Puding merupakan salah satu jenis makanan pencuci mulut atau makanan penutup (dessert). Menurut penelitian oleh Skawanti dan Kusumawardhani (2020), puding biasanya memiliki tekstur lembut, kenyal, dan manis yang banyak disukai anak-anak sampai orang dewasa. Puding biasanya dibuat dari campuran air atau susu dengan tambahan bahan pengental seperti agar-agar, gelatin, pati atau tepung maizena.
Kawan GNFI pernah nggak sih bikin puding terus penasaran kenapa cairan bisa berubah jadi kenyal dan lembut? Nah, rahasianya ada pada pati. Kawan GNFI tau kan apa itu pati? Pati adalah karbohidrat polisakarida yang banyak ditemui di umbi-umbian seperti singkong, ubi dan biji-bijian seperti jagung, beras, gandum.
Pati ini memiliki dua komponen penting yaitu amilosa dan amilopektin. Komposisi keduanya berbeda-beda tergantung dari sumber pati yang digunakan dan itu dapat memengaruhi bagaimana pati bereaksi saat dipanaskan ke dalam air.
Walaupun terdengar ilmiah, sebenarnya proses ini sederhana banget dan sering terjadi di kehidupan sehari-hari contohnya saat kita masak puding di rumah. Yuk, kita bahas secara singkat.
Proses Gelatinisasi Pati pada Puding
Menurut penelitian Nurhayati (2019), gelatinisasi merupakan proses pembengkakan granula pati ketika dipanaskan dalam media cair seperti air atau susu. Berikut adalah penjelasan mengenai proses gelatinisasi pati pada puding.
1. Tahap Pencampuran
Pada tahap awal, tepung pati baru tercampur dengan air atau susu serta bahan tambahan lainnya, sehingga belum ada reaksi atau perubahan yang terjadi pada pati.
2. Tahap Pemanasan
Saat panci mulai dipanaskan, suhu cairan akan naik. Saat suhu naik, granula pati mulai hidup dan mulai bergerak menyerap air lebih banyak.
3. Tahap Pengembangan
Saat suhu semakin naik, granula pati semakin mengembang lebih besar sampai sebagian granula pati pecah. Nah, isi granula pati seperti amilosa dan amilopektin mulai keluar dan masuk ke dalam cairan puding.
4. Tahap Pengentalan
Saat granula pati pecah lalu melepaskan amilosa dan amilopektin, cairan puding berubah dari encer menjadi lebih kental. Inilah alasan kenapa saat kita aduk cairan puding perlahan-lahan di atas panci yang sudah dipanaskan, tekstur dari cairan puding pelan-pelan berubah menjadi kental dan sedikit lengket.
5. Tahap Pendinginan
Setelah puding dimasak, biasanya dimasukkan ke dalam cetakan lalu didinginkan di suhu ruang. Saat puding sudah dingin, amilosa yang keluar dapat membentuk semacam jaringan yang memerangkap air dan membuat puding menjadi padat, lembut, tapi tetap kenyal.
Apakah Gelatinisasi itu Penting?
Kalau gelatinisasi pati nggak ada, puding hanya jadi cairan yang bercampur dengan tepung dan rasanya pasti akan aneh. Jadi, gelatinisasi merupakan kunci utama yang membuat puding memilki tekstur yang khas yaitu kenyal dan lembut di mulut.
Selain itu, gelatinisasi juga berperan penting dalam menjaga stabilitas puding agar tidak mudah pecah atau berair saat sudah mengeras. Dengan adanya proses ini, puding bisa mempertahankan bentuknya tidak mudah hancur waktu dipotong atau dikeluarkan dari cetakan, sehingga puding tampil lebih menarik dan menggugah selera.
Faktor yang Memengaruhi Proses Gelatinisasi
1. Jenis Pati
- Pati jagung (maizena) bikin tekstur lembut dan bening.
- Pati singkong (tapioka) cenderung bikin hasil lebih kenyal.
- Pati beras atau sagu punya karakter lebih padat.
2. Ukuran Granula Pati
Semakin besar ukuran granula maka suhu awal gelatinisasi semakin rendah dan memiliki viskositas semakin tinggi.
3. Gula
Penambahan gula dapat mengikat sebagian air dalam suspensi pati sehingga menyebabkan proses gelatinisasi menjadi lambat.
4. Suhu Pemanasan
Semakin tinggi suhu maka pati akan cepat mengalami viscocitybreakdown.
5. Pengadukan
Proses pengadukan yang berlebihan bisa membuat granula pati cepat pecah.
Jadi, bisa dibilang tanpa adanya gelatinisasi, puding hanyalah adonan cair yang hambar. Untungnya, proses inilah yang bikin puding jadi manis, kenyal, dan enak disantap. Nah, sekarang kawan GNFI tau rahasia di balik kekenyalan dan kelembutan puding favoritmu!
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
