Indonesia merupakan negara yang memiliki banyak jenis makanan tradisional khususnya jajan atau kue-kue khas dari setiap daerahnya.
Kue-kue manis yang sering kita temui di pasaran yaitu klepon dengan isian gula merahnya yang lumer, lapis legit dengan teksturnya yang berlapis-lapis dan lembut, hingga kue putu yang harum karena aroma pandan dan kelapanya.
Sebagian besar kue tradisional tersebut berbahan dasar tepung, baik itu tepung beras maupun tepung terigu. Selain itu juga, proses pengolahannya sering kali melibatkan reaksi ilmiah tertentu yang memengaruhi rasa, aroma, dan tekstur dari setiap jenisnya.
Salah satu kue yang cukup populer dikalangan masyarakat yaitu kue apem, kue yang berbahan dasar tepung beras ini banyak kita temukan di pasar tradisional atau toko kue.
Kue ini memiliki tekstur yang lembut dan legit, sehingga banyak diminati oleh berbagai kalangan masyarakat.
Namun, tahukah kalian bahwa dibalik kelembutan dan legitnya kue apem ini terdapat suatu proses ilmiah yang menjadi salah satu faktor lembutnya kue apem.
Proses ilmiah ini dikenal dengan nama gelatinisasi. Ingin tau lebih lanjut seputar gelatinisasi sebagai salah satu faktor kelembutan kue apem? Yuk, kita bahas lebih lanjut!
Apa Itu Gelatinisasi?
Gelatinisasi adalah proses ketika pati tepung dipanaskan dengan air sesuai yang diinginkan, sehingga granula pati atau butiran kecil penyusun tepung menyerap air, membengkak, lalu pecah. Akibatnya tepung berubah menjadi cair, kental, elastis, dan timbulnya tekstur pada setiap makanan yang kita olah untuk sehari-hari (Fitriani et al., 2023).
Proses Gelatinisasi pada Kue Apem
Jadi begini tahapan sederhana dari bagaimana proses gelatinisasi terjadi saat kita membuat kue apem: (Irmayuni et al., 2018)
1. Pencampuran Bahan
Adonan kue apem yang terdiri atas tepung beras (sumber pati), santan, gula, dan ragi. Pada proses ini, tepung beras sebagai sumber pati berbentuk butiran padat yang belum berubah. Kemudian, air dan santan ditambahkan lalu seluruh bahan dicampur.
Hasil campuran adonan tersebut kemudian dibiarkan beberapa saat untuk fermentasi.
2. Pemanasan saat dikukus
Suhu panas mulai secara bertahap meningkat ketika adonan dikukus. Panas yang timbul menyebabkan air bergerak dan masuk lebih cepat ke dalam celah-celah butiran pati.
3. Pati Mengembang dan Pecah
Pada suhu tertentu (umumnya 70–90°C sesuai karakteristik pati beras), butiran pati menyerap air dalam jumlah besar hingga membengkak. Sehingga pati mulai rusak dan pecah. Proses ini lah yang disebut dengan gelatinisasi.
Saat pecah, pati melepaskan amilosa dan amilopektin yang membuat adonan berubah menjadi lebih kental, lembut, dan kenyal.
4. Hasil Akhir yang Empuk
Setelah proses gelatinisasi selesai, adonan kue apem berubah menjadi padat dan lembut. Struktur berpori terbentuk akibat fermentasi ragi yang menghasilkan gas, sementara pati gelatinisasi berperan menjaga kue tetap lembut dan elastis.
Hasil akhirnya adalah kue apem yang empuk, beraroma harum, dan mudah dikunyah.
Mengapa Gelatinisasi Penting?
Tanpa gelatinisasi, kue apem tidak akan mengembang dan lembut. Sebaliknya, kue bisa menjadi keras, bantat, atau tidak matang sempurna.
Jadi, memahami proses ini penting, apalagi bagi yang suka bereksperimen di dapur!
Tips agar Gelatinisasi Berjalan Sempurna
- Gunakan santan segar dan jangan terlalu encer, agar membantu adonan menyatu dengan baik.
- Kukus dengan api yang cukup panas agar proses gelatinisasi berlangsung merata.
- Jangan buka tutup kukusan terlalu sering agar suhu tetap stabil.
Dengan memahami proses gelatinisasi, Kawan GNFI bisa lebih menghargai kelezatan kue apem, ternyata ada ilmu di balik kelembutannya!
Jadi, lain kali jka Kawan GNFI makan apem, ingatlah bahwa di balik gigitan yang empuk itu, ada kerja sama antara bahan, panas, dan sains.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
