Siapa di antara Kawan GNFI yang suka menyantap semangkuk mi hangat? Dari mi instan hingga mi ayam kaki lima, sajian berbahan dasar tepung ini begitu dekat dengan keseharian masyarakat Indonesia.
Namun, pernahkah Kawan bertanya-tanya, apa sebenarnya yang terjadi pada mi ketika direbus hingga teksturnya berubah menjadi lembut dan kenyal? Fenomena inilah yang dikenal dengan istilah gelatinisasi.
Apa Itu Gelatinisasi?
Gelatinisasi adalah proses perubahan sifat pati (karbohidrat kompleks yang terdapat pada tepung) ketika dipanaskan bersama air. Pada suhu tertentu, butiran pati menyerap air, mengembang, dan setelah itu akan pecah sehingga membentuk tekstur mie yang lebih lunak dan kenyal.
Nah, gelatinisasilah sebab utama mi kering yang keras bisa berubah menjadi mi siap santap hanya dalam hitungan menit setelah melalui proses perebusan.
Proses di Balik Sepanci Mi
Ketika Kawan merebus mi, air panas mulai menembus struktur mi yang terbuat dari tepung terigu. Pada awalnya, butiran pati masih rapat dan keras. Setelah itu, suhu akan meningkat dan dinding butiran mulai melemah.
Air akan masuk, menyebabkan butiran pati membengkak, lalu pecah, membentuk struktur baru yang lebih lembut. Bersamaan dengan itu, protein gluten dalam tepung ikut berperan menjaga elastisitas sehingga mi tidak hancur meski sudah lunak.
Bayangkan mi seperti balon kecil yang diisi air: semakin lama dipanaskan, balon tersebut akan mengembang hingga akhirnya pecah. Bedanya, butiran pati tidak sekadar pecah, melainkan berubah menjadi “gel” yang memberi tekstur kenyal pada mi.
Lalu, Mengapa Mi Bisa Terlalu Lembek?
Kawan GNFI pasti pernah merasakan mi yang kelewat lembek dan tidak lagi menggugah selera. Hal ini terjadi karena proses gelatinisasi berlangsung berlebihan. Semakin lama mi berada di dalam air mendidih, semakin banyak pati yang terurai ke dalam air rebusan. Akibatnya, tekstur mi kehilangan kekenyalannya dan berubah menjadi lembek.
Menurut penelitian Hendrasty et al. (2023), lama perebusan sangat berpengaruh terhadap kualitas mi, baik dari segi tekstur maupun rasa. Jadi, kunci menikmati mi yang pas adalah menyesuaikan waktu perebusan agar gelatinisasi terjadi pada titik optimal.
Peran Gelatinisasi dalam Ragam Mi Nusantara
Indonesia kaya akan variasi mi, mulai dari mi Aceh, mi lethek, hingga mi ayam Jakarta. Meskipun berbeda cara pengolahan dan bumbunya, prinsip dasar perubahan tekstur mi tetap sama: gelatinisasi.
Bahkan pada mi instan yang dikeringkan dengan minyak (fried noodles) atau dengan udara panas (air-dried noodles), saat direbus kembali, fenomena gelatinisasi tetap bekerja untuk “menghidupkan” kembali teksturnya.
Beberapa produsen mi instan bahkan mengatur kadar air dan metode pengeringan agar saat dimasak, gelatinisasi dapat berlangsung dengan sempurna dan menghasilkan tekstur yang konsisten.
Dari Sains ke Meja Makan
Fenomena sederhana ini membuktikan bahwa sains tidak hanya terjadi di laboratorium, tetapi juga hadir di dapur Kawan GNFI setiap hari. Gelatinisasi menjadi alasan mengapa mi terasa lembut, kenyal, dan nikmat. Tanpa proses ini, mi mungkin hanya akan menjadi serpihan tepung yang keras dan sulit dikunyah.
Jadi, Kawan GNFI, lain kali saat menikmati semangkuk mi hangat, ingatlah bahwa ada ilmu sains yang bekerja di balik kelembutan setiap helai mi. Gelatinisasi bukan sekadar istilah rumit dalam dunia pangan, melainkan fenomena sehari-hari yang membuat mi begitu dicintai banyak orang.
Fenomena sederhana ini menunjukkan betapa sains dan makanan memiliki keterkaitan erat dalam kehidupan kita sehari-hari, sekaligus mengingatkan kita bahwa hal-hal kecil di dapur pun bisa membuka wawasan besar tentang dunia.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
