Gelato tidak lagi hanya hadir dengan rasa cokelat, vanila, atau pistachio. Di Indonesia, para pembuat gelato mulai mengolah bahan yang lebih dekat dengan kekayaan pangan Nusantara, seperti salak, manggis, durian, kecombrang, daun jeruk, dan serai.
Ragam bahan tersebut muncul dalam seleksi nasional Gelato World Cup di pameran Bali Interfood 2026, Badung, Bali, pada 2 September 2026. Para pembuat gelato dari berbagai daerah bersaing menghasilkan hidangan dingin dengan cita rasa lokal sekaligus teknik pengolahan yang sesuai standar kompetisi.
Ajang yang diinisiasi Krista Exhibitions itu menjadi tahap awal menuju kompetisi tingkat Asia Pasifik di Jakarta pada November mendatang. Satu wakil dari tahap tersebut akan melanjutkan perjalanan ke kompetisi puncak di Rimini, Italia, pada awal 2027.
Buah tropis menggantikan bahan impor
Peserta seleksi ditantang membuat dua jenis gelato. Jenis pertama berbahan dasar susu atau milk-based gelato. Jenis kedua berupa sorbet berbahan buah atau water-based sorbet.
Keduanya harus memperlihatkan kemampuan teknis pembuat sekaligus karakter bahan lokal yang digunakan. Ketentuan kompetisi juga meminta peserta memakai bahan yang tersedia di Indonesia.
Bahan impor populer, seperti kacang pistachio, tidak digunakan dalam seleksi tersebut. Peserta justru mengeksplorasi nanas, pepaya, durian, kecombrang, daun jeruk, dan serai.
Bali memiliki bahan lokal lain yang dapat dikembangkan menjadi rasa gelato. Salak, manggis, cokelat artisan, dan garam Kusamba termasuk bahan yang dapat digunakan dalam kreasi tersebut.
Rasa bukan satu-satunya unsur yang dinilai dalam kompetisi. Peserta juga perlu menjaga tekstur gelato agar sesuai ketika disajikan kepada juri.
Praktisi kuliner sekaligus pembuat gelato Caesar Andry Priatno mengatakan kestabilan tekstur menjadi salah satu bagian penting dalam penilaian.
Gelato disimpan pada suhu sekitar minus 14 derajat Celsius. Pembuat gelato perlu memastikan produk tidak terlalu keras atau terlalu lembek ketika dicicipi.
Komposisi bahan ikut menentukan hasil akhir. Kandungan gula, lemak, air, dan bahan lain harus diperhitungkan agar gelato memiliki rasa serta tekstur yang sesuai.
Penilaian kompetisi mengacu pada standar Association Chef Professionals atau ACP dan Indonesia Pastry Bakery Society atau IPBS.
Membawa cerita bahan lokal
Peserta juga dinilai dari kemampuan menyampaikan cerita di balik gelato yang dibuat. Dalam kompetisi, satu anggota tim menyiapkan gelato, sedangkan anggota lain menjelaskan alasan pemilihan bahan serta keterkaitannya dengan daerah asal.
Bahan lokal tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa. Bahan tersebut juga membawa cerita tentang wilayah, kebiasaan pangan, dan kekayaan hayati Indonesia.
Pendekatan itu membuat salak, manggis, kecombrang, atau garam Kusamba hadir bukan sekadar sebagai komposisi. Bahan-bahan tersebut menjadi bagian dari narasi yang disampaikan kepada juri.
Perkembangan gelato di Indonesia berjalan seiring dengan pertumbuhan kafe, restoran, dan usaha kuliner di sejumlah kota besar, seperti Surabaya, Semarang, dan Jakarta.
Di Bali, perkembangan tersebut berkaitan dengan aktivitas pariwisata. Data Pemerintah Provinsi Bali yang disampaikan Staf Ahli Gubernur Bali Bidang Ekonomi dan Keuangan I Wayan Ekadina mencatat kunjungan wisatawan mencapai lebih dari 690.000 orang per bulan.
Tingkat hunian kamar hotel tercatat sebesar 67,29 persen. Arus wisatawan itu ikut menggerakkan sektor makanan, minuman, serta perhotelan dan restoran.
Sektor hotel, restoran, dan kafe atau horeka menyumbang hingga 22 persen terhadap produk domestik regional bruto Bali. Provinsi tersebut juga memiliki sekitar 245.000 unit usaha kuliner.
Kondisi itu memberi ruang bagi produk kuliner berbahan lokal, termasuk gelato. Wisatawan tidak hanya mencari tempat makan, tetapi juga pengalaman rasa yang berkaitan dengan daerah yang dikunjungi.
Dari Bali menuju panggung internasional
Seleksi di Bali menjadi kesempatan bagi pembuat gelato untuk menguji kemampuan mengolah susu, buah, dan rempah dalam batas waktu tertentu.
Peserta perlu menggabungkan pemilihan bahan, perhitungan komposisi, pengendalian suhu, kestabilan tekstur, serta kemampuan menyampaikan cerita. Seluruh unsur tersebut menjadi bagian dari penilaian.
Para pemenang seleksi nasional akan bertanding dengan kontestan dari sejumlah negara Asia Pasifik di Jakarta pada November mendatang. Wakil yang terpilih dari kompetisi regional itu akan menuju Rimini, Italia, pada awal 2027.
Dari seleksi di Bali, gelato berbahan salak, manggis, cokelat artisan, garam Kusamba, buah tropis, dan rempah Nusantara masuk dalam perjalanan kompetisi menuju Italia.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
