Membicarakan kuliner Sumatra Barat sering kali membawa ingatan kita pada aroma pekat minyak rendang yang mendidih atau gurihnya kuah gulai yang membanjiri piring.
Namun, jauh di pedalaman ranah Minang, di daerah lereng Gunung Marapi hingga luhak-luhak nan tigo, tersimpan sebuah riwayat kuliner yang berjalan sangat sunyi.
Ia tidak menggoda lewat kepulan asap bakar, melainkan lahir dari keheningan fermentasi alami di dalam kegelapan tabung bambu. Kuliner legendaris itu bernama dadiah.
Inilah yoghurt tradisional khas Minangkabau, sebuah warisan purba dari susu kerbau yang membuktikan bahwa leluhur Nusantara telah menguasai ilmu bioteknologi pangan jauh sebelum laboratorium modern berdiri.
Lanskap alam Sumatra Barat yang berbukit-bukit secara historis menjadikan kerbau sebagai bagian tak terpisahkan dari kehidupan masyarakat. Hewan ini bukan sekadar pembajak sawah atau simbol arsitektur atap rumah gadang, melainkan juga penopang ketahanan pangan harian.
Tradisi memerah susu kerbau telah berlangsung berabad-abad, dan dari sana pula dadiah tercipta sebagai solusi cerdas memperpanjang usia konsumsi susu di masa lalu. Proses pembuatannya sepenuhnya berserah diri pada kearifan alam dan kebersihan budi pekerti peternaknya.
Semua bermula di kala fajar menyingsing, saat kabut pagi masih memeluk padang rumput. Susu kerbau yang baru diperah langsung disaring bersih tanpa melalui proses pemanasan atau pasteurisasi artifisial.
Alih-alih menggunakan wadah plastik atau kaca, masyarakat lokal menggunakan wadah yang disediakan langsung oleh alam: ruas-ruas bambu gombong atau bambu talang yang baru dipotong. Bambu yang dipilih harus memiliki diameter yang pas dan dipotong tepat di atas bagian buku atau sekatnya.
Kawan GNFI, di sinilah keajaiban mikroorganisme alami bekerja tanpa campur tangan bahan kimia eksternal. Di dalam dinding bagian dalam bambu yang masih segar, terdapat mikroflora atau bakteri asam laktat alami yang secara otomatis memicu proses fermentasi.
Setelah susu kerbau dimasukkan, mulut tabung bambu ditutup rapat menggunakan daun pisang atau daun talas yang telah dilayukan di atas api, kemudian diikat dengan bilah bambu atau tali rafia.
Tabung-tabung bambu ini kemudian diletakkan berjejer di sudut dapur yang sejuk dan gelap, dibiarkan beristirahat selama dua hingga tiga hari penuh.
Selama masa perenungan di dalam bambu tersebut, cairan susu mengalami transformasi wujud yang menakjubkan. Bakteri baik perlahan-lahan merombak laktosa menjadi asam laktat, yang kemudian menurunkan pH susu hingga protein di dalamnya menggumpal.
Ketika penutup daun pisang dibuka setelah beberapa hari, susu kerbau yang mulanya cair telah menjelma menjadi gumpalan padat berwarna putih kekuningan, bertekstur lembut mirip puding sutra atau panna cotta, dengan lapisan minyak kuning tipis alami di bagian atasnya.
Ketika sesendok dadiah mendarat di lidah, sebuah sensasi rasa yang jujur langsung menyapa. Rasa asam yang tajam namun bersih berpadu dengan gurih pekat khas lemak susu kerbau yang jauh lebih tebal dibanding susu sapi.
Ada pula cecapan aroma khas getah bambu samar dan wangi daun pisang yang menguar lembut. Tradisi lokal biasanya menyajikan dadiah sebagai menu sarapan yang legendaris, dikawinkan bersama ampiang—emping beras ketan muda yang ditumbuk pipih.
Gumpalan dadiah diletakkan di atas ampiang, lalu disiram dengan juruh, yaitu siraman gula merah cair yang kental. Perpaduan tekstur renyah ampiang, kelembutan dadiah yang asam, dan manisnya gula aren menciptakan simfoni rasa yang tak terlupakan di langit-langit mulut.
Tidak jarang pula, masyarakat pedalaman menyantap dadiah langsung sebagai lauk pendamping nasi hangat bersama irisan cabai, bawang merah, dan sedikit garam.
Kawan GNFI, di balik kesederhanaan penampilannya, dadiah adalah cerminan dari identitas sebuah bangsa yang hidup selaras dengan ekosistemnya.
Ia adalah bukti otentik bahwa inovasi pangan terbaik tidak selalu lahir dari mesin-mesin pabrik yang canggih, melainkan dari kedekatan manusia dengan alam dan ketelatenan merawat tradisi.
Sayangnya, keberadaan dadiah kini kian langka, terdesak oleh produk olahan susu modern yang membanjiri rak-rak toko swalayan.
Menjaga agar dadiah tetap lestari dan dikenal luas bukan sekadar urusan memanjakan lidah, melainkan upaya menjaga agar bagian dari narasi sejarah dan pengetahuan lokal Nusantara tidak hilang ditelan zaman.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
