Kawan GNFI, tahukah kamu bahwa perkembangan industri pangan modern telah membawa banyak inovasi yang berfokus pada peningkatan kualitas tekstur, stabilitas, dan nilai gizi produk? Salah satu bahan yang semakin populer dalam industri ini adalah konjac, yaitu umbi yang dapat berfungsi sebagai hidrokoloid alami dengan kemampuan luar biasa dalam membentuk gel, mengentalkan, serta menstabilkan produk pangan.
Konjac berasal dari tanaman Amorphophallus konjac, yang umumnya tumbuh di wilayah Asia Timur seperti Jepang, Tiongkok, dan Korea. Bagian yang dimanfaatkan sebagai hidrokoloid adalah umbinya, yang kemudian diolah menjadi tepung konjac.
Tepung ini dikenal kaya akan glukomanan. Setyono et al., dalam artikelnya yang diterbitkan dalam Jurnal Teknik ITS, menyebutkan bahwa glukomanan memiliki beberapa sifat istimewa, di antaranya dapat membentuk larutan kental dalam air, dapat mengembang dengan daya serap tinggi hingga 200 kali lipat dari molekulnya, membentuk gel, serta membentuk lapisan tipis kedap air dengan penambahan gliserin yang sering digunakan dalam pembuatan edible film. Sifat inilah yang membuat konjac memiliki beragam manfaat dalam berbagai aplikasi pangan.
Konjac sebagai Hidrokoloid Serbaguna
Hidrokoloid merupakan senyawa yang dapat membentuk gel ketika dilarutkan dalam air. Senyawa ini berfungsi mengatur tekstur, viskositas, dan stabilitas berbagai produk pangan. Konjac termasuk salah satu hidrokoloid alami dengan keunggulan yang sangat menarik. Beberapa aplikasi penting konjac dalam industri pangan adalah sebagai berikut:
- Pengental dan Pembentuk Gel
Tepung konjac banyak digunakan sebagai pengental pada sup, saus, dan minuman. Berbeda dengan pengental lainnya, konjac mampu memberikan tekstur kental yang stabil meskipun digunakan dalam konsentrasi rendah. Selain itu, konjac juga berfungsi sebagai pembentuk gel yang kuat, sehingga sering dimanfaatkan dalam pembuatan puding, jelly, dan produk berbasis gel lainnya. Gel yang dihasilkan dari konjac memiliki tekstur kenyal, elastis, dan tidak mudah meleleh.
Hal ini dijelaskan oleh Kaya et al. dalam artikelnya yang diterbitkan dalam Jurnal Kimia dan Kemasan, bahwa konjac dapat membentuk gel dengan pemanasan sampai 85°C dengan kondisi basa dan bersifat tahan panas (irreversible), yang dapat tetap stabil dengan pemanasan ulang pada suhu 100 °C atau bahkan pada suhu 200 °C.
- Stabilizer pada Produk Emulsi
Salah satu tantangan dalam memproduksi produk emulsi, seperti es krim, mayones, dan yogurt, adalah menjaga stabilitas emulsi agar tidak terjadi pemisahan antara lemak dan air. Konjac berperan sebagai stabilizer yang mampu mempertahankan struktur emulsi tersebut, sehingga produk tetap halus, lembut, dan tidak cepat rusak.
Menurut Zaih dalam artikelnya yang diterbitkan dalam Jurnal Sains dan Teknologi, pati dalam tepung porang maupun konjac mampu bergelatinasi dan berperan dalam meningkatkan kualitas es krim yang dapat menggantikan stabilisator kimiawi komersil seperti Carboxil Metil Celullose (CMC).
Selain itu, terdapat kombinasi stabilisator yang lebih baik dibandingkan hanya menggunakan tepung porang sebagai stabilisator dalam frozen yoghurt maupun es krim, yaitu penambahan stabilisator kombinasi antara konjac dengan stabilisator lainnya seperti karagenan yang dapat memperlambat produk meleleh.
Manfaat Kesehatan dari Konjac
Konjac tidak hanya memiliki fungsi teknis yang unggul dalam industri pangan, tetapi juga menawarkan manfaat kesehatan yang signifikan. Glukomanan yang terkandung dalam konjac dikenal sebagai salah satu serat larut air dengan berbagai efek positif bagi kesehatan tubuh.
Salah satu manfaat utama konjac adalah kemampuannya dalam mendukung program diet. Produk berbasis konjac, seperti mi shirataki, menjadi pilihan populer di kalangan masyarakat yang menjalani diet rendah kalori dan rendah karbohidrat. Hal ini disebabkan oleh kandungan serat tinggi pada konjac yang mampu memberikan rasa kenyang lebih lama tanpa menambah banyak kalori.
Shah et al. dalam artikelnya yang diterbitkan dalam Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre, menjelaskan bahwa glukomanan merupakan serat larut yang dapat berperan dalam meningkatkan rasa kenyang dengan menyediakan massa dan memperlambat waktu pencernaan, sehingga memperlambat penyerapan glukosa pasca makan dan menghasilkan kadar glukosa yang lebih rendah.
Konjac juga dapat memperpanjang waktu transit makanan di saluran pencernaan serta memperlambat proses pengosongan lambung. Hal ini berkontribusi pada peningkatan rasa kenyang, penurunan berat badan, dan pengurangan asupan makanan, yang pada akhirnya membantu menurunkan konsentrasi kolesterol serta kadar glukosa dalam darah. Hal ini membuat konjac menjadi salah satu bahan pangan yang mendukung kesehatan usus dan menjaga fungsi pencernaan tetap optimal.
Tantangan dalam Penggunaan Konjac
Meskipun memiliki banyak keunggulan, penggunaan konjac dalam produk pangan tetap memerlukan perhatian khusus. Salah satu tantangan yang sering dihadapi adalah potensi menghasilkan tekstur yang terlalu kenyal atau licin jika konjac digunakan dalam jumlah berlebih.
Oleh karena itu, formulasi yang tepat sangat penting untuk mendapatkan hasil akhir yang sesuai dengan keinginan konsumen. Selain itu, produk berbasis konjac juga memerlukan proses pengolahan yang hati-hati agar tidak kehilangan karakteristik tekstur dan stabilitasnya.
Dengan teknologi yang semakin berkembang, tantangan ini diharapkan dapat diatasi melalui inovasi formulasi dan teknik pengolahan yang lebih baik.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
