Di Indonesia, mi merupakan salah satu makanan yang populer. Masing-masing daerah memiliki hidangan berbahan mi kebanggaan mereka, mulai dari mi instan, mi ayam, mi Aceh, dan masih banyak lagi.
Namun, tahukah Kawan GNFI kalau Indonesia juga memiliki mi tradisional berbahan dasarkan sagu? Makanan tersebut bernama mi sagu, kuliner khas Riau, tepatnya Kepulauan Meranti.
Sesuai namanya, mi sagu terbuat dari tepung sagu sebagai bahan utamanya. Tepung tersebut berasal dari pati yang diekstrak dari batang pohon sagu (Metroxylon sagu). Karena material utamanya, mi sagu memiliki karakteristik yang berbeda dari mi yang terbuat dari terigu: teksturnya lebih kenyal dan lebih transparan.
Kira-kira, kenapa mi sagu memiliki tekstur kenyal? Padahal, bahan awal mi sagu dasarnya hanya dari butiran tepung sederhana.
Nah, perlu Kawan ketahui, tekstur kenyal sagu tidak muncul secara tiba-tiba, melainkan adanya suatu fenomena penting yang dinamakan gelatinisasi pati.
Apa Itu Gelatinisasi Pati?
Menurut Rahman (2007), gelatinisasi merupakan proses pembengkakan granula pati ketika dipanaskan dalam media air. Proses ini terdiri atas tiga tahapan, yaitu granula pati menyerap air, membengkak, lalu pecah.
Pembengkakan terjadi ketika granula pati dipanaskan dalam air. Pengembangan pati ini terjadi pada daerah amorf granula pati.
Ikatan hidrogen yang lemah antarmolekul pati akan terputus saat pemanasan, menyebabkan struktur dari granula pati menjadi lebih terbuka sehingga air yang masuk ke dalam granula lebih banyak. Struktur kristal granula pati akan hilang dan berubah menjadi jaringan gel yang elastis.
Apabila pemanasan belum mencapai puncak suhu gelatinisasi, maka struktur kristal granula pati tidak hilang. Proses inilah yang menjadi kunci terbentuknya tekstur kenyal dan translusen atau bening pada mi sagu.
Gelatinisasi pati bergantung pada banyak faktor, antara lain kadar air, laju pemanasan, sumber pati, proses pengolahan, dan rasio amilopektin/amilosa (Altay and Gunasekaran, 2006).
Suhu pemanasan yang terlalu rendah tidak cukup untuk membuat granula pati mengembang, sedangkan suhu yang terlalu tinggi dapat merusak tekstur. Apabila waktu pemanasan terlalu singkat, maka gelatinisasi belum sempurna. Air pun harus cukup agar pati bisa menyerap dan membentuk gel.
Fungsi Pati dalam Mi Sagu
Pati dalam mi sagu sangat berperan dalam pembentukan tekstur serta kekenyalan. Saat pati mengalami gelatinisasi (dipanaskan dengan air), granula pati mengembang dan membentuk struktur gel yang membuat mi sagu kenyal serta tidak mudah patah. Selain itu, pati memiliki fungsi lainnya, yaitu sebagai bahan pengikat utama yang dapat menyatukan adonan sehingga bisa dibentuk.
Ketika kamu makan mi, biasanya yang pertama kamu rasakan adalah rasa kenyangnya. Namun sebenarnya, ada hal yang lebih penting, lo, Kawan.
Mi sagu bisa menjadi salah satu sumber energi karena bahan utamanya, yaitu pati. Pati merupakan cadangan karbohidrat yang ditemukan dalam banyak tanaman dan juga merupakan komponen karbohidrat terbesar kedua (Kusnandar, 2020).
Karbohidrat ini nantinya akan diubah tubuh menjadi glukosa. Selanjutnya, glukosa dipakai sel untuk beraktivitas, mulai dari berpikir, bergerak, sampai hal-hal sederhana seperti bernapas.
Pentingnya Gelatinisasi dalam Pangan
Gelatinisasi sangat penting dalam pangan karena proses ini dapat mengubah butiran pati, yang awalnya keras dan tidak larut, menjadi gel yang lembut, elastis, dan mudah untuk dicerna.
Dalam industri pangan, gelatinisasi dimanfaatkan untuk menciptakan variasi produk dengan tekstur yang berbeda. Tanpa gelatinisasi, pati hanyalah bubuk putih rapuh yang tidak bisa dimakan secara langsung.
Melalui proses ini, pati berubah menjadi sumber energi yang lebih mudah dicerna, bertekstur menarik, dan bisa diolah menjadi berbagai produk. Mi sagu menjadi bukti nyata bagaimana sains pangan bekerja dalam kehidupan sehari-hari.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
