubahan secara fisik seperti terbentuknya gel yang kenyal dan lunak.
Setelah proses pemanasan melalui penggorengan, maka pabrik mi instan akan melakukan proses pengeringan; proses ini juga bertujuan untuk meningkatkan umur simpan pada produk tersebut. Proses pendinginan inilah yang menyebabkan mie instan yang awalnya sudah lunak akan kembali keras karena pati mengalami viscosity seatback.
Menurut Kusnandar (2020), viscosity seatback terjadi karena adanya pembentukan kembali ikatan-ikatan hidrogen yang sebelumnya terputus. Ikatan hidrogen yang kembali menyatu dan menjadi kuat akan menyebabkan molekul-molekul amilosa dan amilopektin cenderung membentuk ikatan hidrogen dengan sesamanya sehingga gel pati akan kuat.
Fenomena pembentukan kembali ikatan hidrogen dari molekul amilosa dan amilopektin dalam gel pati disebut retrogradasi. Fenomena ini juga yang menyebabkan bentuk mie instan menjadi keras kembali.
Ketika mi instan direbus kembali dalam air panas, proses gelatinisasi akan kembali muncul. Hal inilah yang menyebabkan waktu perebusan mie tergolong cepat. Butiran-butiran pati yang awalnya sudah kering dan keras akibat proses retrogradasi akan mulai menyerap air dan mengembang, lalu akhirnya akan pecah dan mengakibatkan terjadinya kembali gel.
Kesimpulannya, mi instan menjadi sangat populer di masyarakat karena penyajiannya yang cepat, hanya butuh sekitar 3 menit untuk merebusnya. Waktu masak yang singkat ini disebabkan oleh proses gelatinisasi pati yang sudah terjadi di pabrik.
Gelatinisasi adalah peristiwa ketika butiran pati pada tepung terigu—bahan baku utama mi instan—menyerap air saat dipanaskan, membengkak, dan akhirnya pecah, mengubah struktur pati yang awalnya keras menjadi gel yang kenyal dan lunak.
Setelah melalui proses pemanasan dan pengeringan untuk memperpanjang umur simpan, mi yang sudah lunak akan kembali mengeras karena molekul-molekul pati membentuk kembali ikatan hidrogen yang dikenal sebagai retrogradasi.
Namun, ketika mi direbus kembali oleh konsumen, butiran pati yang kering dan keras akan menyerap air lagi dan mengalami proses gelatinisasi kedua sehingga mi kembali menjadi kenyal dan siap disantap.
Referensi
- Hendrasty, H. K., Sugiarto, R., S., & Kurniasih, I. (2023). Pengaruh Penambahan Pati Termodifikasi terhadap Karakteristik Mi Basah. Jurnal Agroekoteknologi Terapan, 4(2), 231-241.
- Oktaviya, E. E., Muflihati, I., Affandi, A. R., & Umiyati, R. (2021). Karakteristik Sensoris Mi Instan Tersubstitusi Tepung Ganyong Termodifikasi Secara Fisik. JURNAL SAINS TERAPAN, 7(2), 42–51.
- Kusnandar, F. 2020. Kimia Pangan Komponen Makro. Bumi Aksara, Jakarta
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
