Sejauh mata memandang di ufuk timur Nusantara, Nusa Tenggara Timur tidak hanya menawarkan pesona sabana yang magis atau tarian ombak di tepian Rote. Di balik keelokan alamnya, tersimpan sebuah rahasia aroma yang telah melintasi zaman, lahir dari kepulan asap di dapur-dapur tradisional yang sarat akan nilai luhur.
Itulah Se’i, sebuah mahakarya kuliner yang menjadi bukti bagaimana nenek moyang kita berdialog dengan alam demi menjaga keberlangsungan pangan, mengubah sepotong daging menjadi sajian yang tak hanya nikmat, tapi juga bercerita.
Lebih dari sekadar teknik pengawetan, Se’i adalah simfoni antara api, kayu keras, dan kesabaran. Setiap serat daging yang memerah secara alami membawa jejak asap dari kayu Kosambi yang ikonik, menciptakan harmoni rasa yang begitu spesifik—empuk di mulut, namun tajam dan menggetarkan di indra penciuman.
Tak heran jika kini, aroma dari bumi Flobamora ini tak lagi hanya memenuhi sudut-sudut pasar di Kupang, melainkan telah merantau jauh, memikat rasa lidah para petualang kuliner internasional hingga menarik minat para pengusaha dari mancanegara.
Jejak Historis dari Bumi Rote Ndao
Melansir dari situs Balai Besar Pelatihan Peternakan Kupang, perjalanan Se’i bermula dari tangan-tangan terampil nenek moyang masyarakat suku Rote di Kabupaten Rote Ndao.
Secara etimologi, kata "Se’i" berasal dari bahasa daerah Rote yang berarti daging yang disayat dalam ukuran kecil memanjang. Teknik ini lahir dari sebuah kebutuhan mendasar: bagaimana cara mempertahankan kualitas daging di tengah iklim NTT yang menantang tanpa teknologi pendingin modern?
Jawabannya adalah pengasapan. Sejak tahun 1986, kelezatan yang awalnya eksklusif di meja makan suku Rote ini mulai "hijrah" ke Kota Kupang. Tak butuh waktu lama bagi Se’i untuk memikat lidah para pendatang, pejabat, hingga wisatawan mancanegara. Bahkan, dalam beberapa tahun terakhir, profil rasa Se’i yang unik telah menarik perhatian para pengusaha kuliner dari Australia yang ingin membawa teknik ini ke Negeri Kanguru.
Apa yang membuat Se’i berbeda dengan daging asap (smokedbeef) ala Barat? Rahasianya terletak pada interaksi antara jenis kayu dan komponen kimiawi yang dihasilkan saat proses pembakaran.
Secara tradisional, masyarakat NTT menggunakan kayu Kusambi (Schleichera oleasa). Kayu keras ini adalah "kunci emas" di balik kelezatan Se’i. Secara ilmiah, kayu keras seperti Kusambi kaya akan selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Saat dibakar, senyawa-senyawa ini pecah menjadi elemen yang lebih sederhana namun fungsional:
- Formaldehid: Bertindak sebagai preservatif alami yang menjaga daging tidak cepat busuk.
- Fenol dan Asam Organik: Berfungsi sebagai antioksidan yang mencegah ketengikan (ransiditas) serta memberikan warna merah khas yang menggugah selera.
- Aldehid dan Keton: Memiliki daya bakteriostatik yang mampu menghentikan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk.
Inilah mengapa Se’i memiliki tekstur yang tetap empuk namun dengan aroma asap yang merasuk hingga ke serat terdalam.
Inovasi di Tengah Tantangan Alam
Popularitas Se’i yang meledak membawa tantangan baru: kelangkaan kayu Kusambi. Permintaan yang tinggi di rumah makan seantero Pulau Timor membuat ketersediaan kayu ini menipis. Namun, masyarakat NTT tidak kehabisan akal. Inovasi muncul dengan memanfaatkan potensi alam lainnya, seperti Kayu Akasia (Acassia noiferal) dan tempurung kelapa.
Hasil riset menunjukkan fakta menarik. Se’i yang dihasilkan dari Kayu Akasia ternyata memiliki tampilan visual yang lebih unggul dengan warna merah yang lebih cerah. Sementara itu, penggunaan tempurung kelapa justru memberikan dimensi aroma dan rasa yang paling kuat dan memikat. Inovasi ini membuktikan bahwa keberlanjutan kuliner tradisional bisa berjalan beriringan dengan pelestarian lingkungan melalui diversifikasi bahan baku.
Bagi Kawan GNFI yang peduli pada kesehatan, Se’i adalah pilihan protein yang luar biasa. Dengan kandungan protein mencapai 30-32% dan kadar lemak yang sangat rendah (hanya 0,81-0,92%), Se’i adalah "superfood" lokal yang sangat bergizi.
Namun, ada satu tantangan kecil: kadar air Se’i yang cukup tinggi (sekitar 60%) membuatnya hanya bertahan sekitar 5 hari di suhu ruang. Masyarakat NTT mengatasinya dengan sentuhan asam organik alami.
Penggunaan Asam Tamarin, Jeruk Nipis, hingga Cuka Beras terbukti mampu memperpanjang napas kesegaran Se’i hingga 46 hari. Ini adalah bentuk teknologi pangan tradisional yang sangat efektif.
Seni "Lalolak" dalam Proses Pembuatan
Membuat Se’i adalah sebuah ritual kesabaran. Dimulai dengan pemilihan daging sapi segar bagian top side atau rump yang bebas lemak. Daging kemudian diiris tipis memanjang selebar 3-4 cm tanpa putus—teknik yang secara lokal disebut Lalolak.
Daging kemudian dimarinasi dengan campuran garam dapur dan sedikit sendawa selama kurang lebih 8 jam. Setelah bumbu meresap, daging dijemur sejenak sebelum naik ke atas rak pengasapan.
Di bawahnya, bara kayu Kusambi atau Akasia terus mengepulkan asap selama 30 hingga 45 menit. Jarak api dan daging harus dijaga dengan presisi agar daging matang sempurna tanpa menjadi hangus.
Se’i adalah bukti nyata bahwa kuliner daerah memiliki daya tawar yang tinggi di kancah global. Ia bukan sekadar daging matang; ia adalah perpaduan antara sejarah, sains, dan ketahanan pangan. Saat ini, Se’i telah menjelma menjadi oleh-oleh premium. Kemasannya pun telah berevolusi, mulai dari keranjang rotan tradisional hingga kemasan vakum yang memungkinkan Se’i melanglang buana ke berbagai negara.
Menikmati Se’i berarti merayakan kekayaan alam Nusa Tenggara Timur. Setiap gigitannya membawa kita pada hamparan sabana Timor dan hembusan angin laut Rote. Inilah kabar baik dari timur Indonesia: bahwa tradisi yang dirawat dengan inovasi akan selalu menemukan jalan untuk dicintai dunia
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
