Apakah Kawan GNFI tahu kalau tepung bisa dijadikan lem? Sekilas terdengar aneh. Bagaimana mungkin sesuatu yang biasa kita gunakan untuk membuat kue, roti, atau bubur bisa berubah fungsi menjadi perekat.
Kalau Kawan perhatikan saat memasak bubur, membuat saus kental, atau menyiapkan adonan roti, ada perubahan menarik pada tekstur tepung. Dari yang awalnya cair, lama-lama menjadi kental, lengket, bahkan bisa menempel. Nah, perubahan itu bukan kebetulan, melainkan hasil dari proses alami yang disebut gelatinisasi pati.
Kenalan Dulu sama Pati
Sebelum kita melangkah lebih jauh, mari kita kenalan dulu dengan si “tokoh utama” ini, yaitu pati. Apa itu pati?
Sederhananya, pati adalah salah satu bentuk karbohidrat kompleks yang banyak terdapat dalam makanan pokok sehari-hari, seperti beras, jagung, singkong, atau kentang. Dalam bentuk olahan, pati biasanya hadir dalam wujud tepung putih yang sering kita jumpai di dapur.
Uniknya, pati memiliki sifat khusus yang membuatnya berbeda dari karbohidrat lainnya. Saat bertemu dengan air panas, pati dapat menyerap air, berubah tekstur, dan menghasilkan sifat kental sekaligus lengket (Chiodetti et al., 2024).
Inilah yang menjadi dasar mengapa tepung bisa “berperan ganda” bukan hanya sebagai bahan makanan, tetapi juga sebagai bahan perekat alami.
Baca Juga: Jenis-Jenis Tepung yang Sering Digunakan sebagai Bahan Makanan
Bagaimana Proses Gelatinisasi Pati Terjadi?
Coba bayangkan butiran pati seperti balon kecil yang kering dan keras. Ketika kita mencampur tepung dengan air lalu memanaskannya, butiran pati mulai menyerap air di bagian amorfnya dan perlahan membengkak.
Perlu Kawan ketahui, menurut buku Starch: Chemistry and Technology yang disusun oleh Whistler, BeMiller, dan Paschall (2012), pati terdiri atas dua komponen utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa memiliki struktur rantai lurus, sedangkan amilopektin berbentuk bercabang.
Nah, saat pati dipanaskan dalam air, kedua komponen inilah yang lantas menyerap cairan dan menyebabkan granula pati menjadi lebih besar.
Pada pemanasan lebih lanjut, granula tersebut terus membesar hingga dindingnya pecah dan sebagian molekul pati, terutama amilosa, keluar (leaching) ke dalam larutan (Tester dan Morrison, 1990), yang kemudian berperan dalam peningkatan viskositas serta sifat lengket dari suspensi pati. Proses inilah yang disebut gelatinisasi, yaitu perubahan struktur granula pati akibat pemanasan dalam air berlebih yang ditandai dengan peningkatan viskositas atau kekentalan (Chakraborty et al., 2022).
Dalam tahap ini, larutan tepung berubah tekstur menjadi lebih kental, bening, dan lengket mirip lem. Amilosa berperan besar dalam memberikan sifat gel seperti lem, sedangkan amilopektin menjaga konsistensinya agar tidak terlalu keras. Inilah alasan mengapa pati dari sumber berbeda (misalnya kentang, jagung, atau singkong) bisa menghasilkan tekstur yang berbeda pula ketika dipanaskan.
Fenomena gelatinisasi pati ini sebenarnya sudah lama dimanfaatkan masyarakat. Sebagai contoh, orang-orang zaman dulu membuat lem kanji sederhana dari tepung singkong atau tapioka, yang prinsipnya memanfaatkan sifat gelatinisasi.
Pemanfaatan Gelatinisasi Pati: Dari Dapur hingga Industri
Menariknya, gelatinisasi pati tidak hanya berguna di dapur rumah tangga. Proses ini juga banyak dimanfaatkan di berbagai bidang.
1. Kuliner
Dalam dunia kuliner, gelatinisasi sangat penting. Ia berperan dalam mengentalkan sup, saus, puding, hingga adonan roti. Tanpa proses ini, makanan yang kita kenal sehari-hari mungkin tidak akan memiliki tekstur yang pas di lidah.
2. Industri Pangan
Banyak produk makanan instan memanfaatkan sifat kental dari pati, misalnya saus dalam kemasan, makanan bayi, hingga minuman serbuk. Gelatinisasi membantu produk lebih stabil, menarik, dan enak dikonsumsi.
3. Industri Nonpangan
Pati juga berperan dalam industri kertas dan tekstil. Lem berbahan dasar pati digunakan untuk merekatkan kertas, karton, hingga label. Bahkan, dalam kerajinan tradisional, lem kanji sering dipakai untuk membuat wayang atau memperkuat kain batik.
Dengan kata lain, sifat lengket dari pati bukan hanya sekadar fenomena sains, tetapi juga bagian dari budaya dan kehidupan sehari-hari.
Jadi, Apa Intinya?
Kawan GNFI, kita bisa menyimpulkan bahwa fenomena tepung berubah menjadi lem bukanlah mitos, melainkan hasil dari proses ilmiah yang disebut gelatinisasi pati. Mulai dari dapur rumah tangga, industri makanan, hingga kerajinan tradisional, sifat unik pati ini dimanfaatkan dalam berbagai aspek kehidupan.
Jadi, lain kali saat Kawan mengaduk bubur atau membuat saus kental, ingatlah bahwa kamu sedang menyaksikan sains bekerja secara langsung. Proses sederhana ini bukan hanya membuat masakan terasa lebih lezat, tetapi juga menghubungkan kita dengan pengetahuan lama yang hingga kini masih relevan.
Baca Juga: Ketahui 13 Jenis Tepung untuk Gorengan Renyah
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
