Perbedaan Tepung Terigu Protein Tinggi, Sedang, dan Rendah

Tepung terigu merupakan bahan dasar yang tak tergantikan dalam dunia kuliner, terutama untuk pembuatan roti, kue, dan berbagai produk bakery lainnya. Namun, tidak semua tepung terigu sama. Salah satu faktor penentu kualitas dan hasil akhir produk adalah kadar protein di dalamnya. 

Di Indonesia, tepung terigu diklasifikasikan berdasarkan kadar protein menjadi tiga jenis utama: protein tinggi, sedang, dan rendah. Klasifikasi ini memengaruhi tekstur, rasa, dan kekuatan adonan. 

Dalam artikel ini, kita akan membahas perbedaan ketiganya, kandungan proteinnya. Memahami ini akan membantu Kawan memilih tepung yang tepat agar hasil olahan lebih sempurna.

Apa Itu Kadar Protein dalam Tepung Terigu?

Sebelum membahas perbedaannya, penting untuk memahami peran protein. Protein utama dalam tepung terigu adalah glutenin dan gliadin, yang membentuk gluten saat dicampur dengan air.

Gluten memberikan kekuatan dan elastisitas pada adonan. Semakin tinggi kadar protein, semakin kuat gluten yang terbentuk, sehingga adonan lebih elastis dan bisa menahan gas dari ragi. 

Sebaliknya, protein rendah menghasilkan adonan yang lebih lembut dan ringan. Kadar protein diukur dalam persen (%) dari berat tepung kering. Di Indonesia, standar klasifikasi mengikuti SNI (Standar Nasional Indonesia), di mana:

• Protein Tinggi: >11,5%
• Protein Sedang: 9,5%–11,5%
• Protein Rendah: <9,5%

Kandungan ini dipengaruhi oleh jenis gandum yang digunakan (misalnya, gandum keras untuk protein tinggi) dan proses penggilingan. 

Selain protein, tepung terigu juga mengandung karbohidrat (sekitar 70-80%), lemak minim, serta vitamin dan mineral seperti zat besi dan B1, tapi fokus utama perbedaan ada pada protein.

Tepung Terigu Protein Tinggi

Tepung terigu protein tinggi, sering disebut sebagai bread flour atau tepung roti, memiliki kandungan protein sekitar 12%-14%. Jenis ini dibuat dari gandum keras (hard wheat) yang digiling halus, menghasilkan tekstur tepung yang lebih kasar dibandingkan jenis lain. 

Karena protein tingginya, gluten yang terbentuk sangat kuat dan elastis, membuat adonan bisa mengembang dengan baik saat difermentasi dengan ragi.

Karakteristik Utama:

• Adonan kuat, tidak mudah robek, dan bisa menahan udara dari proses pengembangan.
• Tekstur akhir produk menjadi kenyal, chewy, dan berpori besar (seperti roti artisan).

Kekurangan: Jika digunakan untuk kue, hasilnya akan terlalu keras atau padat.

Jenis tepung ini ideal untuk produk yang memerlukan struktur kuat dan pengembangan tinggi, seperti: 

• Roti tawar, roti gandum, atau roti sobek.
• Bagel, pretzel, dan roti Italia (focaccia).
• Dasar pizza atau pie crust yang tebal.
• Pasta segar atau mie yang kenyal.

Tepung Terigu Protein Sedang

Tepung terigu protein sedang, dikenal sebagai all-purpose flour atau tepung serbaguna, memiliki kandungan protein 10%—12%. Ini adalah campuran dari gandum keras dan lunak, sehingga menghasilkan keseimbangan antara kekuatan dan kelembutan.

Tepung ini paling umum digunakan karena fleksibilitasnya, cocok untuk hampir semua resep dasar.

Karakteristik Utama:

• Gluten sedang, adonan elastis tapi tidak terlalu kuat, sehingga mudah dibentuk.
• Tekstur akhir lembut tapi tetap struktural, tidak terlalu ringan atau keras.

Kekurangan: Untuk roti premium, mungkin kurang kuat, untuk kue halus, agak terlalu berat.

Sebagai tepung "all-rounder", ini pas untuk:

• Kue bolu, pancake, atau waffle.
• Roti sederhana seperti roti maryam atau tortilla.
• Cookies, muffin, atau brownies yang tidak terlalu lembut.

Tepung Terigu Protein Rendah

Tepung terigu protein rendah, sering disebut cake flour atau pastry flour, mengandung protein kurang dari 9% (biasanya 7%—9%). Dibuat dari gandum lunak (soft wheat) yang digiling sangat halus, tepung ini menghasilkan gluten yang lemah, sehingga adonan tetap ringan dan tidak kenyal.

Karakteristik Utama:

• Adonan lembut, mudah hancur jika terlalu dikocok, dan tidak banyak menyerap air
• Tekstur akhir angat halus, ringan, dan berpori kecil (seperti spons halus)

Kekurangan: Tidak cocok untuk adonan yang butuh kekuatan, karena dapat hancur saat dipanggang.

Jenis ini sempurna untuk produk yang mengutamakan kelembutan dan keringanan, seperti:

• Kue spons (sponge cake), angel food cake, atau chiffon cake.
• Pastry ringan seperti croissant tipis atau eclair.
• Biskuit, kue kering, atau puding yang lembut.
• Saus atau gravy yang butuh pengental halus.

Pilih Tepung Sesuai Kebutuhan

Perbedaan utama antara tepung terigu protein tinggi, sedang, dan rendah terletak pada kadar proteinnya yang memengaruhi pembentukan gluten tinggi untuk kekuatan, sedang untuk keseimbangan, dan rendah untuk kelembutan.

Dengan memahami ini, Kawan dapat menghindari kesalahan seperti roti yang kempes atau kue yang terlalu keras. 

Saat berbelanja, periksa label kemasan untuk kadar protein atau jenisnya. Jika ragu, mulai dengan tepung sedang sebagai dasar, lalu sesuaikan. Selamat berekspirimen di dapur Kawan untuk menemukan kombinasi terbaik!

Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News