Kawan GNFI, pernahkah kamu berpikir mengapa nasi bisa pulen, bubur terasa halus, atau nugget punya kekenyalan yang pas? Ternyata semua itu bukan hanya karena teknik memasaknya, tetapi juga karena ada proses kimia yang bernama gelatinisasi.
Secara sederhana, gelatinisasi adalah proses ketika pati, yang banyak terdapat pada bahan pangan seperti beras, jagung, kentang, singkong, hingga jantung pisang, dipanaskan bersama air.
Saat suhu pemanasan meningkat, granula pati yang semula keras, kering, dan tidak larut dalam air akan mulai menyerap air dan mengembang.
Pada tahap ini, struktur kristal di dalam granula mulai rusak dan melemah. Jika pemanasan dilanjutkan, granula pati akan pecah dan melepaskan komponen utamanya, yaitu amilosa dan amilopektin, ke dalam air.
Akibat dari proses tersebut, campuran berubah menjadi lebih kental, lembut, dan sedikit lengket, membentuk tekstur seperti gel atau pasta.
Proses ini bukan hanya mengubah tekstur, tetapi juga meningkatkan kemampuan pati untuk mengikat air, sehingga bahan pangan menjadi lebih mudah dicerna oleh tubuh.
Menurut beberapa penelitaian, proses gelatinisasi membuat struktur pati berubah, baik secara fisik maupun kimiawi. Kalau diibaratkan, ini seperti pencairan karakter dari pati yang kaku jadi lebih lentur dan bisa diolah dengan berbagai cara.
Kawan GNFI tahu tidak bahwa pati sendiri terdiri dari dua komponen utama? Komponen tersebut di antaranya adalah:
- Amilosa yang membuat tekstur makanan agak padat.
- Amilopektin, yang membuatnya lembut dan kenyal. Ketika dipanaskan, keduanya keluar dari granula dan menyatu dengan air. Menciptakan tekstur makanan yang khas dari lembutnya nasi, halusnya bubur, sampai kenyalnya nugget.
Ketika kita memasak nasi, proses gelatinisasi membuat beras menyerap air panas sampai jadi pulen dan empuk. Jika membuat bubur, pemanasan yang lebih lama membuat butiran pati benar-benar pecah, jadilah teksturnya yang lembut.
Di roti dan kue, pati membantu adonan mengembang dan menghasilkan tekstur yang empuk.
Sementara di nugget atau bakso, pati menjadi pengikat alami agar adonan tetap padat, kenyal, dan nggak gampang hancur.
Selain membuat makanan terasa enak, gelatinisasi juga membantu tubuh kita mencerna pati lebih mudah.
Jadi, makanan berkarbohidrat yang matang sempurna lebih cepat diubah jadi energi dan membuat kita kenyang lebih lama.
Dari Dapur ke Dunia Industri
Tidak hanya di dapur, gelatinisasi juga jadi bintang utama di industri makanan. Proses ini dipakai untuk membuat mi instan, sereal sarapan, bubur bayi, sampai saus kental.
Jadi, setiap kali kita menyeduh mi instan atau menuang bubur instan, sebenarnya kamu sedang menyaksikan hasil kerja dari proses gelatinisasi yang super keren itu.
Ternyata ilmu kimia tidak serumit yang dibayangkan, kan? Lewat gelatinisasi, kita bisa lihat bagaimana sains berperan dalam membuat makanan jadi lebih lezat dan bergizi.
Jadi, lain kali saat Kawan GNFI menyantap nasi hangat atau nugget kenyal, ingatlah, ada proses kimia menakjubkan yang bekerja diam-diam di balik kelezatan itu.
Nabil Salsa Bila adalah mahasiswa Teknologi Pangan yang tertarik membagikan ilmu seputar sains dan proses di balik makanan sehari-hari.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
