Mochi, kue tradisional asal Jepang, semakin populer di Indonesia. Teksturnya yang kenyal dan lembut membuatnya digemari lintas generasi, dari anak-anak hingga orang dewasa.
Namun, tahukah Kawan GNFI bahwa sensasi kenyal mochi bukan sekadar hasil dari beras ketan biasa? Ada proses ilmiah menarik yang bekerja di baliknya. Fenomena tersebut dikenal dengan nama gelatinisasi pati.
Apa Itu Gelatinisasi Pati?
Menurut Isra et al. (2024), pati adalah karbohidrat yang merupakan polimer glukosa, terdiri atas amilosa dan amilopektin. Pati biasanya terdapat pada beras, jagung, singkong, dan kentang.
Saat pati dipanaskan bersama air, butirannya akan menyerap air, membengkak, lalu pecah. Proses perubahan struktur inilah yang disebut gelatinisasi.
Akibatnya, pati yang semula keras dan tidak larut berubah menjadi lembut, kental, dan lengket. Proses ini memungkinkan adonan ketan dibentuk, ditarik, sekaligus memberi sensasi kenyal ketika dimakan.
Mengapa Mochi Bisa Kenyal?
Rahasia kekenyalan mochi terletak pada kandungan amilopektin yang sangat tinggi dalam beras ketan. Hal ini sejalan dengan pendapat Larasati et al. (2016); ia menyatakan bahwa mochi dibuat dengan bahan utama tepung beras ketan.
Beras ketan memiliki karakteristik lebih pulen dan lengket dibanding beras biasa. Kue yang dibuat dari tepung beras ketan pun cenderung lebih kenyal karena kandungan pati dan amilopektinnya jauh lebih tinggi dibanding tepung lainnya.
Menurut Winarno (1984), tepung ketan memiliki kadar amilosa sekitar 1–2% dan kadar amilopektin 98–99%. Semakin tinggi kadar amilopektin, semakin lekat pula sifat ketannya.
Suprapto (2006) menambahkan bahwa tingginya kadar amilopektin membuat tepung beras ketan sangat mudah mengalami gelatinisasi bila dipanaskan bersama air. Hal ini terjadi karena adanya ikatan hidrogen antarmolekul sehingga adonan menghasilkan gel yang kental.
Tak heran, sejak ratusan tahun lalu, masyarakat Jepang memilih beras ketan sebagai bahan utama pembuatan mochi tradisional.
Suhu dan Air: Kunci Gelatinisasi yang Sempurna
Dalam proses pembuatan mochi, suhu dan kadar air berperan sangat penting. Jika air terlalu sedikit, gelatinisasi tidak berlangsung optimal sehingga tekstur mochi terasa keras. Sebaliknya, jika air berlebihan, mochi bisa menjadi terlalu lembek dan sulit dibentuk.
Pemanasan yang tepat membuat butiran pati menyerap air dalam jumlah pas. Suhu yang terlalu rendah tidak akan memicu gelatinisasi, sementara suhu terlalu tinggi berisiko membuat adonan terlalu lengket. Karena itu, keterampilan mengatur panas dan kelembapan menjadi kunci utama bagi para pembuat mochi.
Lebih dari Sekadar Camilan
Selain sebagai camilan manis, mochi juga memegang filosofi budaya. Menurut Alya (2024), di tempat asalnya, kudapan kenyal ini sering dihidangkan saat perayaan Tahun Baru sebagai simbol keberuntungan dan panjang umur. Di Indonesia sendiri, mochi telah bertransformasi menjadi berbagai kreasi modern, seperti mochi es krim hingga mochi dengan isian keju atau cokelat.
Meski bentuk dan variasinya terus berkembang, fenomena gelatinisasi pati tetap menjadi pusat dari semua kelezatan mochi. Ilmu pangan menjelaskan bahwa kekenyalan yang kita nikmati bukanlah kebetulan, melainkan hasil interaksi molekul pati dengan air dan panas.
Ilmu Pangan dalam Kehidupan Sehari-hari
Mungkin Kawan GNFI bertanya, apakah gelatinisasi pati hanya ada pada mochi? Tentu tidak.
Proses serupa terjadi pada banyak makanan lain, seperti bubur, lontong, tapai ketan, hingga kue lapis. Semua ini membuktikan bahwa fenomena seperti ini benar-benar hadir dalam makanan yang kita santap sehari-hari.
Penutup
Mochi yang lembut dan kenyal adalah bukti nyata betapa eratnya hubungan antara tradisi kuliner dan ilmu pengetahuan. Fenomena gelatinisasi pati menjadi kunci utama di balik tekstur khas mochi yang membuat banyak orang jatuh hati.
Jadi, lain kali saat menikmati sepotong mochi, ingatlah bahwa Kawan GNFI sedang mencicipi hasil sains yang sederhana, tapi luar biasa.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
