Kalau berbicara tentang Makassar, tentunya Kawan sudah tidak asing lagi dengan makanan khas dari daerah tersebut. Yup! Coto Makassar menjadi primadona makanan terbaik yang berasal dari Sulawesi Selatan. Namun, ada satu hidangan lain yang mirip secara tampilan, yaitu Pallubasa.
Antara Coto Makassar dan Pallubasa keduanya hampir tidak bisa dibedakan jika hanya dilihat dari bentuknya saja. Keduanya merupakan makanan berkuah, memakai daging sebagai proteinnya, dan disajikan dengan buras atau ketupat sebagai karbohidrat.
Lantas, apa perbedaan kedua makanan khas Sulawesi Selatan ini? Yuk, kita bahas!
Pallubasa untuk Para Pekerja
Coto Makassar dipercaya sudah eksis dari ratusan tahun yang lalu tepatnya tahun 1538. Saat itu hidangan ini cukup terkenal di Kerajaan Gowa yang berpusat di daerah Sombaopu, sebelah Selatan kota Makassar.
Bahan baku pembuatan Coto Makassar berupa daging sapi dengan tambahan jeroan dan bagian tubuh sapi lainnya yang mengandung banyak lemak serta kolestrol. Bagian ini termasuk hati, babat, jantung, dan limpa.
Di sisi lain, Pallubasa berasal dari kata ‘Pallu’ yang berarti masak atau memasak dan ‘Basa’ yang berarti basah atau kuah. Pallubasa dulunya merupakan hidangan murah dan terjangkau sehingga sering dinikmati oleh para kuli bangunan, tukang becak, dan para pekerja lainnya.
Berbeda dengan Coto Makassar yang menggunakan isian daging, Pallubasa justru menggunakan jeroan atau isi perut sapi maupun kerbau. Hal inilah yang membuat Pallubasa menjadi hidangan yang murah karena terbuat dari bahan sisa dan disukai para pekerja.
Konon dalam sejarahnya, dahulu para pemilik hewan ternak seperti sapi dan kerbau memberikan hasil pemotongan atau penyembelihan bagian tubuh ternak yang tidak digunakan kepada para papolong atau pemotong sapi sebagai upah. Sisa-sisa bagian yang tidak digunakan ini kemudian diolah menjadi hidangan berkuah yang sekarang dikenal sebagai Pallubasa.
Bagian sisa dari sapi yang digunakan biasanya terdiri dari jeroan, bakal susu (kandala’po’), baluta atau darah, biji pelir sapi, latto-latto, dan gantungan jantung. Baluta sendiri merupakan darah sapi segar yang dibekukan, sementara latto-latto adalah bagian daging sapi yang bercampur dengan tulang rawan.
Baca juga: 5 Rekomendasi Wadai Banjar Khas Kalimantan
Proses Memasak yang Lama
Karena menggunakan jeroan, Pallubasa membutuhkan proses memasak yang lebih lama dibandingkan Coto Makassar. Jeroan direbus di dalam kuali hingga benar-benar matang dan bersih. Daging sapi pada Coto Makassar juga harus melewati tahap perebusan dibantu dengan irisan daun papaya atau nanas agar teksturnya menjadi lunak dan empuk ketika dimakan.
Setelah jeroan dan daging direbus, keduanya dipotong dan dimasukkan ke dalam mangkuk untuk dihidangkan. Baik Coto Makassar maupun Pallubasa, keduanya menggunakan teknik penyajian yang sama.
Perbedaan Kuah
Coto Makassar memiliki kuah yang kaya akan rempah. Setidaknya ada 40 jenis bumbu lokal yang digunakan untuk membuat kuah Coto Makassar, di antaranya kacang, kemiri, cengkeh, pala, foeli, tumbukan halus sereh, lengkuas, merica, bawang merah, bawang putih, jintan, santan, ketumbar merah, ketumbar putih, jahe, laos, daun jeruh purut, daun salam, daun kunyit, daun bawang, daun seledri, daun perei, berbagai jenis Lombok, gula tala, asam, kayu manis, dan garam.
Rempah dan bumbu yang terkandung dalam kuah Coto Makassar memberikan aroma yang khas dan berfungsi juga sebagai penawar aroma maupun zat toksik dari daging sapi.
Oleh karena itu, Coto Makassar memiliki cita rasa yang sangat kaya.
Pallubasa dasarnya juga memiliki komposisi rempah yang sama dengan Coto Makassar di dalam kuahnya. Pembedanya terletak pada santan yang lebih kental serta tambahan kelapa parut yang telah disangrai sebelumnya.
Hal tersebut menjadikan kuah Pallubasa lebih gurih dan kental, serta aroma santan bercampur kelapa sangria yang harum. Selain itu, Pallubasa juga disajikan bersama campuran telur ayam kampung setengah matang yang dicampur ke dalam mangkuk. Telur setengah matang ini kemudian menambah cita rasa yang unik pada Pallubasa.
Baca juga: Mengenal Pakaian Adat Tertua di Dunia, Berasal dari Sulawesi Selatan
Kondimen Pelengkap
Coto Makassar dipercaya mendapat pengaruh kuliner Cina yang juga telah eksis saat itu. Hal ini dibuktikan dengan adanya sambal tauco sebagai pelengkapnya. Menyantap Coto Makassar paling enak dimakan dengan buras, yaitu semacam lontong yang dimasak dengan santan khas Sulawesi. Namun, beberapa orang juga menikmatinya dengan ketupat.
Hampir mirip dengan Coto Makassar, Pallubasa dihidangkan bersama dengan nasi putih hangat. Kawan akan merasakan kenikmatan yang berkali-kali lipat ketika menyantap Pallubasa hangat dengan perasan jeruk nipis. Wah, nikmatnya!
Itu dia kawan perbedaan Coto Makassar dan Pallubasa khas Sulawesi Selatan. Apakah Kawan sudah mencicipinya? Kalau belum, masukkan mereka ke dalam list makan siang Kawan, ya!
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
