Keripik singkong merupakan cemilan yang sangat populer di masyarakat, siapa sih yang tidak tahu keripik singkong? Keripik yang punya cita rasa yang khas gurih dan memiliki banyak variasi dengan penambahan bumbu yang bermacam-macam seperti balado atau keju dengan teksturnya yang renyah.
Camilan ini sudah ada sedari dulu dan tetap menjadi pilihan oleh masyarakat karena dapat ditemukan dimanapun baik di warung kecil, toko oleh-oleh, hingga supermarket. Camilan ini cukup sederhana dan merakyat menjadikan keripik singkong sebagai camilan yang disukai oleh banyak orang.
Tapi, pernahkah kawan GNFI memikirkan kenapa keripik singkong bisa se-renyah itu? Kira-kira apa ya yang bikin keripik singkong renyah banget sampai disetiap gigit akan mengeluarkan bunyi “kriuk”? Kok bisa ya singkong yang awalnya keras, berserat, dan terkadang hambar berubah menjadi camilan yang bikin nagih?
Gelatinisasi
Nah, ternyata singkong menyimpan sebuah rahasia tepatnya pada pati yang dimiliki singkong. Saat singkong diproses, pati yang ada dalam singkong akan mengalami fenomena yang disebut gelatinisasi.
Gelatinisasi merupakan proses yang terjadi pada granula pati, yaitu ketika pati dipanaskan bersama air yang menyebabkan granula pati membengkak dan pecah, sehingga melepaskan molekul pati.
Proses ini mengubah pati dari bentuk kristal menjadi pasta kental yang lengket, dan membuat pati lebih mudah dicerna serta meningkatkan daya cerna. Proses ini bersifat irreversible atau tidak dapat kembali, pada industri pangan proses ini penting untuk meningkatkan tekstur dan daya cerna pati.
Bagaimana Proses Gelatinisasi Terjadi?
Proses pengolahan singkong sebelum menggoreng keripik, seperti pengukusan dan perebusan akan membuat tekstur singkong jadi lebih lembut dan gampang diolah. Pati akan mengalami gelatinisasi pada proses ini yaitu ketika pati menyerap air dan membentuk gel, sehingga nanti saat digoreng, hasilnya akan renyah dan nikmat.
Di dalam singkong, ada pati yang jadi bahan utama pembentuk teksturnya. Nah, ketika dipanaskan dengan air seperti direbus atau dikukus, ikatan-ikatan di dalam pati mulai melemah. Air akan masuk ke dalam butiran pati dan membuatnya mengembang. Semakin panas suhunya, butiran pati ini akan semakin besar sampai akhirnya pecah.
Pada saat itu terjadi, zat penyusun pati yaitu amilosa dan amilopektin yang akan keluar dan ikut larut ke dalam air. Suhu gelatinisasi pati singkong berkisar antara 52-70℃. Suhu gelatinisasi juga bermain peran dalam proses ini, suhu gelatinisasi adalah suhu pada saat granula pati pecah.
Proses inilah yang akan membuat singkong menjadi lebih lembut dan saat keripik singkong digoreng pengembangannya akan maksimal. Penggorengan akan membuat kadar air di dalam bahan menguap yang ditandai dengan timbulnya gelembung atau mengembang selama proses penggorengan.
Saat pati mengembang akan terbentuk struktur padat yang lebih rapuh dengan pori. Pori inilah yang membuat keripik singkong menjadi renyah, semakin banyak pori, keripik singkong akan terasa lebih ringan dan tidak terlalu keras saat di gigit.
Faktor yang Mempengaruhi Kerenyahan Keripik Singkong
1. Kadar air
Salah satu pengaruh kerenyahan yang terdapat pada keripik singkong adalah kadar air yang terdapat dalam keripik singkong yang dihasilkan.
Hal ini termasuk dengan bahan baku keripik yaitu singkong, kadar air yang terdapat dalam singkong segar akan berpengaruh pada kadar air keripik yang dihasilkan. Semakin rendah kadar air akan mempengaruhi kerenyahan keripik singkong.
2. Tingkat gelatinisasi
Selain itu, tingkat gelatinisasi juga mempengaruhi kerenyahan keripik singkong, tingkat gelatinisasi pati yang berbeda-beda akibat perlakuan pengolahan yang berbeda akan mempengaruhi tekstur akhir keripik singkong.
3. Teknik penggorengan
Suhu dan waktu penggorengan yang tepat untuk memastikan penguapan air yang efektif.
4. Jenis singkong
Pemilihan singkong segar dan tidak terlalu tua juga akan mempengaruhi tekstur, singkong yang terlalu tua biasanya akan menghasilkan keripik yang keras.
5. Jumlah singkong saat penggorengan
Jumlah singkong yang digoreng bersamaan juga perlu diperhatikan jika terlalu banyak memasukan irisan singkong sekaligus kedalam wajan dapat menurunkan suhu minyak, sehingga mencegah singkong dapat matang secara sempurna dan renyah.
Tips Penyimpanan untuk Menjaga Kerenyahan Keripik Singkong
1. Gunakan wadah kedap udara
Setelah digoreng atau dibuka dari bungkusnya, segera pindahkan keripik singkong ke dalam toples kedap udara atau plastik ziplock.
Wadah ini akan mencegah udara masuk, sehingga keripik tidak akan cepat melempem. Pilih wadah yang rapat ya agar keripik tetap kering.
2. Simpan di tempat sejuk dan kering
Hindari menyimpan keripik singkong dekat jendela, kulkas bagian luar, atau area dapur yang beruap, suhu rangan yang stabil akan lebih baik, karena kelembapan akan membuat tekstur keripik singkong yang renyah cepat menghilang.
3. Segera tutup kembali setelah dibuka
Saat mengonsumsi atau ngemil, ambil secukupnya lalu tutup kembali wadahnya. Jangan biarkan terbuka terlalu lama, karena udara akan masuk dan membuat keripik perlahan kehilangan kerenyahannya.
Dari proses perebusan atau pengukusan, sampai pati yang mengalami gelatinisasi karena panas, semua itu berperan penting dalam menciptakan tekstur renyah yang dihasilkan. Jadi bunyi “Kriuk Kriuk” yang terdengar setiap kali Kawan GNFI menggigit keripik singkong merupakan hasil dari kerja sama antara teknik dapur dan ilmu pengetahuan.
Ada teknik, proses, bahkan sains yang tidak kita sadari. Jadi, ketika Kawan GNFI menggigit keripik singkong dan mendengar bunyi “Kriuk”, ingat kalau dibalik kerenyahan itu ada sains yang berkerja.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
