Nasi merupakan makanan pokok masyarakat Indonesia. Nasi dijadikan sebagai makanan pokok karena bermanfaat untuk memberikan sumber energi pada tubuh manusia, sehingga nasi menjadi konsumsi sehari-hari masyarakat Indonesia.
Nasi didapatkan melalui proses pemasakan bahan pangan mentah berupa beras. Habibah et al. (2024) dalam artikelnya yang diterbitkan di Jurnal Ekonomi dan Bisnis, menyatakan bahwa konsumsi masyarakat Indonesia terhadap nasi sangat tinggi yaitu lebih dari 60% dibandingkan dengan tingkat konsumsi terhadap sayuran, buah-buahan, atau bahan pangan hewani.
Sebelum dimasak menjadi nasi, beras memiliki tekstur yang keras dan warna yang mengkilap. Ketika beras ditanak maka akan menjadi nasi yang memiliki tekstur pulen serta warna yang menjadi lebih putih pekat.
Menurut kawan GNFI, bagaimana beras dapat berubah menjadi nasi ketika ditanak serta apa alasan dibalik perubahan yang terjadi?
Apa Kandungan Utama Beras?
Sebelum mengetahui proses perubahan beras menjadi nasi, perlu diketahui kandungan utama apa yang terdapat dalam beras. Beras mengandung zat gizi makro berupa karbohidrat sebagai kandungan utamanya. Ini sebabnya beras dapat menjadi sumber energi bagi tubuh manusia. Karbohidrat yang terdapat dalam beras merupakan jenis karbohidrat kompleks atau disebut polisakarida.
Polisakarida merupakan karbohidrat kompleks yang terdiri dari ratusan bahkan ribuan monosakarida yang terhubung melalui ikatan glikosidik. Jenis polisakarida yang terdapat dalam beras adalah pati. Pati merupakan polisakarida yang monomer penyusunnya berupa glukosa yang saling berikatan membentuk rantai panjang.
Berdasarkan artikel yang diterbitkan oleh Syahbanu et al. (2023) dalam Jurnal Teknologi Industri Pertanian, pati tersusun atas amilosa dan amilopektin yang disimpan di dalam granula pati.
Amilosa dan amilopektin ini memiliki peran yang sangat penting dalam proses perubahan beras menjadi nasi serta kedua komponen ini juga menentukan tingkat kepulenan dan tekstur nasi yang akan dihasilkan. Pati yang tersusun atas amilosa dan amilopektin disimpan dalam bentuk granula pati.
Granula pati merupakan bentuk penyimpanan karbohidrat utama yang ada dalam tumbuhan. Proses terpecahnya granula pati yang mengakibatkan amilosa dan amilopektin keluar disebut dengan gelatinisasi pati. Gelatinisasi pati menyebabkan perubahan pada granula pati karena adanya pemecahan ikatan hidrogen antara air dan molekul pati.
Gelatinisasi pati membuat granula menjadi mengembang sehingga kehilangan birefringence dan kristalinitas. Ketika mengembang, amilosa dan amilopektin akan keluar dari granula pati, ini adalah proses awal dari terbentuknya nasi.
Bagaimana Beras Berubah Menjadi Nasi?
Pada proses pemasakan beras, langkah awal yang dilakukan yaitu menanak beras dengan takaran air tertentu. Perbandingan beras dan air sangat memengaruhi tekstur akhir nasi, jika air yang digunakan terlalu sedikit maka nasi akan keras, sedangkan jika air terlalu banyak maka nasi akan menjadi lembek.
Ketika ditanak di dalam magic com, suhu air yang digunakan akan meningkat menjadi sekitar 60oC–70oC menyebabkan air menjadi panas. Air panas ini yang akan mengubah granula pati karena proses gelatinisasi pati tidak dapat dilakukan dengan air dingin.
Saat proses pemasakan berlangsung, granula pati dalam beras akan menyerap air panas dan mulai mengembang. Air memiliki energi kinetik yang dapat memutus ikatan hidrogen dalam granula pati sehingga granula dapat mengembang. Granula akan mengembang secara cepat, hingga ikatan hidrogen terputus dan menyebabkan sifat birefrigence menghilang.
Ketika birefrigence menghilang, warna mengkilap yang ada pada beras akan ikut menghilang. Air akan terus masuk ke dalam granula sampai granula tersebut pecah sehingga amilosa dan amilopektin keluar menyatu dengan air.
Amilosa dan amilopektin yang keluar dari granula pati akan mengakibatkan kekentalan pasta pati menurun. Hal ini yang menyebabkan beras yang semula keras dan mengkilap dapat berubah menjadi nasi putih yang pulen.
Nah, sekarang kawan GNFI sekarang sudah tahu kan bahwa proses perubahan beras menjadi nasi memiliki proses perubahan sains seperti yang sudah dijelaskan. Gelatinisasi pati mengakibatkan perubahan karakteristik dari beras yang keras menjadi nasi yang pulen. Ketika kita akan membuat nasi, pastikan takaran beras dan air sesuai agar nasi dapat memiliki tekstur yang pas.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
