Pernahkah kamu berpikir mengapa nasi terasa pulen saat dimakan, puding begitu lembut, atau boba di minuman favoritmu terasa kenyal saat dikunyah? Semua itu bukan terjadi begitu saja, melainkan karena peran penting dari zat sederhana bernama pati.
Meski sering dikenal hanya sebagai sumber karbohidrat, sebenarnya pati memiliki peran besar dalam membentuk tekstur dan cita rasa berbagai makanan. Dari sepiring nasi hangat di rumah hingga segelas boba kekinian di kafe, pati berkontribusi menciptakan pengalaman makan yang lebih nikmat.
Apa Itu Pati?
Secara sederhana, pati merupakan bentuk cadangan energi yang disimpan oleh tanaman, terutama pada biji-bijian, umbi-umbian, dan sereal. Zat ini dapat kita temukan dalam berbagai bahan pangan, seperti nasi, jagung, kentang, dan singkong.
Meskipun tampak seperti bubuk putih yang sederhana, pati memiliki sifat unik yang dapat berubah ketika dipanaskan atau dicampur dengan air. Perubahan inilah yang membuatnya berperan penting dalam membentuk tekstur berbagai olahan makanan (Ulfiasari et al., 2021).
Selain penting dalam pengolahan makanan, pati juga memiliki peran besar bagi tubuh manusia. Saat dikonsumsi, pati akan dipecah menjadi glukosa yang menjadi sumber energi utama bagi sel-sel tubuh. Energi dari pati inilah yang membuat nasi atau kentang menjadi makanan pokok di banyak negara.
Menariknya, sebagian kecil pati tidak mudah dicerna, dikenal sebagai resistant starch, yang justru bermanfaat bagi kesehatan pencernaan karena berfungsi mirip serat makanan.
Proses Gelatinisasi Pati
Bayangkan saat kamu memasak bubur, campuran air dan beras yang awalnya terpisah perlahan berubah menjadi bubur yang kental. Proses ini disebut gelatinisasi pati, yaitu ketika butiran pati menyerap air dan mengembang akibat pemanasan.
Proses ini mengakibatkan tekstur makanan berubah: cair menjadi lebih kental, makanan terasa lembut, dan lebih lezat saat disantap. Proses inilah yang membuat saus dapat mengental, roti menjadi empuk, atau puding memiliki tekstur halus.
Mencengangkannya, pati juga bisa menciptakan kebalikan dari tekstur lembut, yaitu renyah. Pada keripik singkong maupun biskuit, pemanasan yang membuat pati mengering menghasilkan kerenyahan yang khas.
Menurut penelitian Rosidah et al.(2025), suhu pemanasan dan jumlah air sangat mempengaruhi tingkat gelatinisasi pati yang dihasilkan. Jadi, baik makanan lembut maupun garing, keduanya sama-sama terbentuk berkat peran penting pati.
Transformasi Pati
Jika di dapur rumah pati digunakan untuk mengentalkan sup atau membantu adonan kue menjadi lebih stabil, di industri pangan, perannya jauh lebih luas. Pati dapat dimodifikasi sedemikian rupa sehingga memiliki berbagai fungsi, seperti
- menjaga kerenyahan tekstur,
- memperpanjang masa simpan produk, hingga
- dimanfaatkan sebagai bahan pembungkus makanan yang ramah lingkungan (edible film).
Tanpa kita sadari, hampir setiap produk olahan pangan, mulai dari saus instan, mi instan, hingga berbagai camilan modern, memanfaatkan pati agar tampil lebih menarik dan lezat
Transformasi pati menjadi bahan multifungsi ini dilakukan melalui proses yang disebut modifikasi pati. Modifikasi ini bisa dilakukan secara fisik, kimia, maupun enzimatis, tergantung pada tujuan penggunaannya (Sandari dan Iltizam, 2025).
Misalnya, pada produk makanan beku, pati dimodifikasi agar tetap stabil meski mengalami pembekuan dan pencairan berulang. Sementara pada makanan ringan, pati diolah untuk menghasilkan tekstur yang lebih renyah dan tidak mudah lembek.
Proses ini menjadikan pati tidak hanya sekadar bahan tambahan, tetapi juga teknologi penting dalam menjaga kualitas produk pangan.
Akhir Cerita Pati
Dari sepiring nasi hingga segelas boba kekinian, pati selalu memiliki peran dalam menentukan tekstur dan cita rasa. Ia bekerja secara alami dalam berbagai proses pengolahan pangan untuk memberikan sensasi yang disukai konsumen.
Jadi, ketika menikmati makanan lembut, kenyal, atau renyah, ingatlah bahwa semua itu berkat peran penting dari pati sebagai komponen pembentuk tekstur yang tidak tergantikan dalam dunia panganpangan.
Referensi:
- Rosidah, M., Indrianti, N., & Budiati, T. (2025). Karakteristik Profil Gelatinisasi Pasta Berbagai Varietas Tepung Sorgum Lokal di Indonesia: Characteristics of the Gelatinization Profile of Pasta from Various Local Sorghum Flour Types in Indonesia. JOFE: Journal of Food Engineering, 4(2), 92-101.
- Sondari, D., & Iltizam, I. (2018). Karakterisasi Edible Coating dari Modifikasi Pati Sagu dengan Metoda Cross Link. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 28(3).
- Ulfiasari, R., Umiyati, R., & Hasbullah, U. H. A. A. (2021). PENGEMBANGAN EDIBLE FILM BERBASIS PATI TALAS TERMODIFIKASI SECARA CROSS-LINKING MENGGUNAKAN SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE DENGAN PLASTISIZER GLISEROL. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 15(2), 583-591
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
