Durian, buah berkulit duri dengan cita rasa yang legit ini sudah lama tumbuh dan dibudidayakan di berbagai wilayah Indonesia. Produksinya di Indonesia mencapai 1,72 juta ton pada 2025 berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS).
Dari seluruh bagian buahnya, daging durian yang bisa dinikmati ternyata hanya sekitar 20,52 persen. Sisanya, hampir 80 persen, berupa kulit dan biji yang biasanya tidak ikut dikonsumsi.
Bagian yang terbuang kerap hanya menumpuk di tempat pembuangan sampah atau berserakan di pinggir jalan. Jika dibiarkan, tumpukannya bisa menimbulkan bau tidak sedap dan mengundang banyak kuman, serangga, lalat dan nyamuk yang berujung menjadi sarang penyakit. Tak hanya itu, kulit durian juga membutuhkan waktu untuk terurai sehingga penumpukannya dapat mengganggu kebersihan lingkungan.
Bagaimana jika bagian yang selama ini dianggap sampah justru bisa diolah menjadi sesuatu yang bernilai? Jangan langsung dibuang! kulit durian ternyata menyimpan banyak potensi untuk dimanfaatkan.
Kulit durian mengandung selulosa sekitar 50–60 persen dan lignin sekitar 5 persen. Selulosa yang diekstrak dari kulit durian bahkan berpotensi digunakan sebagai bahan pembungkus makanan yang lebih ramah lingkungan. Ada pula kandungan pektin yang bisa dimanfaatkan sebagai pengental makanan. Salah satu contohnya adalah penggunaan pektin kulit durian dalam pembuatan cendol.
Tak hanya itu, kulit durian juga mengandung pati yang bisa diolah menjadi tepung yang dapat digunakan sebagai bahan campuran untuk membuat berbagai produk. Dari sini, kulit yang biasanya dibuang justru bisa diolah menjadi produk pangan seperti yang dilakukan oleh Karmelia Nurrohmah dan tim dalam penelitian yang dipublikasikan di Jurnal JITIPARI (2021).
Mereka mengembangkan inovasi berupa MAKUDU atau Makaroni Kulit Durian dengan memanfaatkan tepung dari bagian putih kulit durian sebagai bahan campuran adonan makaroni. Lantas, bagaimana proses pengolahannya hingga kulit durian bisa menjadi camilan?
Mengolah Kulit Durian Menjadi Makaroni
Proses pembuatan MAKUDU diawali dengan mengolah kulit durian menjadi tepung. Bagian yang digunakan adalah kulit berwarna putih, sedangkan bagian berdurinya dapat dimanfaatkan untuk membuat kompos atau aksesori.
Setelah kulit putihnya dipisahkan dari duri, bagian tersebut terlebih dahulu dicuci hingga bersih, kemudian diiris tipis-tipis dan dijemur selama kurang lebih lima hari sampai kering. Lalu, kulit dihaluskan menggunakan blender dan diayak hingga menghasilkan tepung kulit durian.
Tepung kulit durian ini kemudian dicampurkan dengan tepung terigu menggunakan perbandingan 1:1. Campuran terigu tersebut diberi tambahan telur, air, dan garam secukupnya hingga adonan menjadi kalis dan siap dicetak.
Selanjutnya, bentuk adonan dengan menggunakan alat pencetak makaroni, lalu keringkan dan goreng. Sebagai sentuhan akhir, makaroni bisa diberi taburan bumbu bubuk sesuai selera sebelum disajikan.
Bagaimana Rasa Makaroni yang Dibuat dari Kulit Durian?
MAKUDU kemudian menjalani pengujian organoleptik untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap produk tersebut. Pengujian ini menggunakan pancaindra manusia untuk menilai beberapa aspek makanan, mulai dari rasa, aroma, tekstur, hingga warna.
Sebanyak 10 panelis dipilih secara acak untuk mencicipi MAKUDU dan makaroni yang dijual di pasaran. Kedua sampel disajikan dengan taburan bumbu balado yang sama, lalu dinilai menggunakan skala kesukaan dari 1 hingga 5.
Dari segi rasa, MAKUDU memperoleh skor 4 atau masuk kategori suka. Nilai tersebut lebih tinggi dibandingkan makaroni pasaran yang mendapat skor 2,8. Panelis juga menilai MAKUDU memiliki rasa yang lebih gurih. Sementara dari segi aroma, MAKUDU memperoleh skor 3,4, sedangkan makaroni pasaran mendapat 2,5.
Penilaian terhadap tekstur kedua produk menunjukkan hasil yang cukup berdekatan. MAKUDU memperoleh skor 3,8, sementara makaroni pasaran mendapat 3,6. Keduanya dinilai memiliki tekstur renyah yang hampir serupa.
Adapun dari segi warna, MAKUDU meraih skor 4,1, lebih tinggi daripada makaroni pasaran yang memperoleh 3,1. Perbedaan ini terlihat dari warna MAKUDU yang cenderung lebih cokelat keemasan.
Jika seluruh aspek digabungkan, MAKUDU lebih unggul dibanding makaroni pasaran. Hal ini membuat makaroni dari kulit durian tersebut memiliki potensi untuk diterima konsumen dan bisa bersaing dengan produk makaroni lainnya.
