Pernahkah kawan membeli kue basah seperti lemper atau kue lapis di pagi hari, lalu sore harinya sudah terasa asam, berlendir, teksturnya lembek atau bahkan berjamur?
Padahal, makanan tersebut disimpan di tempat yang sejuk, tertutup dan baru beberapa jam saja dibuat. Fenomena ini bukan hanya membuat rugi pembeli, tetapi juga menjadi tantangan besar bagi pelaku usaha kuliner rumahan dan UMKM.
Mengapa kue basah cenderung cepat basi, berbeda dengan keripik atau biskuit yang bisa bertahan berhari-hari? Jawabannya ada pada satu aspek penting dalam ilmu pangan, yaitu aktivitas air atau dalam istilah ilmiahnya disebut water activity (aw).
Hal ini menjadi sangat penting, apalagi bagi kawan yang suka bikin, jual, atau makan makanan basah.
Apa Itu Aktivitas Air?
Aktivitas air bukan berarti seberapa banyak air yang ada di dalam makanan, tapi seberapa banyak air yang bisa digunakan oleh mikroba (seperti bakteri dan jamur) untuk tumbuh. Bayangkan begini, dua makanan sama-sama mengandung air, tapi yang satu punya air “terperangkap” dalam bahan (jadi tidak bisa digunakan mikroba), sedangkan yang lain punya air “bebas” yang mudah diakses oleh mikroba. Nah, makanan yang punya banyak air bebas inilah yang cepat basi.
Jadi, aktivitas air adalah ukuran dari air bebas yang tersedia dalam makanan, bukan total kadar air. Air bebas inilah yang bisa dimanfaatkan oleh mikroorganisme, seperti bakteri, jamur, dan ragi untuk tumbuh dan menyebabkan pembusukan. Makin tinggi aktivitas air, makin cepat mikroba berkembang, dan semakin pendek umur simpan makanan tersebut.
Sebaliknya, aktivitas air yang rendah dapat memperlambat pertumbuhan mikroba dan reaksi kimia, sehingga membantu mempertahankan tekstur, rasa, dan warna produk pangan, sekaligus memperpanjang umur simpan.
Kusnandar (2019) dalam bukunya yang berjudul Kimia Pangan Komponen Makro menjelaskan bahwa aktivitas air merupakan parameter yang digunakan untuk menjelaskan bagaimana air berpengaruh pada stabilitas dan keawetan pangan, laju reaksi kimia, aktivitas enzim, dan pertumbuhan mikroba.
Aktivitas air dapat menjelaskan mengapa biji-bijian kering dapat awet lebih lama, daging segar yang disimpan di ruangan terbuka rusak oleh bakteri, dan roti yang disimpan di udara terbuka berangsur-angsur ditumbuhi kapang.
Aktivitas air makanan dapat diukur dengan menggunakan alat yang disebut water activity (aw) meter. Prinsip kerja alat tersebut yaitu menghitung tekanan uap air dari bahan dibagi dengan air murni pada suhu yang sama.
Kaitan Aktivitas Air dan Pembusukan Makanan
Mikroba seperti bakteri dan jamur suka kondisi lembap. Jadi, makanan seperti kue basah yang punya aw tinggi sangat cocok jadi “tempat tinggal” mereka. Itulah kenapa makanan ini hanya tahan beberapa jam di suhu ruang, lalu mulai berubah bau, tekstur, atau bahkan berjamur. Sebaliknya, makanan kering seperti kerupuk bisa bertahan lama karena aktivitas airnya rendah. Mikroba tidak bisa tumbuh tanpa cukup air bebas.
Nilai aktivitas air berkisar antara 0.0-1.0. Semakin mendekati 1, makin mudah mikroba berkembang. Makanan semi basah seperti kue basah mempunyai aktivitas air (aw) sebesar 0,7-0,9. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian (2012) menyebutkan bahwa aktivitas air pada jenang dodol berkisar antara 0,813 hingga 0,901. Tingginya aw jenang dodol membuatnya rentan terhadap kerusakan selama penyimpanan sehingga umur simpannya pendek.
Pentingnya Analisis Aktivitas Air dalam Industri Pangan
Analisis aktivitas air dalam industri pangan digunakan untuk menentukan umur simpan produk, mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme, menyesuaikan resep produk, memastikan kualitas dan keamanan pangan, serta menghindari kerugian akibat produk cepat rusak saat distribusi. Misalnya, produsen roti harus memastikan aw-nya tidak terlalu tinggi agar roti tetap empuk tapi tidak mudah berjamur.
Industri pangan sejak dahulu telah melakukan berbagai cara untuk mengontrol aktivitas air dalam makanan, mulai dari pengeringan, pembekuan, pengasapan, pemberian bahan pengawet alami seperti garam, gula, asam cuka, dan rempah-rempah, hingga pengawet sintetis, penambahan silica gel pada kemasan makanan, serta teknik pengemasan yang tepat.
Manfaat Analisis Aktivitas Air dalam Kehidupan Sehari-Hari
Tidak hanya industri besar, pelaku usaha kecil pun bisa memetik manfaat dari pemahaman tentang aw. Misalnya, menggunakan kemasan kedap udara dan menyimpan makanan di tempat yang kering dan sejuk, seperti kulkas.
Hindari membiarkan kue basah terlalu lama di suhu ruang. Pemahaman konsep aktivitas air bagi konsumen bisa membantu memilih makanan yang lebih awet secara alami, serta lebih berhati-hati terhadap makanan basah yang dibiarkan terlalu lama di suhu ruang.
Dengan memahami aktivitas air, kawan bukan hanya membuat makanan jadi lebih awet, tapi juga lebih aman dan ekonomis. Karena pada akhirnya, menjaga mutu makanan adalah tanggung jawab bersama, baik itu produsen, pedagang, hingga kawan-kawan sebagai pembeli.
Ilmu ini dapat menjadi bekal penting di dapur rumah dan usaha makanan.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
