Saat mendengar kata selai, yang terbayang di benak Kawan GNFI mungkin adalah olesan manis dalam kemasan jar dengan tekstur lengket dan lembut, serta membutuhkan sendok untuk menyantapnya.
Namun, tahukah Kawan GNFI tren inovasi pangan terus berkembang, termasuk dalam hal menikmati selai dengan cara yang lebih mudah dan praktis. Salah satu bentuk inovasi tersebut adalah selai lembaran.
Alih-alih dikemas dalam jar, selai lembaran berbentuk tipis dan kenyal, tidak butuh sendok, tidak mudah tumpah, dan bisa langsung dimakan.
Selai lembaran biasanya dibuat dari berbagai jenis buah, seperti mangga, pisang, dan stroberi. Proses pembuatannya berbeda dengan selai oles biasa. Selai lembaran dibuat dengan cara bubur buah dimasak dengan gula, asam sitrat, dan bahan pengental, kemudian dicetak, dikeringkan, dan dipotong dalam bentuk lembaran.
Produk ini lebih stabil dan tahan lama, cocok untuk gaya hidup modern yang menuntut camilan praktis, tetapi tetap bernutrisi.
Namun, tahukah kamu bahwa di balik semua itu, ada satu komponen penting yang berperan besar dalam menentukan keberhasilan teksturnya?
Kuncinya ada pada penggunaan hidrokoloid, yaitu senyawa berbasis polisakarida yang mampu membentuk gel, mengentalkan, atau menstabilkan pangan. Hidrokoloid digunakan dalam berbagai produk makanan untuk menghasilkan tekstur yang diinginkan, mencegah sineresis (keluarnya air), dan memperpanjang daya simpan.
Salah satu hidrokoloid yang banyak digunakan dalam pembuatan selai lembaran adalah karagenan, yaitu senyawa alami yang diekstrak dari rumput laut merah.
Apa Itu Karagenan dan Mengapa Penting?
Karagenan adalah jenis hidrokoloid yang umum digunakan di industri makanan sebagai pengental, penstabil, dan pembentuk gel. Dalam pembuatan selai lembaran, karagenan berperan besar dalam menciptakan tekstur yang kompak dan elastis, sekaligus membantu menahan kelembapan agar produk tidak mudah rusak atau pecah.
Berbeda dari selai oles biasa yang cenderung cair atau lengket, selai lembaran perlu memiliki konsistensi yang bisa dicetak, dikeringkan, dan tetap fleksibel tanpa hancur saat digigit. Nah, karagenan inilah yang memungkinkan tekstur seperti itu terbentuk.
Cara Kerja Karagenan dalam Selai Lembaran
Secara kimia, karagenan terdiri dari rantai panjang polisakarida dengan gugus sulfat bermuatan negatif. Struktur ini bersifat hidrofilik, artinya dapat mengikat air dengan kuat, sehingga meningkatkan kelembapan pada produk.
Dalam adonan buah, karagenan akan membentuk jaringan gel saat dipanaskan bersama air dan kemudian didinginkan. Jaringan inilah yang menjadi “rangka” dari selai lembaran, sehingga dapat menahan bentuknya agar tidak lembek, tetap lentur, dan memiliki tekstur yang kenyal serta mudah dipotong.
Berbagai penelitian menunjukkan bahwa penambahan karagenan dalam konsentrasi tertentu, misalnya antara 1,5% hingga 2,5%, dapat menghasilkan karakteristik fisik dan sensori terbaik.
Ma’arif et al. (2021) dari Jurnal Undip melaporkan, pada selai lembaran dengan penggunaan karagenan dalam kisaran tersebut mampu meningkatkan kadar serat pangan sekaligus membentuk tekstur yang kuat, elastis, dan tetap disukai secara rasa maupun tampilan.
Karena karagenan berasal dari rumput laut merah, penggunaannya dalam selai lembaran membuka peluang besar bagi pengembangan produk lokal berbasis hasil laut Indonesia.
Selain mendukung pengolahan buah, inovasi ini juga bisa menggerakkan potensi perikanan dan kelautan dari sisi bahan tambahan pangan.
Selai tak lagi harus dalam jar, dan karagenan membuktikan bahwa laut Indonesia bukan cuma menyimpan ikan, tapi juga peluang. Dengan pemanfaatan hidrokoloid seperti karagenan, buah-buahan bisa diolah menjadi lembaran rasa yang praktis, tahan lama, dan bernilai ekonomi tinggi.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
