Ayam Betutu, Kuliner Ikonis Bali yang Sarat Sejarah dan Filosofi

Bali dikenal sebagai jantung budaya Indonesia serta pulau seribu pura bagi peribadatan kaum Hindu di Indonesia. Selain itu, Pulau Dewata ini pun terkenal akan kuliner ayam betutu yang sarat sejarah dan filosofi.

Tak hanya itu, rasanya yang memanjakan lidah dan khas pun membuat ayam betutu ditetapkan sebagai Warisan Budaya Takbenda (WBTB) Indonesia. Tak heran banyak turis yang menjadikannya kuliner wajib yang perlu dicicipi saat mengunjungi Bali!

Artikel ini akan memandu Kawan menggali kuliner ayam betutu khas Bali, mulai dari pengertian, sejarah, makna filosofis, hingga cara memasak hidangan ikonik tersebut. Jadi, simak sampai habis ya, Kawan!

Apa Itu Ayam Betutu?

Menurut ahli gastronomi, betutu adalah garis Wallace-nya seni kuliner Nusantara. Pembatas antara seni makanan Barat dan Timur di Indonesia. Peralihan dari makanan manis di Jawa ke makanan pedas di Timur. Betutu juga sudah mendapat penetapan sebagai Warisan Budaya Takbenda (WBTB) Indonesia.

Betutu tidak hanya menjadi makanan bagi masyarakatnya saja. Secara religius, betutu diperuntukkan bagi para dewa-dewi bagi kepercayaan yang mereka anut. Biasanya, ayam betutu akan dituang dalam lontar Indik Maligia, sedangkan jika untuk manusia Bali, ayam betutu tertuang dalam lontar Dharma Caruban.

Lantas, mengapa hidangan ini dinamai ayam betutu?

Istilah Betutu diambil dari kata tumu yakni bakar dan be ialah daging ayam. Sehingga, apabila disambung dapat berarti daging ayam yang dibakar. Hanya saja proses pembakarannya berbeda dengan produk yang lain.

Meskipun namanya ayam betutu, tetapi kuliner betutu juga memiliki dua varian, bisa terbuat dari daging ayam atau bebek. Cara memasaknya cukup unik, yaitu daging ayam akan diberi bumbu yang dimasukkan ke dalam bagian perutnya, lalu dibungkus menggunakan pelepah pinang atau pelepah pisang.

Selanjutnya, betutu dibakar menggunakan api sekam. Bungkusan ayam tersebut akan ditanam masuk menuju lubang di dalam tanah, dan ditutup menggunakan bara api hingga menghasilkan aroma yang khas. Aroma khas tersebut muncul karena adanya pemanasan yang menyebabkan air dan lemak daging ikut menguap. Semakin banyak uap yang dihasilkan, maka semakin kuat dan enak aromanya.

Namun sekarang, di Bali juga banyak penjual ayam betutu yang memilih menggunakan cara yang praktis sekaligus cepat, yaitu menggunakan alat masak modern hingga ayam akan empuk sampai ke bagian tulang.

Sejarah Ayam Betutu, dari Hidangan Ritual hingga Kuliner Legendaris

Diceritakan dalam penelitian Purna dan Dwikayana (2019), betutu mulanya dipakai sebagai persembahan kepada Tuhan penguasa alam. Persembahan tersebut meliputi betutu, bahan pangan mentah seperti buah, serta benda-benda khusus seperti kemenyan, dupa, canang, tirta, dan sebagainya.

Setelah upacara selesai, makanan yang dipergunakan sebagai persembahan boleh dimakan oleh masyarakat. Menggelar sarana upakara (yadnya) bertujuan untuk membantu manusia mendekatkan diri kepada Tuhan.

Sejumlah upacara yang wajib dilengkapi dengan hidangan betutu antara lain otonan (tergolong upacara manusa yadnya), banyu pinaruh, tumpek uduh, tumpek landep, upacara ngasti dan jika ada yang berkaul (mesaudan), pada sesajen genah bawa, serta pada sesajen prananya.

Ayam betutu juga biasa digunakan sebagai lauk atau ajengan kepada para pemimpin upacara adat atau keagamaan di Bali, seperti Pedanda, dan Sulinggihyang. Bebek atau ayam betutu yang digunakan untuk upacara adat ialah Betutu versi Pan Rimpin yang masih menggunakan teknik tradisional dalam pembuatannya.

Ayam betutu juga digunakan dalam tradisi megibung, khususya di daerah Karangasem. Selain itu, betutu disajikan pula dalam acara pernikahan maupun perhelatan akbar lainnya.

Sempat menghilang dari peredaran, ayam betutu diperkenalkan kembali di Bali tahun 1978 oleh Men Tempeh. Men Tempeh berasal dari Abianse, Gianyar, dan suaminya yang berasal dari Tanggaan, Bangli, membuka usaha ayam betutu setelah melalui perjuangan yang panjang sebagai perantau di Denpasar.

Setelah Men Tempeh meninggal pada tahun 2004, usaha restoran ayam betutu miliknya dilanjutkan oleh sang suami, Made Suratna, yang akrab disapa Pan Tempeh. Sejak saat itu, beberapa penduduk Bali pun mulai mengikuti jejak Men Tempeh hingga sekarang.

Filosofi Ayam Betutu dalam Tradisi Masyarakat Bali

Konon, kaki ayam yang dipatahkan ke arah perut dan ditutupi oleh masing-masing sayap, kemudian diikat rapi itu akan terlihat seperti sikap Sang Hyang Ganapati yang sedang beryoga. Betutu merupakan simbol perwujudan dari dharma atau kesucian.

Tak heran jika betutu selalu hadir dalam setiap ritual keagamaan masyarakat Hindu Bali, seperti Ngaben, Tumpek, dan lainnya karena mengandung maksud memohon kesucian dan dharma ke hadapan Sang Hyang Widhi. Hal ini biasa dibahasakan dengan Bahasa Widhi.

Pemilihan daging yang digunakan untuk kuliner betutu pun memiliki makna mendalam. Purna dan Dwikayana (2019) menjelaskan bahwa bebek, misalnya, dianggap sebagai binatang suci yang dalam konteks ini berarti binatang yang dinilai bisa membedakan mana yang baik dan buruk, berharga dan tidak berharga, layak dan tidak layak, pantas dan tidak pantas.

Bebek dinilai sebagai lambang kebijaksanaan karena dalam kehidupan sehari-harinya, mereka tidak berebut makanan, apalagi saling patuk, mereka pun bisa membedakan mana makanan yang layak disantap.

Orang-orang dari kalangan Brahmana biasanya menyantap hidangan betutu bebek dan bukan ayam saat acara keagamaan digelar.

Bagaimana Proses Memasak Ayam Betutu?

Baik ayam maupun bebek betutu diolah dengan bumbu lengkap atau yang disebut bumbu genep/jangkep. Bumbu tersebut terdiri atas beragam kombinasi rempah, mulai dari bawang merah, bawang putih, cabe merah, cabe rawit, kemiri, kencur, lengkuas, jahe, kunyit, daun jeruk purut, ketumbar, pala, merica, gula aren, garam, terasi ditumis dan dihaluskan, dan base wange, hingga minyak kelapa.

Teknik memasak betutu menggunakan cara ditunu/dibakar di atas atau dipendam dalam api sekam. Di sejumlah daerah lain di Bali, ada pula yang memilih memasaknya terlebih dulu dengan air yang dilengkapi bumbu jangkep, lalu baru ditunu di atas bara api.

Betutu bisa memakai daging ayam, baik ayam kampung maupun ayam petelur (ras) dan ayam broiler, serta daging bebek (Purna dan Dwikayana, 2019).

Laman resmi Visit Indonesia mendeskripsikan teknik memasak ayam betutu lebih dalam, yakni dengan mengisi dan melumuri daging ayam tersebut dengan bumbu betutu yang terdiri dari beragam kombinasi rempah.

Setelahnya, ayam kemudian dibalut daun pisang atau serat pelepah palem dan dipanggang atau dikukus dalam waktu lama, biasanya perlahan selama beberapa jam. Dengan cara ini, bumbu betutu bisa meresap sempurna ke dalam daging dan hasilnya, daging ayam menjadi empuk serta penuh cita rasa.

Apa Ciri Khas Ayam Betutu?

Ayam betutu terkenal akan ciri khasnya yang unik, mulai dari penggunaan rempah dalam bumbu betutu yang kaya, tekstur daging yang empuk, hingga teknik masaknya yang khas dan memerlukan waktu lama.

Seperti yang sudah disinggung, bumbu yang digunakan untuk mengisi dan melumuri daging ayam/bebek betutu terdiri atas kombinasi rempah.

Meski terdapat literatur yang menyebut bahwa nama "betutu" sebenarnya mengacu pada nama bumbu yang digunakan, laman Visit Indonesia menyinggung bahwa nama tersebut sebenarnya merujuk pada teknik memasaknya yang khas.

Dari teknik memasak yang kompleks itu, betutu menjadi dikenal karena cita rasanya yang memanjakan lidah dan tekstur dagingnya yang lembut.

Ayam Betutu dan Bebek Betutu, Apa Bedanya?

Perbedaan yang mencolok terletak pada penggunaannya dalam persembahan upacara.

Purna dan Dwikayana (2019) menjelaskan bahwa kedua hewan tersebut mempunyai peran penting dalam kehidupan warga etnis Bali, salah satunya melalui pemanfaatannya dalam Upacara Caru atau Upacara Tawur yang bertujuan untuk memelihara keseimbangan alam semesta agar senantiasa lestari.

Bebek khususnya dinilai sebagai binatang suci dan merupakan lambang kebijaksanaan. Makanan suci para Brahmana biasanya menggunakan daging bebek dalam sajian betutunya.

Apa Bedanya Ayam Betutu dan Ayam Taliwang?

Ayam betutu dikenal sebagai kuliner yang berasal dari Bali. Sementara itu, menurut laman Dinas Pariwisata NTB, ayam taliwang berasal dari Lombok, tepatnya dari Kecamatan Taliwang.

Di samping itu, teknik memasak ayam betutu dan taliwang pun agak berbeda. Ayam betutu biasanya dimasak dalam balutan daun pisang atau serat pelepah palem dengan cara dipanggang atau dikukus selama berjam-jam. Sementara itu, ayam taliwang biasanya dimasak dengan cara dibakar.

Selain itu, dari segi sejarah, ayam taliwang memiliki asal-usul yang unik. Ayam taliwang adalah salah satu sajian lezat yang dibawa oleh juru masak saat pasukan dari Kerajaan Taliwang, Sumbawa, dikirim ke Lombok untuk menengahi peperangan yang terjadi antara Kerajaan Selaparang di Lombok dan Kerajaan Karangasem di Bali pada abad ke-16. 

Mengapa Ayam Betutu Menjadi Ikon Kuliner Bali?

Di samping rasanya yang luar biasa, ayam betutu mudah ditemukan oleh Kawan saat mengunjungi Bali. Mulai dari restoran besar hingga UMKM, banyak sekali orang yang menjajakan betutu sebagai menu spesial mereka.

Dalam tulisannya, Purna dan Dwikayana (2019) pun menyebut betutu sebagai olahan halal mengingat dagingnya berasal dari ayam dan bebek. Hal ini memudahkan jembatan komunikasi dan sarana diplomasi antara beragam etnis, suku, dan agama.

Ayam betutu juga biasa dihidangkan bersama makanan pendamping lainnya, seperti plecing kangkung, kacang goreng, dan sambal terasi. Sangat menggiurkan, bukan? Selain memiliki beragam kandungan gizi, ayam betutu juga merupakan kuliner legendaris yang patut dilestarikan.

Bagaimana, apakah Kawan GNFI tertarik mencobanya?

Artikel ini diperbarui pada tanggal 4 Agustus 2026 pukul 14:18 WIB.

Sumber nativeindonesia.com | kulineria.id | jendelakuliner.com

Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News