Kawan GNFI, pernahkah Kawan memperhatikan bahwa warna sayur yang cerah bisa berubah saat dimasak? Bayam yang awalnya hijau segar jadi agak kusam, daging merah jadi kecokelatan, atau wortel malah tampak makin oranye setelah direbus.
Perubahan ini bukan sekadar efek panas biasa, melainkan hasil dari reaksi kimia yang terjadi pada pigmen alami di dalam bahan pangan. Yuk, kita cari tahu rahasia di balik perubahan warna makanan ini!
Warna Alami di Balik Makanan
Setiap bahan pangan memiliki zat pewarna alami yang disebut pigmen. Pigmen inilah yang memberi tampilan khas pada sayuran, buah, hingga daging.
Misalnya, klorofil membuat daun tampak hijau, karotenoid memberi warna oranye pada wortel, antosianin membuat kubis merah tampak ungu, dan mioglobin memberi warna merah pada daging segar.
Namun, saat bahan-bahan itu dimasak, pigmen bisa berubah bentuk atau terurai. Menurut Khoo et al. (2017), pigmen alami sangat sensitif terhadap perubahan suhu, pH, dan oksigen di sekitarnya. Perubahan ini membuat makanan tampak berbeda warnanya meski bahan dasarnya sama.
Saat Panas Mengubah Segalanya
Kawan, panas adalah penyebab utama perubahan warna makanan saat dimasak. Setiap jenis pigmen punya “batas ketahanan” terhadap suhu.
Klorofil, si pigmen hijau pada sayuran, akan kehilangan ion magnesium saat terkena panas tinggi. Hasilnya, warnanya berubah menjadi hijau kecokelatan karena terbentuk senyawa pheophytin. Itu sebabnya sayur hijau sering tampak kusam bila direbus terlalu lama.
Karotenoid, pigmen jingga atau merah pada wortel dan tomat, lebih tahan panas. Namun, jika pemanasan terlalu lama atau terkena oksigen berlebih, warnanya bisa memudar.
Antosianin, pigmen ungu atau merah pada kubis merah dan buah beri, sangat sensitif terhadap perubahan pH. Saat dimasak dengan bahan asam, warnanya bisa berubah jadi merah terang, tapi kalau dalam kondisi basa bisa beralih jadi biru kehijauan.
Sementara mioglobin pada daging akan teroksidasi saat dipanaskan, mengubah warna merah segar menjadi cokelat keabu-abuan.
Jadi, warna yang berubah bukan tanda makanan rusak, tapi justru bukti bahwa reaksi kimia sedang terjadi.
pH, Oksigen, dan Waktu Masak: Trio Penentu Warna
Selain panas, perubahan warna juga dipengaruhi oleh pH, oksigen, dan lama pemasakan.
pH menentukan apakah pigmen akan tampak cerah atau kusam. Misalnya, saat memasak kubis merah, menambahkan sedikit cuka (asam) bisa membuat warnanya tetap merah segar, sedangkan menambahkan soda kue (basa) akan mengubahnya menjadi biru kehijauan. Fenomena ini dijelaskan oleh Motturi et al. (2013), yang meneliti peran pigmen tanaman sebagai indikator pH alami.
Selain itu, oksigen juga memengaruhi kestabilan warna. Paparan udara selama pemanasan bisa menyebabkan oksidasi pigmen sehingga warnanya memudar. Karena itu, banyak industri makanan modern menggunakan kemasan kedap udara atau bahan antioksidan alami agar warna produk tetap menarik.
Bukan Sekadar Soal Penampilan
Kawan GNFI, warna makanan ternyata bukan cuma soal tampilan. Pigmen alami seperti antosianin dan karotenoid juga berperan sebagai antioksidan yang bermanfaat bagi kesehatan. Namun, stabilitas senyawa ini bisa menurun akibat proses pemanasan berlebih.
Pigmen alami dari hasil samping pangan dapat memberikan manfaat kesehatan, tapi kestabilannya sangat bergantung pada cara pengolahan dan penyimpanan. Jadi, semakin baik cara kita mengolah makanan, semakin banyak pula manfaat pigmen yang bisa dipertahankan.
Agar Warna Tetap Menarik di Piring Kawan
Supaya warna makanan tidak mudah pudar, ada beberapa hal sederhana yang bisa Kawan lakukan di dapur:
- Gunakan waktu masak secukupnya. Jangan merebus sayur terlalu lama, cukup sampai matang tapi masih segar warnanya.
- Tambahkan sedikit bahan asam, seperti air jeruk nipis atau cuka, untuk menjaga warna antosianin tetap cerah.
- Masak dengan wadah tertutup, agar oksigen tidak terlalu banyak masuk dan mempercepat oksidasi pigmen.
- Sajikan segera setelah matang, karena pigmen bisa terus berubah bila dibiarkan terlalu lama di suhu ruang.
Langkah-langkah sederhana ini bisa membantu Kawan menjaga tampilan sekaligus kandungan gizi makanan.
Kesimpulan: Sains di Balik Warna
Perubahan warna saat memasak ternyata menyimpan kisah kimia yang menarik. Dari klorofil yang hijau, antosianin yang ungu, hingga mioglobin pada daging semuanya bereaksi dengan cara berbeda saat terkena panas, pH, dan oksigen.
Kawan GNFI, lain kali ketika melihat warna sayuran berubah di panci atau daging kecokelatan di penggorengan, ingatlah bahwa itu bukan sekadar proses masak biasa. Itu adalah sains yang bekerja di dapur menunjukkan betapa menakjubkannya hubungan antara kimia dan kuliner.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
