Pernahkah Kawan GNFI bertanya-tanya, mengapa mi instan yang awalnya keras dan berbentuk keriting berubah menjadi lurus dan lembut setelah direbus? Ternyata, ada kisah menarik di balik fenomena sederhana ini.
Kita perlu belajar lebih banyak tentang proses "gelatinisasi pati" yang mengubah makanan mentah menjadi makanan yang dapat dimakan. Mi biasanya direbus atau diseduh sebelum dimakan. Mi kering dengan kadar air 7-8% lebih mudah dirawat dan tahan lama.
Kita tahu bahwa biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling adalah bahan dasar mi. Tulisan Guo et al., dalam Food Hydrocolloids, tepung terigu yang digunakan untuk membuat mi mengandung banyak pati sekitar 70%-75%, dan protein sekitar 8%-14%. Selain itu, tepung terigu utuh mengandung sejumlah kecil bahan seperti lipid (sekitar 2%), polisakarida nonpati (sekitar 2–3%), mineral, vitamin, antioksidan, dan nutrisi lainnya.
Menurut Annisa et al., dalam Jurnal Farmasi, Sains, dan Kesehatan , pati adalah salah satu jenis polisakarida yang paling umum ditemukan pada tanaman. Pati berada dalam sel dalam bentuk granula kecil (amiloplas atau kloroplas) yang terikat dengan udara, lemak, dan senyawa lain.
Menurut Kementerian Kesehatan Indonesia, mi instan dibuat dari tepung gandum yang mengandung sekitar 28%amilosa dan 72% amilopektin. Amilosa adalah sebuah polimer glukosa yang terbentuk dari ikatan α-(1,4)-D-glikosidik, berbentuk rantai lurus tanpa cabang dan memiliki struktur seperti heliks yang terdiri dari 200 hingga 2000 unit anhidroglukosa, sedangkan amilopektin memiliki cabang-cabang yang membuat mi lembut dan elastis.
Saat mi dimasukkan ke dalam air mendidih, proses kimia pun mulai berlangsung. Granula pati menyerap air, membengkak, lalu pecah dan molekul pati terurai ke dalam air. Proses ini disebut gelatinisasi.
Penelitian dalam jurnal Pendekatan Model Analisis Laju Perubahan Daya Serap Air Dan Cooking Loss mi Singkong (Manihot utilissima) Kering, molekul pati memiliki gugus hidrofilik yang dapat menyerap air. Bagian yang bersifat amorf dapat menyerap air dingin hingga 30%, sedangkan apabila pati dipanaskan, daya serap air meningkat hingga 60%.
Suhu panas dan udara antara 60°C hingga 75°C memicu ikatan di dalam granula, sehingga struktur pati menjadi lebih lentur.
Saat ini, tekstur mi juga dipengaruhi oleh udara dan protein gluten yang ada di dalam makanan, memberikan rasa kenyal dan elastis. Selain suhu, kualitas udara juga penting. pH antara 6 hingga 9 membantu proses gelatinisasi berjalan baik. Jika larutan terlalu asam atau basa, granula pati terganggu dan tekstur mi bisa jadi tidak kenyal.
Gelatinisasi mi tidak hanya mengubah teksturnya, tetapi juga mengubah cara tubuh mencernanya. Pati yang telah dicerna lebih cepat, sehingga mi dengan gelatinisasi sempurna memiliki indeks glikemik yang lebih tinggi. Hal ini sangat penting untuk diperhatikan oleh mereka yang menderita diabetes atau yang mengontrol asupan karbohidrat mereka.
Siapa sangka, merebus mi instan dalam waktu singkat sebenarnya adalah proses ilmiah yang menarik. Proses gelatinisasi pati mengubah granula kecil menjadi jaringan gel, yang memberikan rasa mi yang enak dan kenyal.
Pemahaman proses ini tidak hanya membuat kita lebih memahami, tetapi juga membuat kita lebih berhati-hati saat mengonsumsi makanan instan, terutama dalam hal kesehatan. Kawan GNFI akan benar-benar melakukannya jika Kawan mampu memahami ilmu dapur.
Mempelajari teknik memasak mi instan tidak hanya menambah wawasan, tetapi juga membuat kita lebih menghargai setiap proses yang kita lakukan setiap hari. Oleh karena itu, kenikmatan makanan bukan hanya rasa, tetapi sebuah pengalaman yang penuh makna dan kesadaran.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
