Beras analog porang sedang populer saat ini karena menjadi salah satu opsi pengganti beras yang memiliki kalori sangat rendah, sehingga cocok untuk individu yang sedang menjalankan program diet.
Sesuai namanya beras analog porang berasal dari umbi porang atau iles-iles (Amorphophallus muelleri) yang banyak dibudidayakan di Indonesia.
Kandungan Super dalam Beras Porang
Porang memiliki kandungan glukomanan yang menjadi faktor utama sifat fungsional pada porang. Dikutip dari literatur Zhou et al., (2019) glukomanan merupakan polisakarida yang terhitung sebagai serat pangan yang terdiri dari mannosa, dan glukosa.
Glukomanan terbukti dapat menekan lonjakan indeks glikemik sehingga cocok dijadikan diet bagi penderita diabetes. Mekanismenya dengan memperlambat laju penyerapan nutrisi pada usus halus, manghasilkan kadar gula darah yang rendah dan stabil.
Selain itu, dalam penyerapan serat pangan dibutuhkan peran mikroflora alami di kolon untuk proses penguraian, karena manusia sendiri tidak memiliki enzim yang dapat mengurai glukomanan. Serat pangan akan difermentasi oleh mikroflora yang kemudian menghasilkan asam asetat yang bermanfaat bagi tubuh.
Makanan yang kaya akan kendungan serat pangan juga memberikan efek kenyang lebih lama.
Bagaimana Pengembangan Beras Analog Berbahan Dasar Porang?
Karena komponen pembentuk beras porang dengan beras nasi berbeda, maka tekstur yang dihasilkan juga berbeda. Lubis et al., (2024) menyatakan penambahan tepung beras porang pada formulasi beras analog akan cenderung memberi tekstur kenyal dan renyah karena sifat unik glukomanan yang memiliki karakteristik antara selulosa dan galaktomanan.
Glukomanan ini dapat mengkristal dan membentuk struktur serat serat halus dalam air. Sementara itu beras umumnya akan bertekstur pulen, lengket, dan memberi rasa sedikit manis karena terdiri dari pati yang mengalami gelatinisasi.
Maka dari itu beberapa produsen menambahkan komponen lain untuk menghasilkan beras analog dengan tekstur yang serupa dengan nasi putih.
Umumnya, komponen itu merupakan bahan pangan yang mengandung pati seperti tepung jagung, tepung beras, dan tapioka serta penambahan Bahan Tambahan Pangan (BTP) sebagai pengikat. Perbandingan antara tepung porang dan komponen lainnya diformulasikan dengan mempertimbangkan profil dari nilai gizi serta karakteristik dari bahan.
Penambahan pati pada formulasi tentunya berpengaruh terhadap nilai gizi dari porang. Semakin tinggi pati yang digunakan dapat meningkatkan kadar karbohidrat yang meningkatkan kalori pada nilai gizi beras porang.
Peran Ilmu Analisa Pangan
Pentingnya ilmu analisa pangan dalam pengembangan beras porang untuk menghasilkan beras porang dengan karakteristik terbaik. Analisa yang dilakukan dapat berupa analisa kimia dan fisik. Analisa kimia dilakukan untuk menentukan komponen pada beras porang, dapat berupa penentuan kadar serat pangan, kadar karbohidrat, serta kadar air.
Analisa fisik, seperti pengujian warna, daya patah beras, dan tekstur setelah dilakukan penanakan, dilakukan untuk mengukur kesesuain beras porang yang dihasilkan dengan beras nasi umumnya.
Analisa ini diterapkan dalam upaya pengendalian proses serta evaluasi kualitas dalam pengembangan beras porang. Tidak hanya diterapkan saat pengembangan, ilmu analisa pangan juga diterapkan dalam pembuatan informasi nilai gizi pada label kemasan.
Terdapat dua kategori beras porang berdasarkan kandungan glukomanan yaitu beras shirataki dan beras porang. Beras shirataki memiliki kadar serat pangan yang lebih tinggi (37%) memiliki terkstur yang lebih kenyal dan berwarna putih bening.
Sementara itu beras porang memiliki kadar glukomanan yang lebih rendah dan kalori yang lebih tinggi, memiliki ciri yang lebih mirip dengan beras nasi pada umumnya. Sebagai konsumen perlu cermat dalam memilih produk beras porang, terutama bagi individu yang sedang menjalankan program diet.
Informasi nilai gizi yang tertera pada kemasan tentu dapat membantu konsumen dalam pemilihan produk yang sesuai. Sudah kewajiban produsen untuk mengikuti aturan pelabelan yang telah ditetapkan BPOM untuk menjamin keamanan serta kepercayaan konsumen.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
