Sebagian masyarakat Indonesia merasa bahwa nasi adalah makanan pokok yang setidaknya satu kali sehari harus selalu hadir dalam perut. Bahkan, slogan “belum makan namanya kalau belum makan nasi” atau “wajib makan nasi, nanti masuk angin” tidak lagi asing terdengar di telinga. Tidak heran jika kebutuhan beras di Indonesia terus meningkat setiap tahunnya.
Tapi, pernahkah Kawan GNFI bertanya-tanya, kenapa sih nasi yang Kawan makan teksturnya bisa terasa pulen dan lembut padahal berasal dari beras yang keras? Jawabannya ada pada salah satu proses ilmiah yang disebut dengan gelatinisasi pati.
Apa Itu Gelatinisasi Pati?
Pati (starch) merupakan salah satu bentuk karbohidrat yang banyak ditemukan di alam. Zat ini tersimpan dalam berbagai bagian tanaman seperti biji, batang, umbi, dan serealia. Mungkin Kawan GNFI lebih mengenalnya dalam bentuk tepung-tepungan, misalnya tepung maizena yang berasal dari pati jagung atau tapioka yang berasal dari pati singkong. Nah, beras pun ternyata mengandung pati dalam jumlah cukup tinggi loh, Kawan.
Pati memiliki sifat penting yang sangat berguna dalam dunia pangan, yakni mampu mengentalkan dan membentuk gel. Sifat ini menjadikannya komponen penting dalam berbagai proses pengolahan makanan, mulai dari industri hingga masakan rumahan.
Gelatinisasi pati terjadi ketika butiran pati (granula) yang awalnya memiliki struktur kristal teratur kehilangan bentuknya akibat pemanasan dan penyerapan air.
Dalam konteks beras, proses ini berlangsung ketika beras dimasak dengan air panas. Saat suhu mencapai sekitar 60–80°C, granula pati akan menyerap air, mengembang, lalu struktur kristalnya pecah. Akibatnya, tekstur beras berubah dari keras menjadi nasi yang lembut, pulen, dan mudah dikunyah. Proses ini adalah rahasia utama di balik tekstur nasi yang disukai banyak orang.
Faktor-Faktor yang Memengaruhi Tekstur Nasi
Menurut penelitian Mardiah et al. (2016), ada tiga faktor utama yang menentukan tekstur nasi, yaitu kandungan amilosa, suhu gelatinisasi, dan konsistensi gel.
- Kandungan amilosa – Setiap jenis beras memiliki kadar amilosa berbeda-beda. Beras dengan kadar amilosa rendah akan menghasilkan nasi yang pulen, sementara beras dengan kadar amilosa tinggi akan menghasilkan nasi yang cenderung pera atau kering.
- Suhu gelatinisasi – Semakin tinggi suhu pemasakan, semakin cepat proses gelatinisasi terjadi. Sebaliknya, pada suhu rendah, granula pati tidak akan tergelatinisasi sempurna sehingga nasi terasa keras.
- Konsistensi gel – Faktor ini menentukan bagaimana nasi berubah setelah dingin. Nasi dengan konsistensi gel keras akan terasa pera setelah tidak hangat, sedangkan nasi dengan konsistensi gel lembut tetap terasa empuk walau sudah dingin.
Fungsi dan Manfaat Gelatinisasi Pati
Gelatinisasi pati memiliki peranan penting dalam dunia pangan. Secara ilmiah, proses ini mengubah sifat fisik pati, menjadikannya lebih mudah dicerna oleh tubuh. Granula yang mengembang dan rusak akibat panas membuat enzim pencernaan lebih mudah memecah molekul karbohidrat menjadi energi.
Selain itu, gelatinisasi juga berfungsi meningkatkan kualitas sensorik pangan—seperti rasa, tekstur, dan penampilan. Dalam industri makanan, proses ini membantu membentuk kekentalan yang pas pada bubur, memperbaiki tekstur kue dan roti, serta menjaga kestabilan produk seperti saus, puding, dan sup.
Bagi dunia kuliner, manfaat gelatinisasi sangat luas. Ia membantu untuk menciptakan produk pangan yang lembut, mengenyangkan, dan menarik secara visual. Sedangkan bagi tubuh, proses ini memudahkan pencernaan dan meningkatkan nilai gizi karbohidrat.
Jadi, di balik sepiring nasi pulen yang tersaji di meja makan, ada proses ilmiah menarik yang bekerja. Gelatinisasi pati bukan hanya kunci kenikmatan nasi, tetapi juga dasar dari banyak produk pangan yang kita nikmati setiap hari.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
