Tren dalam indusri pangan saat ini adalah mencari bahan alternatif yang alami, berkelanjutan, dan berbasis tanaman. Salah satu tren dan inovasi saat ini adalah hidrokoloid rumput laut yang merupakan senyawa alami sebagai pengental, penstabil, dan penambah tekstur dalam berbagai produk pangan.
Hidrokoloid ini berasal dan diekstrak dari berbagai jenis rumput laut, berperan penting dalam membentuk tekstur dan konsistensi makanan kita sehari-hari, mulai dari es krim hingga daging nabati. Namun, di luar sifat fungsionalnya, rumput laut juga menawarkan manfaat nutrisi dan keuntungan lingkungan, menjadikannya komponen penting untuk pangan masa depan.
Apa Itu Hidrokoloid Rumput Laut?
Sebelum kita bahas lebih jauh mengenai hidrokoloid rumput laut, ayo kita bahas apa itu hidrokoloid. Menurut Phillips dan Williams (2009) dalam buku handbook of hydrocolloids, hidrokoloid adalah substanti yang dapat membentuk gel atau larutan yang kental ketika dicampur dengan air. Hidrokoloid umum digunakan dalam industri pangan untuk meningkatkan stabilitas produk, tekstur, dan umur simpan. Hidrokoloid yang umum digunakan dalam industri pangan meliputi:
- Agar - Digunakan dalam jeli, puding, dan media bakteri pertumbuhan mikrobologi. Agar juga umum digunakan dalam pangan konfeksionari sebagai stabilizer atau penstabil.
- Karagenan - Digunakan dalam bahan makanan seperti es krim, susu, dan krimer dan berperan sebagai pengental dan emulsifier. Karagenan juga dapat berfungsi untuk meningkatkan tekstur pada pangan olahan daging.
- Alginat - Diekstrak dari rumput laut coklat dan umumnya digunakan sebagai edible coating dan biodegradable packaging. Alginat juga umum ditemukan dalam filling produk bakery dan es krim untuk mencegah pembentukan kristal sehingga es krim lebih halus.
Mengapa Hidrokoloid Rumput Laut Semakin Populer?
Tingginya tren pangan berbasis nabati, tren clean label eating atau tren makanan berlabel bersih, serta masalah lingkungan mendorong ilmuwan untuk mencari dan mengeksplorasi bahan alternatif alami untuk ekstraksi bahan tambahan pangan sintetik. Hidrokoloid yang diekstrak dari rumput laut dapat menjawab masalah diatas karena beberapa alasan:
- Bahan Alternatif Gelatin Berbasis Hewan
Gelatin adalah bahan pembuat gel yang diekstrak dari kolagen hewan, hal ini menyebabkan gelatin ini tidak ramah dikonsumsi oleh vegetarian. Sebagian besar gelatin yang beredar di pasaran kebanyakan masih berasal dari babi, sehingga tidak dapat dikonsumsi oleh umat Muslim.
Gelatin yang diekstrak dari sapi juga tidak ramah dikonsumsi bagi umat Hindu. Untuk itu, gelatin berbasis tanaman yang berasal dari rumput laut dapat menjadi pilihan aman yang dapat dikonsumsi oleh setiap kalangan. Agar dan karagenan yang diekstrak dari rumput laut memiliki sifat dan karakteristik yang serupa dengan gelatin berbasis hewani serta cocok diaplikasikan pada permen karet, marshmallow, dan konfeksionari berbasis gelatin lainnya.
- Meningkatkan Tekstur dari Produk Pangan Rendah Lemak dan Bebas Susu
Karagenan dan alginat adalah bahan penting dalam pembuatan vegan cheese (keju bebas susu), dairy-free milk (susu nabati), dan yogurt rendah lemak untuk menciptakan mouthfeel yang creamy tanpa harus menambahkan lemak.
- Bermanfaat Bagi Pencernaan
Menurut Indonesian Seaweed, hidrokoloid yang berasal dari rumput laut mengandung serat pangan yang dapat membantu pencernaan dan meningkatkan kenyang lebih lama, sehingga menjadikan hidrokoloid ini memiliki kemampuan menjaga berat badan dan bersifat sebagai pangan fungsional. Hidrokoloid seperti agar dari rumput laut memiliki efek pencahar ringan yang bermanfaat bagi usus dengan cara mendorong pertumbuhan bakteri baik
- Solusi Berkelanjutan untuk Industri Pangan
Berbeda dengan tanaman darat, rumput laut tidak membutuhkan pupuk atau pestisida tanah untuk dapat tumbuh. Rumput laut juga dapat menyerap CO2 (karbondioksida) dari atmosfer, menjadikan budidaya rumput laut sebagai solusi negatif karbon yang menjajikan.
Aplikasi dalam Bahan Selain Pangan
Hidrokoloid dari Rumput Laut tidak hanya dimanfaatkan sebagai aplikasi dalam bahan pangan, namun juga dapat diaplikasikan sebagai kemasan ramah lingkungan, bidang kesehatan, dan kosmetik.
- Biodegradable Packaging
Hidrokoloid dari rumput laut banyak digunakan sebagai film pelapis untuk mencegah pembusukan makanan, memperpanjang umur simpan, dan aman apabila termakan. Penelitian mengenai pemanfaatan hidrokoloid rumput laut menjadi biodegradable packaging banyak dilakukan, salah satunya dilakukan oleh Ridio et al. (2024) yang meneliti bioplastik dari karagenan menghasilkan plastik dengan kuat tarik, laju transmisi uap air, dan ketahanan terhadap air yang baik serta yang paling penting adalah ramah lingkungan karena mudah terurai.
Biodegrabale packaging dibuat sebagai upaya mengurangi ketergantungan penggunaan plastik sebagai pembungkus makanan dan kemasan sekali pakai.
- Bidang Farmasi dan Kesehatan
Hidrokoloid rumput laut seperti alginat digunakan untuk pelapis luka dan sistem penghantar obat karena sifatnya sebagai pembentuk gel. Koenighofer et al. (2014) melaporkan bahwa karagenan juga memiliki sifat antivirus yang digunakan dalam semprotan hidung untuk mencegah infeksi saluran pernapasan.
- Kosmetik dan Produk Kebersihan
Karagenan dan Alginat digunakan sebagai pengental alami dan emulsifier dalam lotion, dan shampo untuk mengurangi retensi dan meningkatkan konsistensi produk.
Tantangan dan Masa Depan Hidrokoloid Rumput Laut
Selain mengandung banyak manfaat, hidrokoloid rumput laut juga mengalami tantangan, seperti:
- Biaya Budidaya Rumput Laut
Budidaya rumput laut membutuhkan lebih banyak ruang untuk investasi dalam infrastruktur dan tenaga kerja. Memastikan bagaimana rantai pasok yang stabil dan metode pengolahan yang tepat juga membutuhkan biaya.
- Persepsi Konsumen
Dilaporkan oleh Healthline, beberapa konsumen mengasosiasikan karagenan dapat berbahaya terhadap masalah pencernaan. Hal ini sudah dibantah oleh FDA dan EFSA yang menyatakan bahwa karagenan aman dikonsumsi. Diperlukan edukasi kepada masyarakat bahwa karagenan aman untuk dikonsumsi.
- Standardisasi dan Kualitas
Rumput laut terdiri dari banyak variasi dan spesies. Selain itu, kondisi pertumbuhan dan metode pengolahan menyebabkan sifat hidrokoloid yang tidak konsisten. Dibutuhkan metode standar untuk ekstraksi dan aplikasi hidrokoloid dari rumput laut
Kesimpulan
Dengan manfaat fungsional, manfaat keberlanjutan, dan sifatnya yang serbaguna, hidrokoloid dari rumput laut akan berperan penting dalam inovasi pangan di masa depan. Senyawa yang berasal dari lautan ini menawarkan solusi alami, berkelanjutan, dan ramah kesehatan untuk daging nabati, alternatif produk susu, atau bahan yang dapat terurai secara hayati.
Karena hidrokoloid rumput laut terus membentuk masa depan makanan, kolaborasi antara peneliti, produsen makanan, dan pembuat kebijakan diperlukan untuk memaksimalkan potensi bahan-bahan yang berasal dari laut dan untuk membuat budidaya rumput laut yang berkelanjutan dan menjangkau lebih banyak pelanggan.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
