Kalau bicara tentang menu pendamping khas Ambon, mungkin yang paling sering terbayang adalah ikan kuah kuning yang disajikan bersama papeda. Namun, sebenarnya Ambon punya banyak pendamping lain. Ada ikan asap, sambal, sampai sayur kelapa.
Hidangan-hidangan tersebut biasanya hadir untuk melengkapi makanan utama seperti nasi, papeda, atau umbi rebus, dan hampir semuanya punya satu kesamaan, yaitu ikan. Kenali tiga pendamping yang hampir selalu ada di meja makan orang Ambon.
Ikan Asar: Ikan Asap yang Jadi Bintang di Meja
Ikan asar adalah ikan asap khas Ambon. Namanya punya dua kemungkinan arti. Ada yang menyebut ikan ini tahan dari waktu salat Asar sampai Asar berikutnya.
Ada juga yang menyebut nama itu berasal dari cara orang di Indonesia Timur melafalkan “asap”. Secara praktis, ikan asar bisa awet sekitar tiga sampai tujuh hari, tergantung seberapa lama ikan tersebut diasap. Makin lama diasap, tekstur ikan makin kering dan makin awet.
Bahan dan Cara Membuat
Ikan asap khas Ambon ini dibuat dari ikan cakalang, ikan tuna, atau ikan tongkol. Ikannya dibungkus daun pisang, ditusuk bambu, lalu diasap sekitar satu jam.
Prosesnya masih tradisional, dan hasilnya adalah ikan dengan aroma asap yang khas. Biasanya ikan asar disantap dengan nasi dan sambal colo-colo. Suwirannya juga bisa dipakai di kohu-kohu. Jadi, satu jenis ikan bisa muncul di dua hidangan berbeda.
Colo-Colo dan Peran Sambal
Colo-colo adalah sambal khas Ambon. Namanya dari bahasa Maluku yang artinya “diaduk” atau “dicampur”, sesuai dengan cara pembuatannya.
Bahan dan Cara Membuat
Bahan colo-colo cukup simpel dan bisa didapatkan dengan mudah. Bahan utamanya biasanya cabai rawit, bawang merah, dan tomat yang diiris kasar, lalu dicampur air jeruk nipis dan di aduk tepat sebelum disajikan agar tetap segar.
Di beberapa versi, colo-colo juga memakai kecap manis atau kacang. Tingkat kepedasan dan keasamannya bisa disesuaikan dengan selera. Karena itu, rasa colo-colo bisa sedikit berbeda dari satu rumah ke rumah lain.
Sering Disalahpahami sebagai Dabu-Dabu
Colo-colo termasuk salah satu sambal mentah. Dari cara pembuatannya, sekilas mirip dengan sambal dabu-dabu dari Sulawesi Utara.
Bedanya, rasa colo-colo cenderung lebih kompleks karena ada unsur manis atau asin dari kecap. Colo-colo juga memakai jeruk nipis lokal dan kadang ditambah kacang atau minyak, yang menjadi pembeda dari dabu-dabu.
Sambal colo-colo mudah ditemui di warung kecil dan rumah-rumah, baik untuk makanan sehari-hari maupun acara perayaan. Sambal ini cocok dimakan dengan ikan bakar, ikan goreng, atau ikan asar. Colo-colo dapat menambah rasa tanpa menutupi rasa asli ikan.
Kohu-Kohu dan Olahan Laut
Kohu-kohu adalah makanan pendamping khas Ambon yang berbahan dasar sayuran. Hidangan ini sering disebut sebagai salad tradisional Maluku.
Bahan dan Cara Pembuatan
Bahan utamanya biasanya tauge, kemangi, dan parutan kelapa, lalu ditaburi ikan dan diberi bumbu. Di beberapa variasi, isinya juga bisa memakai kacang panjang dan mentimun, dengan ikan berupa suwiran ikan asar.
Kohu-kohu secara bentuk dan bahan mirip dengan urap, hidangan sayur berkelapa dari Jawa. Irisan ikan di kohu-kohu menjadi pembedanya.
Simbol Kebersamaan
Kohu-kohu bisa dimakan dengan apa saja, mulai dari nasi, lontong, hingga singkong rebus. Hidangan ini sering hadir sebagai simbol kebersamaan, dinikmati bersama dalam keluarga maupun acara sosial, dan nilainya diwariskan turun-temurun.
Pengaruh Lokasi Pesisir terhadap Menu
Ikan hampir selalu ada di ketiga hidangan ini. Di ikan asar sendiri, Ikan menjadi bintang utama. Di colo-colo, ikan menjadi teman makan. Di kohu-kohu, suwiran ikan ikut tercampur dengan sayur dan kelapa. Jenis ikannya pun biasanya menyesuaikan apa yang tersedia di sekitar.
Ketiga hidangan ini mencerminkan pengaruh kekayaan bahan-bahan pesisir Maluku. Bagaimana ikan menjadi pusat meja makan di Ambon. Kalau Kawan berkunjung ke sana, mana yang akan di cicipi terlebih dulu, ikan asar, colo-colo, atau kohu-kohu?
