Ikan asap adalah salah satu metode pengolahan ikan yang sudah sangat populer di berbagai daerah. Di Semarang, ada ikan bandeng asap, di Riau, dikenal dengan ikan salai, sementara di Maluku ada ikan cakalang asar.
Di Sulawesi Utara, salah satu makanan khas yang terkenal adalah cakalang fufu, ikan cakalang yang diasapi dengan cara tradisional, menghasilkan citarasa yang khas dan menggugah selera.
Pengasapan ikan adalah salah satu metode pengawetan ikan tertua yang dikenal manusia. Metode ini digunakan sejak zaman dahulu, tidak hanya untuk memperpanjang umur simpan ikan, tetapi juga untuk memberikan rasa yang unik. Saat ikan diasapi, tidak hanya awet, namun tekstur dan warnanya pun berubah menjadi lebih menggoda.
Cikal Bakal Cakalang Fufu
Cakalang fufu adalah salah satu makanan khas Sulawesi Utara yang telah dikenal luas sebagai bagian dari kuliner tradisional Indonesia. Ikan cakalang yang diasapi ini memiliki sejarah panjang dalam tradisi pengolahan ikan di daerah tersebut.
Pengasapan ikan sudah menjadi metode yang umum digunakan di berbagai daerah sebagai cara untuk mengawetkan ikan, dan cakalang adalah salah satu jenis ikan yang sering diasapi di Sulawesi Utara.
Sejak zaman dahulu, nelayan Sulawesi Utara menggunakan alat tradisional seperti funai untuk menangkap ikan cakalang. Pengolahan cakalang menjadi cakalang fufu dimulai dengan cara pengasapan yang dilakukan dengan suhu yang cukup tinggi selama beberapa jam.
Menurut Berhimpon (1974), industrialisasi perikanan cakalang di Sulawesi Utara bermula pada tahun 1928 dengan bantuan teknologi Jepang. Setelah masa kemerdekaan Indonesia, industri ini terus berkembang, dan pada tahun 1969, Aertembaga di Bitung menjadi pusat pengolahan ikan cakalang.
Baca Juga: Bedanya Coto Makassar dan Pallubasa Khas Sulawesi Selatan
Kini, cakalang fufu menjadi makanan khas yang tak hanya dikenal di Indonesia, tetapi juga menjadi favorit di berbagai negara.
Cara Mengolah Cakalang Fufu
Cakalang fufu memiliki ciri khas yang membedakannya dengan produk ikan asap lainnya. Salah satu ciri utamanya adalah cara pengasapannya. Ikan cakalang dibelah dua, ditusuk dengan bambu, dan diasapi selama 2-3 jam dengan suhu sekitar 120-150°C. Proses pengasapan ini memberikan cita rasa khas yang lezat dan tekstur yang kenyal.
Selain itu, cakalang fufu juga memiliki bentuk yang unik. Ikan cakalang yang telah dibelah ini disusun dengan posisi tegak miring di atas alat pengasapan (para-para), sehingga membentuk sudut sekitar 70-80°.
Setelah selesai diasapi, ikan ini akan mengeluarkan aroma asap yang menggoda, dengan daging ikan yang matang sempurna dan memiliki rasa gurih yang khas.
Proses pengasapan yang lama membuat ikan ini lebih tahan lama dibandingkan ikan segar. Cakalang fufu bisa bertahan selama 3 hari pada suhu ruang, meskipun karena bentuknya yang masih mengandung tulang, ikan ini tidak dapat dikemas secara vakum dan dijual dalam kondisi utuh di pasar
Resep Cakalang Fufu
Pembuatan cakalang fufu melibatkan beberapa tahap yang sudah dipraktikkan oleh masyarakat Sulawesi Utara selama bertahun-tahun. Berikut adalah resep dan cara pembuatan cakalang fufu:
Bahan-bahan
- 2 ekor ikan cakalang segar
- 1 ikat bambu untuk tusukan
- Garam secukupnya
Langkah-langkah Pembuatan
1. Persiapan Ikan
Cuci bersih ikan cakalang, kemudian siangi (buang isi perut dan insangnya). Setelah itu, belah ikan menjadi dua bagian dengan hati-hati. Pisahkan tulang tengah dan ekornya, serta keluarkan mata ikan.
2. Penyusunan Ikan
Iris bagian tengah ikan sepanjang 20 cm, tepat sepanjang garis lateral (garis yang membagi tubuh ikan). Meski sudah dibelah, pastikan bagian kepala dan ekor tetap utuh.
3. Penusukan dan Pembentukan
Tusukkan bambu pada bagian tengah daging ikan, sebanyak 4-6 tusuk. Tarik daging ikan ke samping agar ikan membentuk elips. Jepit dan ikat ikan dengan bambu agar posisinya tetap tegak.
4. Pengasapan
Susun ikan di atas alat pengasapan (para-para) dengan posisi tegak miring sekitar 70-80° dan bagian daging menghadap ke arah api. Setelah api mulai menyala, jaga agar api tidak menyentuh ikan langsung. Pengasapan dilakukan selama 2-3 jam dengan suhu sekitar 120-150°C.
5. Penyelesaian
Setelah pengasapan selesai, ikan dapat didinginkan dan siap dipasarkan atau disajikan. Cakalang fufu dapat bertahan hingga 3 hari pada suhu ruang.
Baca Juga: Sop Ayam Pak Min yang Selalu Ramai di Klaten
Cakalang fufu siap disajikan, bisa dimakan langsung atau dipotong sesuai selera. Biasanya, ikan ini dijual di pasar dengan harga sekitar Rp60.000 – Rp80.000 per kaki (setengah ekor ikan). Biasanya, pembeli akan meminta untuk memotong ikan sesuai keinginan dan dibungkus menggunakan koran dan kantong plastik.
Sumber Referensi: https://kebudayaan.kemdikbud.go.id/ditwdb/cakalang-fufu-sulawesi-utara-mempunyai-cara-pengolahan-ikan-dengan-cara-pengasapan/
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
