Kawan GNFI sudah dengar belum tentang cabai super pedas IPB? Cabai super pedas IPB ternyata menyimpan potensi lebih dari sekadar rasa pedasnya yang khas.
Riset metabolomik dan sensori terhadap kultivar ini membuka peluang baru untuk menekan food loss pascapanen, sebuah masalah yang selama ini kerap luput dari perhatian dibandingkan urusan peningkatan volume produksi pangan.
Data dari Khan dan koleganya dalam jurnal Discover Food mencatat rata-rata kehilangan pascapanen mencapai 14% dari total produksi pangan dunia pada 2021, sementara 811 juta orang masih menghadapi kekurangan pangan pada periode yang sama.
Angka ini relevan untuk komoditas hortikultura yang mudah rusak seperti cabai, termasuk cabai super pedas IPB, yang tanpa metode pengolahan tepat berisiko terbuang sebelum sempat diolah menjadi produk bernilai tambah.
Ketahanan pangan bukan cuma soal berapa banyak yang dipanen, melainkan berapa banyak yang benar-benar sampai ke masyarakat dalam kondisi aman dan bermutu.
Pascapanen komoditas lokal di Indonesia yang sebagian besar masih bertumpu pada metode konvensional mengakibatkan senyawa bioaktif di dalamnya kerap terbuang tanpa termanfaatkan.
Metode Pengeringan Cabai Memberi Hasil yang Berbeda-beda
Krzykowski dan tim dalam jurnal Molecules membandingkan empat metode pengeringan cabai merah, yaitu konvektif, konvektif-microwave, vakum, dan beku (freeze-drying). Hasilnya, freeze-drying pada suhu 40°C memberikan retensi karotenoid dan kapsaisinoid tertinggi, sedangkan pengeringan konvektif-microwave pada 60°C justru menyebabkan kehilangan paling besar.
Temuan serupa muncul dari Wu dan koleganya di Food Chemistry, yang menyebutkan pengeringan udara panas lebih baik mempertahankan kapsaisinoid dibandingkan penjemuran matahari maupun pengeringan di tempat teduh. Namun pengeringan teduh justru menurunkan kadar kapsantin, pigmen karotenoid utama pada cabai merah, secara signifikan.
Uniknya, Yap dan koleganya dalam PeerJ mencatat pola berlawanan untuk senyawa tertentu. Kadar kapsaisinoid total pada cabai Super Hot meningkat hingga sekitar enam kali lipat setelah pengeringan oven pada suhu 120-160°C, meski kandungan flavonoid total pada rentang suhu yang sama justru menurun.
Pola yang tampak saling bertentangan seperti ini menunjukkan bahwa generalisasi tunggal soal metode pengolahan terbaik tidak cukup. Setiap kelompok senyawa bioaktif punya responsnya sendiri terhadap kondisi pengolahan, sehingga perlu dipetakan secara terpisah.
Tahap Kematangan dan Suhu Turut Menentukan Kualitas Cabai
Selain metode pengeringan, tahap kematangan buah dan suhu pengolahan lanjutan juga memengaruhi profil metabolomik cabai. Yap dan koleganya, dalam riset lanjutan di Crop Science, menganalisis tujuh tahap kematangan cabai Super Hot dan menemukan kadar kapsaisinoid yang naik dari tahap hijau 100% hingga merah 70%, lalu turun, kemudian naik lagi ketika cabai sudah terlalu matang (overripe).
Temuan ini menepis anggapan umum bahwa cabai yang lebih matang selalu lebih pedas.
Pada tahap pengolahan lanjutan seperti penggorengan, Bai dan koleganya dalam Current Research in Food Science menyebutkan suhu 130°C paling optimal untuk mempertahankan karotenoid pada minyak cabai, sementara suhu 150-170°C lebih sesuai untuk ekstraksi kapsaisinoid dengan tingkat ekstraksi di atas 90%.
Artinya, kondisi optimal untuk satu kelompok senyawa belum tentu optimal untuk kelompok senyawa lain pada komoditas yang sama.
Database Metabolomik-Sensori untuk Pelaku Usaha Pascapanen
Dari rangkaian temuan tersebut, muncul gagasan untuk membangun basis data yang menggabungkan profil metabolomik dan sensori cabai, mulai dari kepedasan, warna, hingga aroma, pada berbagai kondisi pengolahan termal maupun non-termal.
Database semacam ini tidak dibatasi hanya pada cabai super pedas IPB, tapi bisa diperluas ke komoditas hortikultura lain yang punya persoalan serupa.
Informasi seperti ini lah yang sebenarnya yang dibutuhkan pelaku usaha pascapanen skala kecil hingga menengah kawan GNFI, agar metode pengolahannya bisa dirancang secara efisien tanpa mengorbankan mutu produk akhir.
Alih-alih meniru metode dari komoditas atau kultivar lain yang belum tentu memberi hasil serupa, pelaku usaha bisa memilih kondisi pengolahan sesuai karakteristik produk yang mereka tuju.
Satu basis data saja tentu belum bisa menyelesaikan seluruh persoalan ketahanan pangan nasional. Namun langkah mengisi kesenjangan data ilmiah tentang perubahan metabolomik dan sensori akibat pengolahan pascapanen bisa menjadi titik awal yang konkret.
Jika pendekatan berbasis bukti ini dikembangkan secara konsisten, Kawan GNFI dapat eksplorasi potensi diversifikasi pangan dari komoditas lokal bernilai tinggi seperti cabai super pedas IPB atau komoditas hortikultura lain sehingga makin terbuka, sekaligus menjawab sebagian tantangan pangan bagi populasi yang terus bertambah.
