Pempek merupakan camilan khas dari Sumatra Selatan, khususnya Palembang. Camilan ini dikenal dengan tekstur kenyal dan biasanya disajikan dengan kuah cuko yang bercita rasa khas, perpaduan antara asam, manis, dan pedas. Cita rasa pempek yang gurih serta teksturnya yang elastis membuat makanan ini digemari lintas generasi.
Bahan utama pembuatan pempek adalah daging ikan yang segar, biasanya ikan gabus atau tenggiri, yang kemudian digiling halus. Daging ikan ini dicampur dengan tepung tapioka sebagai pengikat, garam untuk memberikan rasa, bawang putih sebagai penyedap aroma, serta air sebagai media pelarut.
Kombinasi bahan tersebut menghasilkan adonan yang khas, dengan rasa gurih sekaligus tekstur yang kenyal. Namun, tekstur kenyal pada pempek bukanlah sesuatu yang muncul secara kebetulan. Ada proses ilmiah di baliknya yang disebut dengan gelatinisasi pati.
Gelatinisasi pati merupakan proses pembengkakan granula pati ketika dipanaskan dalam media air. Seiring dengan meningkatnya suhu, granula pati akan menyerap air, membengkak, dan akhirnya pecah.
Perubahan ini terjadi pada bagian amorf, yaitu bagian granula yang strukturnya tidak teratur. Pada bagian tersebut, ikatan hidrogen antarmolekul pati cenderung lemah sehingga mudah terputus ketika terkena panas. Akibatnya, air dapat masuk ke dalam granula, menyebabkan pembengkakan yang akhirnya membentuk massa kental dan elastis.
Dalam proses pembuatan pempek, gelatinisasi pati terjadi pada tahap perebusan. Saat adonan direbus, tepung tapioka yang terkandung di dalamnya menyerap air dan mengalami pengembangan, sementara protein ikan mengalami denaturasi akibat panas. Kombinasi antara gelatinisasi pati dan denaturasi protein inilah yang menjadikan pempek matang dengan tekstur yang khas—kenyal dan tetap kokoh.
Menariknya, jumlah tepung tapioka yang digunakan dalam adonan sangat berpengaruh terhadap sifat gelatinisasi pati. Penelitian Karneta et al., (2014) menunjukkan bahwa semakin banyak tepung tapioka yang ditambahkan, suhu awal gelatinisasi menjadi lebih rendah sekitar 63°C.
Adonan dengan komposisi seperti ini lebih cepat mengental dan menghasilkan pempek yang padat serta kompak. Namun, ada konsekuensi yang harus diperhatikan, yaitu dapat meningkatkan potensi retrogradasi (pemadatan kembali pati setelah pempek dingin). Retrogradasi membuat pempek terasa lebih keras apabila disimpan terlalu lama.
Sebaliknya, pempek dengan kandungan ikan yang lebih dominan memiliki suhu awal gelatinisasi yang tinggi, hampir mencapai 70°C. Adonan dengan komposisi seperti ini cenderung kurang stabil saat dipanaskan, tetapi menghasilkan pempek dengan rasa ikan yang lebih kuat dan tekstur yang tidak terlalu padat. Inilah yang membuat variasi formula pempek menghasilkan karakter yang berbeda-beda, baik dari segi rasa maupun kekenyalan.
Selain komposisi adonan, waktu dan suhu perebusan sangat menentukan kualitas pempek. Jika perebusan dilakukan terlalu lama, granula pati dapat rusak sehingga amilosa keluar berlebihan. Kondisi ini membuat tekstur pempek menjadi tidak kenyal dan mudah hancur.
Sebaliknya, jika perebusan terlalu singkat, proses gelatinisasi tidak berlangsung sempurna. Akibatnya, pempek menjadi kurang matang, adonan terasa lembek, dan tekstur tidak ideal.
Oleh sebab itu, keseimbangan waktu dan suhu perebusan merupakan kunci untuk menghasilkan pempek yang berkualitas baik.
Kesimpulannya, pempek bukan hanya sekadar makanan tradisional yang lezat, melainkan juga contoh nyata bagaimana ilmu pangan bekerja di balik dapur sehari-hari.
Tekstur kenyal yang menjadi ciri khas pempek lahir dari proses gelatinisasi pati yang terjadi dalam tepung tapioka. Kombinasi antara bahan, suhu perebusan, dan lama pemasakan dapat menentukan mutu akhir pempek: apakah menjadi padat, kenyal, atau lembut.
Jadi, saat menikmati pempek hangat bersama kuah cuko yang segar, sesungguhnya kita juga sedang merasakan hasil kerja sains sederhana yang terbentuk di setiap gigitan.
Referensi:
- Fadhallah, E. G., Nurainy, F., dan Suroso, E. 2021. Karakteristik Sensori, Kimia dan Fisik Pempek dari Ikan Tenggiri dan Ikan Kiter Pada Berbagai Formulasi. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan. Vol. 21(1): 16-23.
- Karneta, R., Rejo, A., priyanto, G., dan Pambayun, R. 2014. Profil Gelatinisasi Formula Pempek “Lenjer”. Jurnal Dinamika Penelitian Industri. Vol. 25(1): 13-22.
- Nadhira, R., dan Cahyana, Y. 2023. Kajian Sifat Fungsional dan Amilografi Pati dengan Penambahan Senyawa Fenolik (Review). Jurnal Penelitian Pangan. Vol 3(1): 14-19.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
