Saus yang kental, dressing yang tetap homogen, es krim dengan tekstur lembut, serta roti yang tetap empuk—semua ini tidak terlepas dari peran bahan tambahan pangan yang sering digunakan dalam industri makanan seperti xanthan gum.
Sebagai pengental dan stabilizer, xanthan gum membantu menjaga tekstur dan kestabilan berbagai produk agar tetap berkualitas.
Lantas, bagaimana sebenarnya cara kerja xanthan gum dan apa saja manfaatnya dalam industri pangan? Simak ulasannya berikut ini!
Pengertian Xanthan Gum
Xanthan gum adalah polisakarida yang dihasilkan melalui fermentasi oleh bakteri Xanthomonas campestris. Bakteri ini merupakan mikroorganisme Gram negatif dari famili Xanthomonadaceae yang mampu memproduksi xanthan gum sebagai eksopolisakarida untuk melindungi dirinya dari perubahan lingkungan.
Dalam industri, xanthan gum diproduksi secara komersial dan banyak digunakan sebagai penstabil, pengental, serta pengemulsi di berbagai produk pangan.
Ilmuwan Universitas di Irak Teliti Kandungan Zat Radioaktif pada Indomie, Bagaimana Hasilnya?
Keunggulannya terletak pada kemampuannya larut dalam air dingin serta sifat reologinya yang unik, yaitu mengental saat diam tetapi menjadi lebih cair saat diaduk.
Sejarah dan Keamanan Xanthan Gum
Xanthan gum pertama kali ditemukan pada tahun 1950-an oleh peneliti di Pusat Pemanfaatan Pertanian Nasional, bagian dari Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA).
Produksi industri xanthan gum dimulai pada tahun 1960, dan bahan ini resmi tersedia secara komersial pada tahun 1964. Sebagai polisakarida mikroba kedua yang berhasil dikomersialkan setelah dekstran pada tahun 1940-an, xanthan gum dikenal aman digunakan karena tidak beracun dan tidak menimbulkan reaksi sensitisasi.
Keamanan dan sifat toksikologi xanthan gum telah diteliti secara ekstensif, terutama untuk aplikasi makanan dan farmasi.
Xanthan gum terbukti tidak beracun, tidak menghambat pertumbuhan, serta tidak menyebabkan kepekaan atau iritasi pada kulit maupun mata.
Berkat profil keamanannya yang tinggi, Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat (FDA) telah menyetujui xanthan gum sebagai bahan tambahan pangan yang dapat digunakan tanpa batasan jumlah tertentu.
Proses Produksi Xanthan Gum
Xanthan gum diproduksi melalui fermentasi dengan Xanthomonas campestris, yang memetabolisme sumber karbon seperti glukosa atau sukrosa. Proses fermentasi ini biasanya berlangsung sekitar 120 jam, di mana bakteri mengeluarkan xanthan gum ke dalam media cair.
Setelah fermentasi selesai, xanthan gum dipisahkan, dimurnikan, dikeringkan, dan diubah menjadi bubuk siap pakai.
Faktor-faktor seperti konsentrasi karbon, nitrogen, suhu, dan durasi fermentasi berperan penting dalam menentukan hasil produksi xanthan gum. Salah satu bahan yang sering digunakan dalam proses ini adalah ekstrak ragi, karena kaya akan nutrisi, vitamin, dan faktor pertumbuhan yang mendukung metabolisme bakteri.
Zat Besi, Asupan Gizi Mikro yang Penting untuk Anak
Selain itu, ekstrak ragi juga dapat meningkatkan viskositas serta menghasilkan volume xanthan gum yang lebih besar dibandingkan sumber nitrogen lainnya.
Manfaat Xanthan Gum dalam Pangan
Sebagai salah satu bahan tambahan yang banyak digunakan di industri makanan, xanthan gum memiliki berbagai manfaat, antara lain:
- Pengental Alami
Xanthan gum digunakan dalam saus dan dressing untuk memberikan tekstur yang lebih kental dan stabil. Senyawa ini mampu menyerap air dengan cepat, membentuk larutan koloid yang kental, serta menjaga kelembapan dan kestabilan produk bahkan dalam kondisi beku maupun setelah mencair.
- Penstabil Emulsi
Xanthan gum membantu mencegah pemisahan fase pada produk seperti saus salad, sehingga teksturnya tetap terjaga. Sifatnya yang tahan suhu tinggi serta struktur molekulnya yang kompleks membuat emulsi lebih stabil.
- Mencegah Pembentukan Kristal Es
Xanthan gum membantu menjaga tekstur es krim tetap lembut dan tidak berpasir. Sifatnya yang memiliki gugus hidroksil dan susunan molekul kompleks memungkinkan xanthan gum menahan sejumlah besar air, sehingga mencegah pertumbuhan kristal es saat produk dibekukan.
- Pengganti Gluten dalam Produk Bebas Gluten
Xanthan gum membantu meningkatkan volume dan kelembutan roti bebas gluten dengan cara mengikat air selama pembentukan adonan.
Saat proses pemanggangan, xanthan gum memastikan air yang dibutuhkan untuk gelatinisasi pati tetap tersedia, sehingga proses ini berlangsung lebih cepat.
Selain itu, xanthan gum dapat membentuk lapisan film tipis bersama pati, yang berfungsi menyerupai gluten dalam roti.
Dengan perannya dalam meningkatkan stabilitas dan daya tahan produk, xanthan gum akan terus menjadi komponen penting dalam industri pangan. Namun, penggunaannya tetap harus sesuai dengan batas yang ditetapkan untuk memastikan keamanan dan kualitas pangan.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
