Belum lama ini, berseliweran sebuah video TikTok mengenai sebuah produk makanan yang di-review oleh para konten kreator karena disebut dapat mendukung program diet. Produk tersebut bernama Oufen (lotus root powder atau 'bubuk akar teratai').
Banyaknya yang mengulas produk tersebut, baik dari cara penyajian hingga manfaatnya, membuat makanan ini semakin menarik perhatian. Publik pun makin penasaran karena keunikannya serbuk putihnya yang berisikan berbagai irisan buah kering. Bukan sembarang serbuk, ia bisa berubah menjadi cairan kental dan bening ketika diseduh, lo.
Nah, bagaimana perubahan tersebut dapat terjadi? Mari kita bahas dari perspektif sains.
Apa Itu Oufen?
Oufen adalah sebuah produk makanan instan yang disajikan dalam bentuk bubuk yang berbahan dasar tepung akar teratai (Nelumbo nucifera) dengan berbagai komponen lainnya, seperti buah-buahan kering, biji-bijian, hingga kacang-kacangan.
Produk ini kaya akan nutrisi berkat bahan utamanya. Akar teratai yang kaya pati mengandung karbohidrat, protein (termasuk 17 asam amino seperti arginin dan tirosin), dan lecithin, serta mengandung jumlah kecil alkaloid, flavonoid, karotenoid, dan vitamin yang memberikan nilai gizi, kuliner, dan obat-obatan yang signifikan.
Kandungan pati sebanyak 10–20% dari total berat segar akar teratai bervariasi di antara varietas yang berbeda. Kandungan pati dan karakteristiknya merupakan faktor kunci dalam menentukan kualitas penyimpanan dan pemrosesan akar teratai.
Akar teratai bubuk ditandai dengan kadar pati yang tinggi dan kadar air yang rendah. Kandungan pati yang tinggi menghasilkan tekstur yang lembut dengan viskositas tinggi setelah dimasak (Yu et al., 2013).
Oufen, dikemas dalam bentuk kemasan kaleng, memiliki banyak manfaat bagi tubuh. Ia kerap dikonsumsi sebagai makanan pendukung diet karena rendah kalori dan kandungan gula yang rendah serta dapat membuat kenyang lebih lama.
Oufen disajikan dengan menyeduh 2–3 sendok makan serbuknya dengan air panas. Aduk merata oufen dan teksturnya pun akan berubah menjadi cairan kental dan bening.
Proses Akar Teratai Diolah menjadi Tepung/Bubuk
Akar teratai yang segar dibersihkan, dikupas, dan diiris tipis. Selanjutnya, potongan tersebut direndam selama setengah jam dalam larutan yang terdiri dari 1% NaCl (garam) dan 0,2% NaHSO₃ (natrium bisulfit) untuk menjaga warna.
Potongan akar teratai ini kemudian dihomogenisasi, dicampur dengan air beberapa kali, dan disaring sebanyak lima kali untuk mengumpulkan endapan yang terbentuk. Pati yang dihasilkan dicuci dengan air bersih sekitar lima kali, lalu dicuci lagi dengan larutan 0,05% NaOH (natrium hidroksida) sebanyak tiga kali untuk menghilangkan kandungan protein.
Setelah itu, pati tersebut dicuci dengan etanol 85% tiga kali untuk menghilangkan lemak. Terakhir, pati yang telah dimurnikan dikeringkan pada suhu 40◦C selama 12 jam, menghasilkan bentuk kering yang halus dan berbutir. Pati tersebut kemudian disaring menggunakan saringan berukuran 100 mesh untuk memperoleh pati akar teratai.
Mengapa Tekstur Oufen Berubah ketika Diseduh?
Oufen yang awalnya berbentuk bubuk, bila terkena air panas, akan berubah menjadi cair, kental dan bening. Berdasarkan literatur Cai et al. (2024), fenomena tersebut berkaitan dengan ilmu pangan, yaitu proses gelatinisasi pati.
Ketika bubuk akar teratai atau pati akar teratai terkena air panas, maka granula pati akan menyerap air hingga membengkak karena suhu meningkat, lalu struktur kristal patinya akan pecah. Gelatinisasi mengubah pati menjadi gel yang lengket dan lembut sehingga larutannya menjadi lebih kental.
Melalui mikroskop optik, granula pati yang telah melalui proses ini tampak berubah menjadi gel karena hilangnya struktur kristalnya (birefringence). Selain itu, gelatinisasi juga menyebabkan hilangnya struktur heliks ganda pada molekul, tempat ikatan kimia antara unit-unit pati telah patah. Perubahan ini menunjukkan bahwa pati sudah sepenuhnya terdenaturasi dan siap untuk dicerna atau digunakan sebagai bahan makanan yang lembut.
Setelah diproses, bubuk akar teratai memiliki tekstur lembut, kandungan amilopektin tinggi, sifat perekat kuat, dan stabilitas pati yang baik. Dibandingkan dengan varietas renyah, tepung akar teratai memiliki rasio amilosa lebih rendah dan rasio amilopektin lebih tinggi terhadap total pati.
Ketika terendam air panas, partikel pati rusak, bentuknya tidak beraturan, dan struktur silang maltase pada granula pati hancur, menandakan terganggunya struktur internal dan terputusnya ikatan kimia (Liu et al., 2012).
Proses gelatinisasi mendorong interaksi antara molekul pati dan air sehingga menciptakan lebih banyak molekul air yang terikat pada pati. Fenomena ini menjelaskan alasan di balik perubahan Oufen dari bentuk bubuk menjadi cairan yang kental dan bening saat diseduh.
Penutup
Jadi, Kawan GNFI dapat melihat bahwa Oufen bukanlah sekadar minuman instan biasa. Oufen memiliki keistimewaan saat diseduh karena terjadinya proses gelatinisasi; proses tersebut menjadikan teksturnya kental dan bening.
Pengolahan akar teratai menjadi tepung dilakukan dengan penuh ketelitian agar menghasilkan bubuk berkualitas tinggi. Oleh karena itu, Oufen tidak hanya lezat, sehat, dan praktis, tetapi juga menyimpan ilmu sains menarik di balik setiap seduhannya.
Referensi
- Cai, Z., Jiang, Y., Wang, F., Liu, J., Kan, J., Zhang, M., dan Qian, C. 2024. Study on Quality and Starch Characteristics of Powdery and Crispy Lotus Roots. Foods, 13(20), 3335.
- Liu, J., Ming, J., Li, W., dan Zhao, G. 2012. Synthesis, Characterisation and In Vitro Digestibility of Carboxymethyl Potato Starch Rapidly Prepared with Microwave-Assistance. Food Chemistry, 133(4), 1196-1205.
- Yu, H., Cheng, L., Yin, J., Yan, S., Liu, K., Zhang, F., dan Li, L. 2013. Structure and Physicochemical Properties of Starches in Lotus (N elumbo nucifera gaertn.) Rhizome. Food Science and Nutrition, 1(4), 273-283.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
