Jamur selama ini dikenal sebagai bahan pangan yang mudah diolah, mulai dari jamur tiram hingga jamur kuping. Namun, pemanfaatan jamur sebagai pangan ternyata baru mencakup sebagian kecil dari keragaman jenis jamur yang ada di dunia.
Peneliti Pusat Riset Mikrobiologi Terapan Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN), Iwan Saskiawan, menyebut hanya kurang dari 10 persen dari sekitar 10 ribu jenis jamur yang diketahui dapat dikonsumsi. Pernyataan tersebut disampaikan dalam podcast Kelas Periset BRIN di Kawasan Sains dan Teknologi (KST) Ir. Soekarno, Cibinong, pada 16 September 2026.
“Dari sekitar sepuluh ribuan jamur yang ada di muka bumi ini, hanya sekitar kurang dari 10% spesies yang dapat dimakan atau edible,” ujar Iwan.
Angka tersebut menunjukkan masih terdapat ruang penelitian yang luas untuk mengenali jenis jamur, kandungan nutrisinya, serta kemungkinan pemanfaatannya. Terlebih, Indonesia memiliki keanekaragaman hayati yang tinggi dan beragam jenis jamur yang tumbuh di ekosistem daratan.
Kaya Protein dan Serat
Jamur pangan yang dikonsumsi manusia umumnya merupakan tubuh buah dari kelompok jamur berukuran makroskopis. Berbeda dari tumbuhan, jamur tidak memiliki klorofil sehingga tidak dapat menghasilkan makanan sendiri melalui fotosintesis.
Jamur memperoleh nutrisi dengan menghasilkan enzim yang menguraikan senyawa kompleks di lingkungan menjadi senyawa yang lebih sederhana. Mekanisme tersebut memungkinkan jamur tumbuh pada berbagai bahan organik dan berperan dalam proses penguraian di ekosistem.
Dari sisi pangan, jamur memiliki kandungan nutrisi yang cukup beragam. Iwan menyebut rata-rata jamur mengandung protein sekitar 19–35 persen. Angka ini lebih tinggi dibandingkan kandungan protein beras yang sekitar 7,38 persen dan gandum sekitar 13,2 persen.
Jamur juga mengandung sekitar sembilan jenis asam amino esensial. Selain itu, sekitar 72 persen kandungan lemaknya merupakan lemak tidak jenuh. Berbagai vitamin dan mineral juga ditemukan dalam jamur, termasuk vitamin B1, B2, niasin, biotin, kalium, fosfor, kalsium, natrium, magnesium, dan tembaga.
Kandungan seratnya berada pada kisaran 7,4–24,6 persen. “Kandungan seratnya yang berkisar 7,4-24,6% juga menjadikan jamur sebagai salah satu bahan pangan yang dapat mendukung kebutuhan serat, dengan kandungan kalori yang relatif rendah,” kata Iwan.
Jamur Tiram Jadi Contoh Pangan Fungsional
Salah satu jenis yang telah lama dibudidayakan di Indonesia adalah jamur tiram (Pleurotus sp.). Jamur ini mengandung protein sekitar 19–30 persen dan karbohidrat sekitar 50–60 persen, disertai asam amino, vitamin B dan C, serta berbagai mineral seperti kalsium, besi, magnesium, fosfor, kalium, sulfur, dan seng.
Jamur tiram juga memiliki senyawa pleuran yang menjadi salah satu komponen yang menarik perhatian dalam kajian pangan fungsional. Senyawa tersebut merupakan polisakarida yang memiliki aktivitas antioksidan.
“Jamur tiram mengandung senyawa pleuran, senyawa gula sederhana yang mempunyai aktivitas antioksidan. Karena kandungan dan manfaat tersebut, jamur tiram dapat dikategorikan sebagai salah satu pangan fungsional,” jelas Iwan.
Keanekaragaman Jamur Indonesia Masih Perlu Dikaji
Selain jamur tiram dan jamur kuping yang banyak dibudidayakan sebagai jamur kayu, masyarakat Indonesia juga mengenal sejumlah jamur yang diperoleh dari alam. Beberapa di antaranya adalah jamur bulan (Termitomyces sp.), jamur grigit (Schizophyllum commune), dan jamur pelawan (Heimioporus sp.).
Keragaman tersebut membuka peluang pengembangan jamur melalui bioprospeksi. Pendekatan ini dapat digunakan untuk mengkaji sumber daya hayati dan mencari potensi pemanfaatannya, termasuk sebagai pangan fungsional maupun bahan baku produk lainnya.
Iwan menilai pengembangan tersebut membutuhkan penguasaan ilmu tentang jamur atau mushroom science. Penelitian juga perlu terhubung dengan sektor budidaya, industri pangan, dan perusahaan farmasi agar hasil kajian dapat dikembangkan lebih lanjut.
“Indonesia dengan keanekaragaman hayatinya yang tinggi masih menyimpan potensi pengembangan jamur pangan baik untuk bahan pangan fungsional ataupun sebagai bahan baku obat,” pungkas Iwan.
