Siapa yang bisa menolak semangkuk mango sticky rice yang harum, lembut, dan manis? Mango sticky rice merupakan hidangan penutup khas Thailand yang populer di berbagai kalangan masyarakat. Kombinasi yang serasi antara kenyalnya ketan putih dipadukan dengan gurihnya santan dan mangga yang segar memberikan sensasi yang harmonis dan kaya di mulut.
Namun, tahukah Kawan GNFI kalau ternyata di balik tekstur kenyal dan lengketnya ketan yang menjadi bintang utama dessert asal thailand ini, ada proses kimia yang terjadi? Namanya ialah gelatinisasi pati.
Apa Itu Gelatinisasi Pati?
Sebelumnya perlu Kawan GNFI ketahui bahwa beras ketan merupakan sumber karbohidrat, di mana karbohidrat terbagi menjadi beberapa jenis di antaranya monosakarida, disakarida, dan polisakarida.
Pati adalah salah satu jenis karbohidrat polisakarida yang umum ditemukan sebagai cadangan energi pada tanaman, termasuk pada beras ketan.
Secara mikroskopis pati tersusun atas dua polisakarida utama yaitu amilosa dan amilopektin. Keduanya memiliki struktur berbeda dan berperan besar terhadap tekstur makanan setelah dimasak.
Gelatinisasi pati terjadi ketika beras ketan dimasak dengan air. Pada saat pemanasan dengan suhu antara 60–80°C, butiran granula pati akan menyerap air dan membengkak hingga akhirnya pecah.
Proses ini menyebabkan molekul amilosa yang semula terikat dalam granula pati keluar ke medium air dan membentuk gel yang berfungsi sebagai perekat.
Dengan demikian, beras ketan menjadi lengket dan kenyal seperti tekstur yang Kawan GNFI rasakan pada nasi ketan mango sticky rice.
Peran Suhu dan Waktu dalam Proses Gelatinisasi
Kunci keberhasilan mango sticky rice tidak hanya ada pada jenis berasnya, tetapi juga pada pengaturan suhu dan waktu saat pemasakan. Jika pemanasan terlalu cepat atau terlalu panas, air tidak sempat menembus seluruh granula pati dengan merata. Akibatnya, bagian luar nasi ketan bisa terlalu lembek, sedangkan bagian dalamnya masih keras.
Sebaliknya, jika pemanasan/pemasakan terlalu lama, struktur pati bisa rusak berlebihan dan menghasilkan tekstur yang terlalu lengket atau bahkan menggumpal. Suhu optimal gelatinisasi untuk beras ketan berkisar antara 70–80°C. Di mana, pada rentang suhu ini granula pati mengembang sempurna.
Gelatinisasi pati juga dipengaruhi oleh bahan lain dalam hidangan, yaitu santan dan gula. Santan mengandung lemak yang dapat menghambat penyerapan air ke dalam granula pati. Karena itu, dalam proses pembuatan mango sticky rice, ketan dikukus terlebih dahulu tanpa santan agar proses gelatinisasi terjadi sempurna. Setelah matang, barulah santan dituangkan.
Sedangkan gula dapat meningkatkan suhu gelatinisasi karena ia bersaing dengan pati dalam menyerap air. Maka dari itu, semakin banyak gula yang digunakan, semakin tinggi suhu yang dibutuhkan agar pati dapat tergelatinisasi sempurna.
Mengapa Nasi Ketan Berbeda dari Nasi Biasa?
Meski sama-sama berasal dari padi, beras ketan memiliki karakteristik pati yang unik. Beras ketan memiliki pati yang didominasi oleh rasio amilopektin dengan kadar sebesar 99% sedangkan kadar amilosanya hanya sekitar 1% (Martiyanti et al., 2022).
Rasio amilosa dan amilopektin ini berpengaruh pada kemampuan pasta pati dalam membentuk gel, maka dari itu beras ketan memiliki tekstur yang lebih kenyal dan lengket setelah dimasak.
Sedangkan pada beras biasa, kadar amilosa yang lebih tinggi membuat tekstur nasi setelah dimasak cenderung terpisah dan tidak terlalu lengket.
Jadi, ketika Kawan GNFI menikmati mango sticky rice, tekstur kenyal dan lembut itu adalah hasil dari dominasi amilopektin yang mengalami gelatinisasi sempurna selama proses pengukusan.
Gelatinisasi pati tidak hanya terjadi pada nasi ketan, tetapi juga pada berbagai produk pangan lain seperti roti, puding, saus, hingga mi instan.
Kini Kawan GNFI tahu, kenikmatan butir ketan yang kenyal dan lembut adalah bukti bahwa panas, air, dan struktur kimia bisa berpadu menciptakan hidangan yang menakjubkan.
Nah, lain kali ketika Kawan GNFI menikmati mango sticky rice, ingatlah bahwa di balik setiap suapan, ada sains manis yang membuatnya semakin istimewa!
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
