Tidak hanya makanan tradisionalnya yang beragam, kue tradisional Indonesia pun tak kalah banyaknya. Mulai dari yang manis-manis seperti klepon, kue putu, dan kue apem, maupun yang gurih seperti risol dan pastel.
Di antara banyaknya kue tradisional Indonesia, salah satu kue yang masih menjadi favorit warga lokal ialah kue nagasari. Kue yang lembut dan kenyal ini menggunakan tepung beras, santan, dan pisang sebagai bahan dasarnya.
Pernahkah Kawan GNFI bertanya-tanya, mengapa adonan nagasari yang awalnya cair berubah menjadi padat dan kenyal setelah dikukus? Rahasianya ada pada salah satu proses ilmiah yang tanpa sadar sering terjadi di dapur kita, lho. Proses ini disebut dengan gelatinisasi.
Kue Gandos, Jajanan Tradisional Khas Jawa yang Jadi Hidangan Kue Keluarga Soekarno
Apa itu Gelatinisasi?
Gelatinisasi ialah proses di mana granula pati, yaitu sejenis karbohidrat kompleks dalam tepung beras, membengkak ketika dipanaskan dalam media air. Pembengkakan granula pati disebabkan oleh masuknya air ke dalam granula seiring dengan naiknya suhu pemanasan. Granula kemudian akan pecah dan mengeluarkan amilosa dan amilopektin, menghasilkan pasta kental yang memberikan tekstur kernyal dan lembut pada nagasari (Nadhira dan Cahyana, 2023).
Gelatinisasi dalam Proses Membuat Kue Nagasari
Pada pembuatan kue nagasari, bahan utama yang berperan penting dalam proses gelatinisasi adalah tepung beras. Tepung beras mengandung pati yang nantinya mengalami proses gelatinisasi saat dimasak bersama santan dan air. Ketika adonan nagasari dikukus, suhu panas menyebabkan pati tepung beras menyerap air dan mengembang, kemudian pecah membentuk pasta atau gel. Gel inilah yang membuat adonan nagasari menjadi kenyal dan lembut (Nadhira dan Cahyana, 2023).
Dalam hal ini, air, suhu, dan waktu memasak kue nagasari menentukan berhasil atau tidaknya proses gelatinisasi. Menurut Dwi et al, (2019), air dan suhu sangat penting dalam proses gelatinisasi karena berpengaruh pada perubahan struktur amilosa dan amilopektin.
Di sisi lain, waktu pemasakan pun harus diperhitungkan dengan baik. Sebab, jika waktu memasak hanya sebentar, pati tidak akan mengembang sempurna dan pecah, sehingga menghasilkan kue dengan tekstur yang tidak kenyal dan keras.
Begitu pun bila suhu tidak pas atau air yang digunakan kurang. Penting untuk mengatur air, suhu, dan waktu masak yang tepat agar hasil kue nagasari yang didapat bertekstur kenyal, lembut, dan tidak mudah hancur saat dipegang atau dimakan.
Selain itu, santan sebagai salah satu bahan utama juga berpengaruh pada proses gelatinisasi. Kandungan lemak dalam santan, bisa membentuk lapisan yang menghambat masuknya air ke dalam granula pati (Polnaya et al. 2015).
Oleh sebab itu, perbandingan santan dan air harus diperhatikan agar proses gelatinisasi dapat berlangsung optimal.
Itak Pohul-Pohul, Kue Tradisional Khas Sumatera Utara yang Dulunya Disajikan untuk Raja-Raja
Faktor yang Memengaruhi Gelatinisasi pada Nagasari
- Jenis tepung beras = Tepung beras yang digunakan untuk membuat kue nagasari sebaiknya yang bertekstur halus sebab hasil kue yang didapat akan lebih lembut, padat, dan kenyal.
- Komposisi cairan = Ketika memasak, perbandingan antara santan dan air berpengaruh pada kelembaban, rasa, dan proses gelatinisasi.
- Kandungan gula = Gula memiliki sifat higroskopis, yaitu dapat mengikat air. Dengan demikian, keberadaannya dapat mengurangi ketersediaan air untuk pati. Selain itu, gula juga dapat mempengaruhi suhu dan tekstur akhir nagasari
- Suhu dan waktu pemasakan = Proses gelatinisasi berlangsung secara optimal di rentang suhu 70—80°C dan waktu pemasakan sekitar 20—30 menit agar tekstur yang dihasilkan pas.
Tips Mendapatkan Gelatinisasi yang Sempurna
Untuk membuat kue nagasari yang enak, Kawan dapat mengikuti beberapa tips berikut:
- Gunakan tepung beras dengan kualitas yang baik dan halus untuk mendapat hasil kue yang lembut.
- Perhatikan perbandingan antara santan dan air agar tidak terlalu kental maupun cair, misalnya 1:3 dengan perbandingan santan:air.
- Kukus adonan nagasari dengan suhu yang stabil dan perkirakan lama waktu memasaknya, sekitar 20-30 menit, agar proses gelatinisasi terjadi sempurna.
- Hindari penambahan gula yang berlebih agar tidak mengganggu proses gelatinisasi.
Nah, fun fact yang menarik, bukan? Dengan memahami proses dan faktor-faktor yang pengaruhnya, Kawan GNFI bisa coba membuat kue nagasari yang tidak hanya lezat, tetapi juga memiliki testur yang sempurna. Sains di balik masak-memasak itu penting. Jika sudah paham, dapur bisa dijadikan lab eksperimen yang keren.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
