Pernahkah kamu bertanya-tanya, mengapa nasi yang baru matang terasa begitu pulen, lembut, dan lengket ketika dimakan, sedangkan nasi yang sudah terlalu lama dibiarkan bisa berubah menjadi keras?
Jawabannya ternyata ada pada fenomena menarik di baliknya, yaitu gelatinisasi pati.
Apa Itu Gelatinisasi Pati?
Menurut Harawati (2011) dalam Jurnal Litbang Pertanian, pati merupakan karbohidrat yang terdiri atas amilosa dan amilopektin. Pati dapat diperoleh dari umbi-umbian, biji-bijian, sayuran, bahkan buah-buahan.
Sumber alami pati antara lain beras, jagung, kentang, ubi jalar, sagu, singkong, dan banyak lagi. Pati yang terdapat dalam beras berbentuk granula-granula kecil. Ketika beras dimasak dengan air, granula-granula ini menyerap air sehingga beras membengkak.
Ketika suhu air meningkat pada kisaran 60–80 °C, granula pati akan mengembang dan pecah, sehingga melepaskan amilosa dan amilopektin yang terkandung di dalamnya. Proses inilah yang dinamakan gelatinisasi, yang pada akhirnya membuat tekstur nasi berubah menjadi lunak, pulen, dan lebih mudah dicerna.
Tingkat kepulenan nasi dipengaruhi oleh komposisi amilosa dan amilopektin yang terkandung di dalamnya. Biasanya, kadar amilosa pada beras berada pada kisaran 20–30%, sedangkan kadar amilopektin berada pada kisaran 70–80%. Menurut Fitriyah et al. (2020) dalam Jurnal Ilmu Kesehatan, jika kadar amilopektin dalam beras tinggi, maka tekstur nasi yang dihasilkan cenderung lengket, tidak mengembang, dan tetap menggumpal setelah dingin, contohnya beras ketan.
Sebaliknya, jika kadar amilosa tinggi, tekstur nasi akan menjadi pera, tidak lengket, dapat mengembang, dan menjadi keras setelah dingin, contohnya beras IR64. Inilah alasan mengapa setiap jenis beras memberikan rasa atau tekstur yang berbeda saat dimakan.
Mengapa Nasi Menjadi Keras Saat Didinginkan?
Jika nasi dibiarkan terlalu lama, terutama pada suhu ruang atau setelah dingin, nasi akan mengalami retrogradasi pati. Retrogradasi pati adalah proses penyusunan kembali ikatan hidrogen antara molekul amilosa dan amilopektin dalam pati (Rostianti et al., 2018).
Akibat proses retrogradasi ini, akan terjadinya pelepasan air yang semula terikat pada granula pati, hal ini membuat nasi jadi lebih kering. Pada saat yang sama juga, ikatan antar molekul amilosa menjadi semakin kuat sehingga tekstur nasi berubah menjadi keras.
Jenis beras dengan kadar amilosa yang tinggi, akan lebih cepat mengalami pengerasan setelah didiamkan. Sebaliknya, beras ketan yang mengandung amilopektin dalam jumlah tinggi justru akan tetap lengket meskipun sudah dingin.
Fenomena Gelatinisasi pada Kehidupan Sehari-hari
Fenomena gelatinisasi pati tidak hanya terjadi pada nasi, tetapi juga dapat ditemukan pada berbagai makanan lain. Misalnya, bubur yang semakin lama dimasak akan menghasilkan tekstur lembut karena granula pati semakin hancur.
Contoh lainnya adalah mi dan pasta, ketika mi atau pasta direbus, maka akan menyebabkan pati dalam tepung gandum menyerap air panas sehingga produk menjadi kenyal dan mudah dikunyah. Kue basah seperti kue lapis, juga memanfaatkan gelatinisasi pati dari tepung beras atau sagu ketika dikukus sehingga teksturnya lembut dan padat.
Bahkan pada saus kental, proses gelatinisasi pati membuat cairan menjadi lebih kental dan halus. Fenomena ini menunjukkan bahwa gelatinisasi pati memiliki peran penting dalam membentuk tekstur khas berbagai hidangan. Masih banyak lagi fenomena serupa yang dapat ditemui pada berbagai produk pangan lainnya.
Proses gelatinisasi pati ini menunjukkan betapa eratnya hubungan antara sains dengan kehidupan sehari-hari. Saat kita menanak nasi, sebenarnya kita sedang melakukan sebuah eksperimen kimia alami yang hasilnya bisa langsung dinikmati.
Jadi, lain kali ketika kamu menyendok nasi hangat, ingatlah bahwa di balik butir-butir nasi itu terdapat proses ilmiah yang sedang bekerja.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
