Kerupuk merupakan camilan renyah yang hampir selalu hadir di meja makan orang Indonesia. Akan tetapi, tahukah Kawan GNFI, di balik teksturnya yang ringan dan gurih, terdapat proses sains menarik yang disebut gelatinisasi pati. Proses inilah yang mengubah adonan padat menjadi kerupuk yang mengembang sempurna.
Apa Itu Gelatinisasi Pati?
Gelatinisasi pati adalah fenomena unik ketika granula pati menyerap air dan mengembang saat dipanaskan. Dalam konteks pembuatan kerupuk, proses ini terjadi selama tahap pengukusan adonan. Nurainy et al. dalam artikelnya yang diterbitkan di Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian, menyatakan bahwa pati yang terkandung dalam tepung tapioka sebagai bahan utama kerupuk akan menyerap air dan membentuk gel saat dipanaskan. Gel inilah yang nantinya menjadi struktur dasar kerupuk.
Pati dalam tapioka mengandung dua komponen utama yaitu amilosa dan amilopektin. Berdasarkan tulisan Rosiani et al. dalam Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, kedua komponen itu memainkan peran kunci dalam menentukan tekstur akhir kerupuk.
Amilopektin yang tinggi apabila dipanaskan akan terjadi proses gelatinisasi sehingga membentuk struktur elastis. Amilopektin yang tinggi pada tapioka berperan dalam proses pengembangan kerupuk, membuatnya menjadi ringan, berpori, dan mudah patah.
Sementara itu, menurut Nuralifah dalam Artikel Ilmiah Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pasundan menyatakan, amilosa berperan dalam menyerap air, menguatkan adonan, dan membentuk lapisan tipis yang mengurangi penyerapan minyak saat digoreng. Dengan demikian, keseimbangan amilosa dan amilopektin sangat penting untuk menghasilkan kerupuk dengan kualitas tekstur yang sempurna.
Langkah Penting Membuat Kerupuk
Proses pembuatan kerupuk dimulai dengan tahap pengukusan yang krusial. Pada tahap ini, adonan kerupuk dipanaskan dengan uap air pada suhu tertentu. Ketika suhu mencapai kisaran 55(C-65°C, granula pati mulai menyerap air, membengkak, dan mengalami pembengkakan nyata yang menentukan tekstur kerupuk.
Menurut Manik dan Pakpahan dalam artikelnya yang diterbitkan di Journal of Tropical AgriFood, lama pengukusan yang tepat sangat menentukan keberhasilan gelatinisasi. Jika terlalu singkat, pati tidak tergelatinisasi sempurna sehingga kerupuk tidak akan mengembang optimal.
Sebaliknya, jika terlalu lama, adonan bisa menjadi terlalu lembek dan sulit dicetak. Oleh karena itu, pengendalian suhu dan waktu pemanasan menjadi faktor penentu yang tidak boleh diabaikan oleh para pengolah kerupuk.
Setelah melalui proses pengukusan, kerupuk kemudian dikeringkan sebelum akhirnya digoreng. Tahap pengeringan ini penting untuk mengurangi kadar air sehingga kerupuk dapat disimpan lebih lama. Selain itu, pengeringan juga memengaruhi tingkat kerenyahan saat kerupuk digoreng. Proses pengeringan yang baik akan menjaga struktur kerupuk tetap stabil, membuat hasil akhir lebih tahan lama dan tetap gurih ketika disantap.
Hasil Akhir Kerupuk yang Renyah
Kerupuk mulai menunjukkan keistimewaannya ketika digoreng. Ketika kerupuk kering dimasukkan ke dalam minyak panas pada suhu 160°C-180°C, sisa air dalam adonan yang tidak menguap selama pengeringan berubah menjadi uap secara mendadak.
Uap ini mendorong jaringan gel pati yang telah terbentuk selama pengukusan, membuat kerupuk mengembang seperti balon kecil. Proses ini menghasilkan sensasi renyah yang selalu dicari oleh penikmat kerupuk di berbagai kesempatan.
Pati yang telah tergelatinisasi dengan baik akan menghasilkan kerupuk yang renyah dan tidak menyerap minyak berlebih. Hal menarik dalam proses gelatinisasi ini yaitu sifatnya yang irreversible atau tidak dapat balik.
Artinya, sekali pati tergelatinisasi, ia tidak akan kembali ke bentuk semula. Hal ini menunjukkan bahwa ilmu pangan tidak hanya bekerja di balik layar, tetapi benar-benar bisa dirasakan langsung dalam tekstur makanan sehari-hari.
Proses pembuatan kerupuk yang tampaknya sederhana ternyata melibatkan proses sains yang kompleks. Gelatinisasi pati menjadi kunci utama dalam menentukan keberhasilan tekstur kerupuk.
Dari butiran pati yang sederhana, melalui proses gelatinisasi yang tepat, terciptalah kerupuk yang tidak hanya enak tetapi juga mengandung seni sains dalam setiap gigitan renyahnya. Lebih dari sekadar makanan ringan, kerupuk adalah bukti nyata bagaimana pengetahuan pangan tradisional berpadu dengan ilmu modern untuk menciptakan produk yang terus digemari masyarakat hingga saat ini.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
