Pada beberapa dekade terakhir, pola konsumsi masyarakat modern cenderung rendah serat. Di Indonesia khususnya, masyarakat modern dengan mobilitas yang tinggi mengalami perubahan pola konsumsi yang menyebabkan kecenderungan untuk mengonsumsi makanan siap saji.
Padahal, para peneliti berpendapat bahwa mengonsumsi food processing dapat menyebabkan berbagai masalah serius bagi kesehatan, meliputi jantung koroner, kanker kolon, dan penyakit degeneratif lainnya.
Guna menjawab tantangan ini, Indonesia sebenarnya memiliki sumber daya pangan lokal yang melimpah dan beragam, khususnya pada kelompok tanaman yang berfungsi sebagai tempat menyimpan cadangan makanan yang dihasilkan dari fotosintesis seperti umbi-umbian. Namun, sebagian besar umbi-umbian tersebut justru belum dikenal luas memiliki serat pangan yang baik bagi kesehatan.
Adapun, salah satu contoh umbi yang dapat memberikan manfaat kesehatan bagi sistem metabolisme tubuh manusia adalah gembili. Gembili merupakan umbi lokal yang menyerupai ubi jalar, berwarna putih bersih, memiliki ukuran sebesar kepalan tangan orang dewasa, dan memiliki rasa yang khas.
Sayangnya, hingga saat ini, gembili belum menjadi tanaman yang banyak dibudidayakan oleh banyak orang. Gembili tergolong tanaman subsisten, yakni tanaman yang berfokus pada produksi bahan pangan untuk memenuhi kebutuhan sendiri, bukan untuk dijual (Prabowo et al., 2014). Kenyataannya, jika dilihat dari kandungan nutrisinya, ia merupakan salah satu umbi lokal yang memiliki kandungan serat yang relatif tinggi, yaitu sebesar 6,386% (Yuniar, 2010).
Setiap kandungan serat yang terdapat di dalam gembili umumnya memiliki dampak positif spesifik yang berbeda-beda bagi sistem metabolisme tubuh. Salah satu contohnya adalah karbohidrat dan senyawa bioaktif yang terdapat pada umbi gembili, seperti inulin, yang berfungsi sebagai prebiotik.
Inulin mampu mendorong secara selektif pertumbuhan dan aktivitas bakteri baik di dalam saluran pencernaan (Marsono, 2004). Di samping itu, kandungan inulin yang terdapat pada gembili, sebesar 14,629%, juga mampu mengurangi risiko penyakit kanker usus besar, mengendalikan kadar gula darah, efektif dalam mempengaruhi penurunan kesehatan jantung dan mencegah kanker kolon (Azhar, 2009).
Selain inulin, sebagai komponen pangan yang tidak dapat dicerna, umbi gembili juga mempunyai serat pangan larut air berupa Polisakarida Larut Air (PLA) yang bersifat kental dan dapat membentuk gel.
Berdasarkan sifat tersebut, PLA akan masuk bersama makanan dan banyak menyerap cairan di dalam lambung sehingga makanan yang dicerna akan menjadi lebih kental hingga mengakibatkan penyerapan makronutrien akan terjadi lebih lambat. Di sisi lain, makronutrien seperti karbohidrat, lemak, dan protein yang dicerna akan memecahnya menjadi unit yang lebih kecil.
Proses pemecahan ini sangat penting karena tubuh dapat memanfaatkan nutrisi tersebut untuk digunakan sebagai sumber energi, membangun, dan memperbaiki jaringan, serta fungsi tubuh lainnya seperti membangun massa otot, mengenerasi sel, dan memelihara metabolisme.
Terlebih lagi, PLA mampu menghambat peningkatan lonjakan kadar glukosa atau gula darah yang disebut glukosa postprandial sehingga akan memiliki efek hipoglikemik atau penurunan kadar gula darah, yang mana glukosa darah akan berada di dalam batas normal (Saputro dan Estiasih, 2015). Kandungan-kandungan inilah yang menjadikan gembili dapat digunakan sebagai serat pangan fungsional penunjang kesehatan.
Sayangnya, meskipun umbi gembili disebut-sebut kaya akan serat dan memiliki segudang manfaat kesehatan, jika dilihat dari pemanfaatannya, pengelolaan umbi gembili hanya sebatas cara-cara konvensional sejauh ini. Cara tersebut seperti direbus, dikukus, dan digoreng, yang akan membuat masyarakat terpaku pada satu jenis makanan pokok dan mudah bosan.
Sesungguhnya, umbi gembili sangat potensial untuk diversifikasi menjadi bahan dasar berbagai olahan dalam industri pangan. Salah satu upaya penganekaragaman umbi tersebut adalah dengan membuat gembili menjadi bubuk halus untuk mengikat bahan lain serta memberikan nutrisi dan serat pada pangan seperti tepung.
Menurut Richana dan Sunarti (2004), tepung gembili mengandung serat pangan larut air seperti selulosa, sedikit lignin, dan hemiselulosa. Serat ini penting untuk kesehatan pencernaan, seperti meningkatkan kesehatan mikrobiota usus, membantu melancarkan buang air besar, dan infeksi usus buntu.
Beberapa penelitian mengungkapkan bahwa umbi gembili mampu didiversifikasi menjadi tepung terigu pada filler nugget ikan tongkol. Pembuatan nugget berbahan dasar protein nabati seperti nugget ikan tongkol dengan subtitusi tepung terigu tidak hanya dapat meningkatkan pendayagunaan dan pengolahan hasil perikanan laut untuk diolah menjadi alternatif diversifikasi pangan dengan menggunakan ikan tongkol dibandingkan daging ayam, tetapi juga dapat memenuhi kebutuhan pangan penduduk Indonesia terhadap tepung terigu yang saat ini masih tinggi.
Berdasarkan data yang dirilis oleh Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (APTINDO), pada 2025, konsumsi tepung terigu masyarakat Indonesia naik sebesar 1,7% dibanding tahun sebelumnya. Jumlah konsumsi tepung terigu nasional pada periode Januari–Februari 2025 mencapai 1,33 juta metrik ton (MMT).
Jika dibandingkan dengan nilai konsumsi tepung terigu masyarakat Indonesia pada 2024, nilai pemakaian tepung terigu pada dua bulan di awal 2025 sudah mencapai pemakaian sebesar 23,09%. Dengan tingginya angka konsumsi tersebut, diperlukan alternatif pengganti tepung terigu seperti tepung gembili.
Dengan menggunakan umbi gembili sebagai serat pangan fungsional, harapannya, masyarakat indonesia tidak hanya memperoleh manfaat kesehatan seperti mengurangi risiko penyakit-penyakit metabolik, tetapi juga dapat menaikkan kualitas hidup dengan gizi yang baik.
Selain itu, sebagai bahan pangan yang berpotensi menaikkan ketahanan pangan di Indonesia, gembili, dalam wujud tepungnya, juga turut mengurangi ketergantungan masyarakat Indonesia pada tepung terigu. Hal ini akan sangat berdampak pada potensi nilai tambah suatu produk.
Jika diolah dengan benar, umbi gembili dapat menjadi produk pangan fungsional seperti tepung gembili pada proses pembuatan pangsit, cookies, dan flakes sehingga inovasi produk tersebut dapat berpeluang untuk memberdayakan ekonomi petani lokal dengan bahan yang selama ini kurang diperhatikan.
Dengan demikian, Indonesia dapat membuktikan dirinya sebagai negara mega biodiversitas dan dapat menunjukkan bahwa bahan pangan lokalnya dapat naik kelas menjadi superfood modern yang bermanfaat untuk kesehatan global.
Referensi:
- Azhar, M. 2009. Inulin sebagai Prebiotik. Jurnal Saintek. Vol. 12(1): 1-8.
- Bekti, E. 2009. Karakteristik Kimiawi dan Tingkat Pengembangan Pangsit dengan Subtitusi Tepung Gembili (Dioscorea aculeata). Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian. Vol. 5(2): 99-111.
- Gisca, B. 2013. Penambahan Gembili Pada Flakes Jewawut Ikan Gabus sebagai Alternatif Makanan Tambahan Anak Gizi Kurang. Skripsi. Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro. Semarang.
- Marsono, Y. 2004. Serat Pangan dalam Perspektif Ilmu Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada.
- Muchtadi, D. 2001. Sayuran sebagai Serat Pangan untuk Mencegah Timbulnya Penyakit Degeneratif. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol. 12(1): 1-11.
- Prabowo, A. Y., Teti, E., dan Indria, P. 2014. Umbi Gembili (Dioscorea esculenta L.) sebagai Bahan Pangan Mengandung Senyawa Bioaktif: Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 2(3): 129-135.
- Prameswari, R. D., dan Estiasih, T. 2013. Pemanfaatan Tepung Gembili (Dioscorea esculenta L.) dalam Pembuatan Cookies. Jurnal Pangan dan Agroindusti. Vol. 1(1): 115-128.
- Richana, N., dan Sunarti, T. C. 2004. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Umbi dan Tepung Pati dari Umbi Ganyong, Suweg, Ubi Kelapa, dan Gembili. Jurnal Pascapanen. Vol. 1(1): 29-37.
- Saputro, P. S., dan Estiasih, T. 2020. Pengaruh Polisakarida Larut Air (PLA) dan Serat Pangan Umbi-Umbian Terhadap Glukosa Darah: Kajian Pustaka. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya. Vol. 3(2): 756-762.
- Yuniar, D. P. 2010. Karakteristik Beberapa Umbi Uwi (Dioscorea spp.) dan Kajian Potensi Kadar Inulinnya. Skripsi. Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri, Universitas Pembangunan Nasional "Veteran" Jawa Timur
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
