Rumput Laut merupakan salah satu tanaman laut yang banyak sekali tumbuh dan tersebar di berbagai wilayah perairan indonesia. Namun perlu kita ketahui bahwasannya banyak sekali jenis-jenis rumput laut. Selain itu sebagian besar masyarakat masih banyak sekali yang belum mengetahui bahwa di dalam rumput laut memiliki salah satu kandungan yaitu karagenan yang memiliki banyak sekali manfaat yang bisa digunakan dalam industri pangan.
Yuk, kita simak lebih lanjut ulasan berikut ini!
Apa Itu Karagenan?
Karagenan (Carrageenan) merupakan salah satu hidrokoloid polisakarida alami yang diesktrak dari ganggang merah tumbuhan laut yang memiliki sifat sebagai pengental, penstabil, penahan air, dan gelling agent serta digunakan dalam berbagai aplikasi dalam industri pangan.
Namun perlu kita ketahui bahwa dapat dibedakan menjadi enam kelompok utama berdasarkan ganggang merah dan sifat pengikatan sulfatnya yang dimana tiga kelompok umum yang sering digunakan dalam industri makanan dan obat-obatan yaitu kappa, lota, dan lambda.
Namun dalam artikel ini kita akan membahas lebih dalam mengenai kappa karagenan yang sangat umum digunakan dalam industri pangan. Dimana kappa karagenan dibagi menjadi dua kelas yaitu kappa karagenan refined dan kappa karagenan semi-refined.
Kappakaragenan refined adalah polisakarida hidrofilik dengan memiliki berat molekul yang tinggi apabila diesktrak dari rumput laut merah Kappachycus alvarezli “Cottonii” dengan menggunakan teknologi pemrosesan yang canggih. Selain itu karagenan memiliki sifat yang dapat terbiodegradasi.
Sumber dan Produksi Karagenan
Secara umum terdapat dua metode yang dapat dilakukan dalam mengesktraksi karagenan yaitu ekstraksi di dalam air dan ekstraksi dengan menggunakan larutan dalam suasana alkali. Pada tahun 1970-an hingga 1980-an ektraksi karagenan dengan menggunakan air panas diterapkan secara luas yang dimana apabila terdapat beberapa bagian yang tidak dapat larut dihilangkan dengan filtrasi dan karagenan diambil dari larutan.
Namun terdapat kelemahan dalam metode tersebut yaitu kesulitan untuk menyaring karena viskositas yang tinggi dari larutan, adanya padatan residu dalam ekstrak dan membutuhkan biaya yang tinggi.
Sehingga dengan esktraksi dengan metode yang kedua dengan melakukan ekstraksi dalam larutan alkali selama beberapa jam lebih disukai. Kemudian perlu diketahui bahwasannya mengesktraksi dengan menggunakan larutan alkali juga memiliki keuntungan yang dapat meningkatkan kekuatan gel.
Namun perlu diketahui bahwa pada metode esktraksi dengan menggunakan larutan dalam suasana alkali Karagenan diekstraksi dari rumput laut melalui pencucian berulang untuk menghilangkan pengotor, kemudian diekstraksi dengan alkali panas. Larutan yang dihasilkan dijernihkan dan diubah menjadi serbuk menggunakan metode ‘freeze-thaw’, presipitasi alkohol, atau presipitasi KCl.
Fungsi Karagenan
Pada umumnya diketahui jenis rumput laut Kappaphycus alvarezii atau biasa dikenal dengan Eucheuma cottonii yang dimana rumput laut tersebut diketaui rumput laut penghasil karagenan. Dimana karagenan diketahui berfungsi sebagai agen pembentuk gel, peningkat viskositas, peningkat permeabilitas dan biasanya tidak hanya digunakan pada industri pangan tetapi juga pada farmasi, kosmetik dan yang lainnya.
Pengaplikasian Karagenan dalam Industri Pangan
Umumnya karagenan sering kali digunakan dalam indsutri pangan yang diaplikasikan pada berbagai macam produk berikut ini. Karagenan sebagai stabilitas dan mengendalikan pencairan, pembentukan gel, penebalan dan gelasi serta mencegah kristalisasi gula yaitu diaplikasikan pada produk susu yaitu pada makanan penutup seperti es krim, cream, yogurt, milkshake, kental manis, saus salad, susu skim, dan krim kocok. Karagenan sebagai pencegah kristalisasi gula yaitu diaplikasikan pada produk permen seperti cokelat dan produk cokelat lainnya.
Karagenan sebagai gelasi dan modifikasi viskositas yaitu diaplikasikan pada produk roti seperti pada lapisan kue, isian kue tart, dan adonan roti. Karagenan sebagai stabilisasi emulsi, lemak dan protein yaitu diaplikasikan pada susu formula bayi.
Karagenan sebagai agen pembentuk gel dan stabilisasi lemak, untuk tekstur halus, pengemulsi, penstabil, dan pengental yaitu diaplikasikan pada produk minuman seperti minuman beralkohol (bir, anggur, dll), jus buah, cuka, susu cokelat, sirup, jeli, pudding dan minuman shake diet.
Serta karagenan sebagai pengganti lemak, meningkatkan retensi air, meingkatkan volume atau meningkatkan pemotongan dengan gelasi yaitu diaplikasikan pada produk daging, ikan, dan unggas seperti gel ikan dan daging olahan, daging ham matang, daging imitasi, sosis, daging kalengan, hamburger, daging halus, unggas, dan daging olahan.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
