Permen merupakan makanan yang sangat disukai oleh masyarakat kita, bukan hanya di Indonesia saja, hampir seluruh dunia suka mengkonsumsi permen. Salah satu permen yang sering dikonsumsi adalah permen keras.
Nah Kawan GNFI, permen ini jika dikonsumsi secara berlebihan dapat menimbulkan beberapa masalah, seperti kerusakan pada gigi, kenaikan berat badan, hingga terkena penyakit diabetes.
Namun, tahukah Kawan GNFI, bahwa permen keras dapat menjadi rendah kalori? Ini terjadi jika kita subtitusi sebagian sukrosa menggunakan gula rendah kalori seperti xylitol dan sukralosa.
Selain itu, permen keras juga dapat ditingkatkan manfaatnya dengan ditambahkan kopi liberika sebagai antioksidan. Kopi liberika memiliki rasa khas kopi yang yang mirip dengan robusta dan rasa sedikit asam seperti arabika.
Rasanya yang unik membuat kopi liberika jarang sekali dimanfaatkan. Padahal, kopi liberika memiliki kandungan antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan kopi robusta dan kopi arabika. Kopi biasanya dimanfaatkan sebagai antioksidan karena memiliki kandungan polifenol yang dapat mengurangi risiko penyakit kanker dan jantung.
5 Jajanan Jadul dengan Cita Rasa Manis, dari Permen Yosan hingga Cokelat Payung
Dalam kopi liberika, terdapat senyawa asam dan fenol yaitu riboflavin dan asam klorogenat. Asam kloregenat bermanfaat sebagai antioksidan, antivirus, antihipertensi, dan antidiabetes.
Dalam pembuatan permen keras dengan subtitusi sebagian sukrosa menggunakan xylitol dan sukralosa, terdapat perbedaan karakteristik yang dihasilkan.
Permen Subtitusi Sukrosa:Xyltiol (3:1)
- Kadar air
Penggunaan xylitol dalam pembuatan permen keras membuat kadar air menjadi tinggi dan kekerasan yang dihasilkan menjadi lunak sehingga menyebabkan penurunan penerimaan tekstur oleh konsumen.
Dikutip dari Jeon et al, (2021) hal ini dapat disebabkan oleh higroskopisitas dari xylitol yang tinggi dimana xylitol memiliki gugus hidroksil aktif yang berkaitan dengan molekul air.
Oleh karena itu, permen keras yang mengandung xylitol akan lebih higroskopis dan memiliki kadar air yang relatif tinggi sehingga membuat permen menjadi lengket.
- Tekstur
Tekstur yang dihasilkan permen keras dari formulasi tersebut adalah menjadi tidak keras karena sifat xylitol yang higroskopis. Hal ini membuat air sekitar diserap oleh permen yang membuat permen menjadi lengket dan tidak menghasilkan tekstur yang keras.
- Aktivitas antioksidan
Aktivitas antioksidan dari permen keras ekstrak kopi liberika tidak terlalu kuat. Hal ini dipengaruhi oleh pemakaian gula dan proses pemanasan saat membuat permen. Kadar air yang tinggi akan membuat aktivitas antioksidan menjadi rendah, sedangkan proses pemanasan membuat aktivitas antioksidan menjadi lemah.
5 Permen Tradisional Indonesia Inspirasi Hadiah Valentine
- Nilai kalori
Kalori yang dihasilkan menggunakan gula xylitol menjadi rendah. Sebab, xylitol memiliki kandungan kalori hanya 2,4 kkal, tetapi rasa manisnya sama seperti sukrosa.
Permen Subtitusi Sukrosa:Sukralosa (3:1)
- Kadar air
Penggunaan sukralosa dalam pembuatan permen keras membuat kadar air menjadi rendah dan tekstur yang dihasilkan sesuai dan dapat diterima oleh konsumen.
Hal ini karena sukralosa tidak bersifat higroskopis. Dengan demikian, tidak mempengaruhi penyerapan air di sekitarnya dan membuat tekstur pada permen tetap menjadi keras.
- Tekstur
Tekstur yang dihasilkan permen keras dari formulasi tersebut adalah keras dan sesuai dengan permen keras yang seharusnya. Hal ini dapat terjadi karena sukralosa tidak bersifat higroskopis sehingga tidak ada penyerapan air sekitar yang masuk ke dalam permen.
- Aktivitas antioksidan
Aktivitas antioksidan dari permen keras ekstrak kopi liberika tidak terlalu kuat. Hal ini dipengaruhi oleh proses pemanasan saat membuat permen. Akan tetapi, jika dibandingkan dengan subtitusi sebagian menggunakan xylitol, aktivitas antioksidan sedikit lebih kuat. Alasannya kadar air pada formulasi sukralosa adalah rendah. Kadar air yang rendah dapat membuat aktivitas antioksidan menjadi lebih tinggi.
- Nilai kalori
Kalori yang dihasilkan menggunakan gula sukralosa menjadi rendah, hal ini karena sukralosa tidak memiliki kandungan kalori dan rasa manisnya 600x lebih manis dibandingkan sukrosa. Hal ini membuat gula sukralosa banyak digunakan dalam industri untuk mengurangi kalori.
Oleh karena itu, dilakukan penelitian permen keras yang rendah kalori dari ekstrak kopi liberika yang kaya akan antioksidan untuk mengetahui karakteristik yang dapat diterima oleh masyarakat.
Pemanfaatan ini dapat membuat nilai jual dari kopi liberika mengalami peningkatan dan lebih dikenal oleh banyak orang. Selain itu, dapat menghasilkan produk yang sehat untuk masyarakat.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
