Pernahkah Kawan bertanya, apakah sepiring nasi putih yang sudah dibekukan bisa memiliki kalori yang lebih rendah dari pada nasi yang baru dimasak? Sekilas terdengar aneh—karena bahan baku keduanya sama, yaitu beras, tetapi ada proses ilmiah menarik di balik perbedaan sederhana itu.
Nasi yang didinginkan atau dibekukan akan mengalami perubahan pada struktur patinya sehingga kalori yang diserap tubuh menjadi lebih sedikit. Fenomena ini dikenal dengan istilah retrogradasi pati.
Beras mengandung pati sebagai komponen utama, yang tersusun dari amilosa dan amilopektin. Ketika beras dimasak, granula pati akan menyerap air dan mengalami gelatinisasi sehingga nasi menjadi lebih mudah dicerna.
Namun, menurut Syahbanu et al. (2023) dalam artikelnya yang diterbitkan di Jurnal Teknologi Industri Pertanian, ketika nasi tersebut didinginkan atau dibekukan, terjadi fenomena retrogradasi. Retrogradasi adalah penyusunan kembali ikatan hidrogen antarmolekul amilosa dan amilopektin yang menyebabkan sebagian pati berubah menjadi pati resisten.
Menurut Setiarto et al. (2015) dalam artikelnya yang diterbitkan dalam Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia, pati resisten merupakan pati yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan dan tahan terhadap asam lambung. Alhasil, kalori yang diserap tubuh menjadi lebih sedikit dibandingkan nasi tanpa didinginkan atau dibekukan.
Sebenarnya, kita dapat melihat fenomena ini dalam kehidupan sehari-hari. Contohnya, nasi yang dibiarkan semalaman di suhu ruang atau disimpan di kulkas biasanya akan terasa lebih keras atau padat. Perubahan tekstur ini bukan hanya tanda bahwa nasi tersebut sudah dingin, melainkan hasil dari retrogradasi pati yang membentuk struktur kristalin baru yang lebih sulit diuraikan oleh tubuh.
Retrogradasi pati sangat relevan dengan kebutuhan masyarakat saat ini dalam hal kesehatan. Banyak orang berusaha untuk mengurangi asupan kalori harian untuk menjaga berat badan, mencegah obesitas, atau mengontrol kadar gula darah. Tubuh dapat mengurangi asupan kalorinya dengan membekukan nasi tanpa mengurangi porsi makan secara drastis.
Tidak hanya itu, nasi beku memiliki indeks glikemik yang lebih rendah sehingga lebih aman dikonsumsi oleh penderita diabetes atau yang ingin menjaga kadar gula darah mereka. Menariknya, cara sederhana ini bisa dilakukan oleh siapa saja di rumah tanpa perlu mengubah bahan dasar nasi sehingga menjadi pilihan praktis untuk hidup lebih sehat.
Selain membantu menurukan asupan kalori, pati resisten yang dihasilkan melalui retrogradasi juga memiliki manfaat lain bagi kesehatan pencernaan. Menurut Roberfroid (2007) dalam artikelnya yang diterbitkan dalam The Journal of Nutrition Effect of Probiotics and Prebiotics, pati resisten dapat dikategorikan sebagai prebiotik karena memenuhi syarat penting: tahan terhadap asam lambung, tidak dihidrolisis oleh enzim pencernaan, dan tidak diserap di bagian atas saluran gastrointestinal.
Pati resisten juga dapat berfungsi sebagai substrat yang dipilih oleh bakteri probiotik usus besar, seperti Lactobacillus plantarum dan Bifidobacterium bifidum, tetapi tidak digunakan oleh bakteri enteropatogenik. Oleh karena itu, nasi beku tidak hanya membantu mengurangi jumlah kalori yang dimakan, tetapi juga dapat membantu menjaga keseimbangan mikroflora usus, yang sangat penting untuk menjaga saluran pencernaan tetap sehat.
Fenomena retrogradasi pati juga dimanfaatkan dalam industri pangan. Prinsip ini digunakan dalam pembuatan produk rendah kalori atau makanan dengan indeks glikemik rendah, seperti nasi instan, dan produk berbasis karbohidrat lainnya.
Kendati demikian, menurut Karim (2000) dalam artikelnya yang diterbitkan dalam Jurnal Food Chemistry, retrogradasi juga memiliki efek yang kurang menguntungkan karena dapat menyebabkan produk pangan berbahan dasar tepung atau pati menjadi lebih keras, kurang lengket, dan mengalami perubahan tekstur yang tidak selalu disukai konsumen.
Hal ini menunjukkan bahwa retrogradasi pati tidak hanya membawa manfaat dari sisi gizi, tetapi juga dapat menimbulkan tantangan dalam menjaga kualitas tekstur dan cita rasa produk pangan.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
