Tahukah Kawan? Indonesia sangat lazim disebut negara agraris, tetapi kesejahteraan pelaku utamanya yaitu petani belum sebanding dengan besarnya sektor ini dalam struktur tenaga kerja.
Kondisi itu menimbulkan pertanyaan mendasar yakni apa yang terjadi pada hasil pertanian setelah meninggalkan lahan, dan siapa yang menikmati nilai ekonominya?
Jawabannya adalah ini berkaitan dengan hilirisasi. Komoditas yang dijual dalam bentuk segar atau mentah, seperti gabah, buah, biji kopi, atau umbi, umumnya berharga rendah, cepat rusak, dan harganya berfluktuasi.
Nilai tambah yang lebih besar terbentuk pada tahap pengolahan, pengemasan, dan pemasaran. Agroindustri, yaitu kegiatan pengolahan hasil pertanian menjadi produk dengan nilai guna dan nilai ekonomi lebih tinggi, menempati posisi strategis pada tahap tersebut.
Masalah ini sudah lama diketahui. Sejak Pelita II pemerintah mendorong pembangunan industri agar struktur ekonomi lebih seimbang, dengan harapan output dan tenaga kerja bergeser dari pertanian ke industri, termasuk agroindustri.
Pergeseran itu berjalan timpang yakni sumbangan industri terhadap PDB membesar, tetapi penyerapan tenaga kerjanya tidak ikut membesar dengan laju yang sama. Pada pertengahan 2000-an sektor pertanian masih menampung sekitar 46% angkatan kerja, sedangkan data 2025 menunjukkan 28,15% penduduk bekerja. Kedua angka ini tidak dapat dibandingkan langsung karena dasar penghitungannya berbeda, tetapi arahnya menurun.
Agroindustri sering di gambarkan umumnya bertumpu pada sumber daya alam lokal. Bahan bakunya mudah rusak, memakan ruang, bergantung pada kondisi alam, dan bersifat musiman, sedangkan teknologi dan manajemennya harus bisa melayani pelaku dengan kemampuan yang beragam.
Karena sifat bahan baku ini, pengolahan juga menjadi cara menyelamatkan hasil panen yang tidak terjual segar. Menurut kajian, kebijakan agroindustri memiliki lima sasaran: menarik pembangunan sektor pertanian, menciptakan nilai tambah, membuka lapangan kerja, meningkatkan penerimaan devisa, dan memperbaiki pembagian pendapatan. Hilirisasi agroindustri sebagai integrasi berbagai kegiatan dari bahan mentah menjadi produk olahan jadi atau setengah jadi.
Pendapatan dari hasil panen mentah, menurut mereka, sangat kecil, sedangkan produk olahan memberi nilai tambah dan nilai jual yang lebih tinggi. Keuntungan produk olahan mereka rangkum dalam empat hal: promosi ekspor sekaligus substitusi impor, nilai tambah pertanian, lapangan kerja industri, dan adopsi teknologi.
Mereka juga mencatat bahwa Indonesia mengekspor bahan mentah lalu mengimpornya kembali sebagai produk olahan, sehingga nilai tambahnya diambil negara pengolah. Penurunan jumlah atau mutu pangan yang dapat dimakan sebelum dikonsumsi, termasuk kehilangan pascapanen, dari food waste, yaitu pangan yang semula diproduksi untuk manusia tetapi dibuang atau tidak dimakan. Keduanya terjadi di sepanjang rantai pasok, dari produksi, pascapanen, pengolahan, perdagangan, sampai konsumsi.
Industri makanan dan minuman, yang sebagian besar bergantung pada bahan baku pertanian, menyumbang sekitar 41,15% terhadap PDB nonmigas dan sekitar 7,2% terhadap PDB nasional pada kuartal I 2025, menurut pernyataan Wakil Menteri Perindustrian.
Kementerian Koordinator Bidang Perekonomian melaporkan bahwa kelompok industri agro, kimia, farmasi, dan tekstil menyumbang 63,37% terhadap PDB sektor industri pengolahan pada 2024. Data ini menunjukkan bahwa industri berbasis sumber daya agro merupakan komponen yang besar dalam industri pengolahan nasional.
Besarnya porsi agroindustri belum menjawab siapa yang menikmati nilai tambahnya. Tercatat bahwa agroindustri pada 1974–2003 didominasi usaha rumah tangga, dengan pangsa 91–95% dari seluruh unit. Pada 2003 tercatat 884.668 unit, dan 806.710 di antaranya (91,19%) berskala rumah tangga.
Usaha besar dan sedang jumlahnya kurang dari 1% dari seluruh unit, tetapi menguasai sekitar 90% nilai tambah, padahal tenaga kerja yang diserapnya hanya sekitar 43%. Usaha rumah tangga menampung tenaga kerja dalam porsi yang hampir sama (sekitar 44%), tapi nilai tambah yang dihasilkannya hanya sekitar 7%. Jika pangsa nilai tambah dibagi pangsa tenaga kerja, usaha besar dan sedang memperoleh indeks sekitar 2,09, sedangkan usaha rumah tangga sekitar 0,16, atau terpaut sekitar 13 kali.
Kesenjangan produktivitas tidak hanya terjadi antara pertanian dan industri, tetapi juga antarskala usaha. Pengolahan mengubah komoditas primer menjadi produk dengan harga dan daya simpan lebih baik, misalnya singkong menjadi tepung termodifikasi atau keripik, kelapa menjadi gula kelapa dan minyak kelapa, serta kopi biji menjadi kopi bubuk.
Semakin tinggi tingkat pengolahan, semakin besar nilai yang tertahan di dalam negeri. Di perkirakan timbulan susut dan sisa pangan periode 2000–2019 sebesar 23–48 juta ton per tahun, dengan kerugian ekonomi Rp213–551 triliun per tahun atau setara 4–5% PDB.
Sayuran merupakan jenis pangan yang paling tidak efisien, dengan kehilangan mencapai 62,8% dari suplai domestiknya. Nilai kerugian aktual kemungkinan lebih tinggi karena perhitungan resmi belum mencakup seluruh komoditas. Pengolahan dan penyimpanan yang memadai memungkinkan hasil panen yang tidak laku sebagai produk segar tetap termanfaatkan.
Produk olahan yang tahan simpan dapat dijual bertahap sehingga tekanan harga saat panen raya berkurang. Masalah ini di gambarkan pada pisang: saat panen raya harga di sentra produksi bisa sangat rendah, bahkan kadang ongkos angkut lebih mahal daripada harga buahnya sehingga buah dibiarkan membusuk. Pada komoditas perkebunan, harga produk primer turun dari US$811 per ton pada 1995–1997 menjadi US$449 per ton pada 2000–2003 (turun sekitar 45%), sedangkan harga produk olahan turun lebih kecil.
Pengolahan pangan lokal memperluas ragam produk pangan dan mengurangi ketergantungan pada beberapa komoditas utama. Tepung pisang dapat menjadi substitusi tepung terigu dan beras, di samping keripik, sale, selai, dan puree. Kajian input-output yang dirujuk menunjukkan agroindustri memiliki keterkaitan ke belakang dan ke depan yang kuat.
Untuk Indonesia tahun 1994, pengganda output agroindustri sebesar 1,81 (tipe I) dibanding 1,63 untuk non-agroindustri, dan pengganda tenaga kerjanya 5,38 dibanding 2,80. Nilai pengganda yang lebih tinggi berarti perubahan di agroindustri merambat lebih besar ke sektor lain, setidaknya menurut data tahun tersebut.
Pada skala usaha rumah tangga dan menengah, pengolahan pisang terbukti memberikan peningkatan nilai tambah yang signifikan dengan asumsi harga bahan baku awal sebesar Rp3.000/kg. Dalam pengolahan keripik, setiap 100 kg pisang nangka menghasilkan 30 kg produk jadi yang mendatangkan penerimaan sebesar Rp1.325.000 dan profit bersih mencapai Rp754.000 per siklus produksi.
Sementara itu, pemrosesan 300 kg pisang menjadi sale menghasilkan pendapatan Rp5.400.000 dengan margin keuntungan sebesar Rp3.580.000. Rasio pendapatan terhadap nilai bahan baku menunjukkan bahwa pengolahan keripik memultiplikasi nilai pisang segar hingga 4 kali lipat, sedangkan produk sale mencapai peningkatan hingga 6 kali lipat.
