Bagi sebagian masyarakat Indonesia, nasi merupakan salah satu makanan pokok yang dikonsumsi sebagai sumber energi.
Namun, pernahkah kita berpikir bagaimana bisa butiran beras yang keras bisa menjadi nasi yang pulen setelah dimasak? Hal tersebut terjadi karena adanya proses yang dinamakan dengan gelatinisasi pati.
Apa Itu Beras?
Beras adalah bagian bulir padi atau gabah yang telah dipisah dari sekamnya. Menurut Muthayya et al. (2014), beras (Oryza sativa L.) merupakan salah satu komoditas dengan konsumsi yang tinggi di dunia. Di mana sekitar 3,5 miliar orang mengonsumsi beras sebagai makanan pokok sehari hari.
Menurut Haryadi (2006), beras memiliki kandungan karbohidrat yang terdiri dari pati sebesar 85-90 % dari bobot kering beras, pentosa (2,0–2,5 %), selulosa, hemiselulosa, dan gula (0,6–1,4 % dari beras pecah kulit). Kandungan pati yang tinggi pada beras menyebabkan karakteristik dari pati ini akan dapat memengaruhi sifat fisikokimia beras
Apa Itu Pati pada Beras?
Beras umumnya tersusun atas pati, pati merupakan cadangan makanan yang berasal dari tanaman. Pati pada beras tersusun atas dua komponen utama yaitu molekul amilopektin dan amilosa yang tersusun oleh monumer α-D-glukosa.
Monomer α-D-glukosa ini terhubung satu sama lain melalui ikatan glikosidik α-1,4, sehingga memiliki bobot molekul sekitar 1x105–1x106 g/mol. Molekul amilopektin memiliki struktur yang bercabang, dengan ikatan glikosidik α-1,6 sebagai ikatan penghubung antar titik-titik percabangannya.
Molekul amilosa merupakan jenis makromolekul yang terdiri dari α-D-glukopiranosa yang saling terhubung atau berikatan satu sama lain melalui ikatan α-1,4 dengan derajat polimerisasi antara 100-10000. Sedangkan molukeul amilopektin mempunyai struktur kimia yang lebih kompleks serta makromolekul yang lebih besar dibandingkan dengan amilosa.
Bobot molekul amilopektin untuk berbagai jenis pati yaitu berkisar 2–700 x 106.
Gelatinisasi pada Beras
Perubahan yang terjadi pada beras menjadi nasi dinamakan dengan proses gelatinisasi pati. Menurut Syahbanu et al.(2023), gelatinisasi merupakan reaksi endotermik yang memerlukan air.
Gelatinisasi pati terjadi karena granula pati mengalami pembengkakan sehingga terjadi pemecahan pada daerah kristalit. Ketika granula pati ini mengalami proses pemasakan bersama air dengan suhu tertentu, panas yang berasal dari api membuat air meresap ke dalam butiran beras. Granula pati yang terdapat di dalam beras akan menyerap air sampai batas tertentu.
Hal tersebut membuat terjadinya pengembangan pada granula pati karena adanya molekul air yang berdifusi ke dalam granula pati dan terperangkap pada susunan rantai samping amilopektin dan amilosa.
Pada kondisi ini terjadi diasosiasi struktur pilinan ganda dari amilopektin serta pemecahan pada kristalit, sehingga sifat birefringence dan kristalinitas yang dimiliki granula pati menjadi hilang. Ketika pengembangan granula telah mencapai titik maksimum pada suhu tertentu granula pati akan pecah sehingga menyebabkan molekul amilosa dan amilopektin pada granula keluar.
Hal ini lah yang menyebabkan terjadinya perubahan pada beras yang awalnya bertekstur keras berubah menjadi nasi yang pulen.
Tanpa kita sadari, proses yang kita anggap sederhana yang sering terjadi di dapur ini sebenarnha merupakan reaksi ilmiah yang sangat penting terutama dalam dunia pangan. Gelatinisasi bukan hanya sekedar menentukan tekstur nasi, tetapi juga memengaruhi rasa, tingkat kekenyangan, hingga mudah atau tidaknya nasi dicerna oleh tubuh.
Karena itulah mengapa kita memahami proses ini bukan sekadar sebagai urusan dari ahli pangan, melainkan ini juga menjadi hal yang menarik untuk semua orang yang setiap hari menyantap nasi sebagai makanan pokok
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
