Kawan GNFI, selama ini proses fermentasi kopi sering dianggap sebagai "kotak hitam" yang hasilnya sulit diprediksi. Namun, sebuah riset terbaru berjudul "Volatile Compounds and Chemical Profiles in Unroasted Coffee: Impact of Lactic Acid Bacteria Species and Dose for On-farm Processing" telah berhasil membuktikan hal lain. Arah rasa kopi ternyata bisa direkayasa secara terukur sejak biji kopi masih mentah, hanya dengan memilih jenis dan dosis bakteri asam laktat yang tepat.
Penelitian tersebut ditulis oleh Ni Wayan Trisnawati, Fawzan Sigma Aurum, Irsan Nurhantoro, dan Nendyo Adhi Wibowo dari Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN), dipublikasikan pada Juli 2026 dalam Indonesian Food Science and Technology Journal.
Fermentasi Bukan Sekadar Proses Acak
Selama ini, penelitian tentang aroma kopi kebanyakan berfokus pada biji yang sudah disangrai, di mana proses panas menghasilkan ratusan senyawa volatil lewat reaksi Maillard dan Strecker.
Padahal, kimia dari biji kopi mentah yang menjadi bahan dasar reaksi tersebut justru masih jarang diteliti secara sistematis, terutama untuk fermentasi anaerobik menggunakan bakteri asam laktat yang kini semakin populer di kalangan petani kopi.
Riset ini menjawab kekosongan tersebut dengan menguji dua spesies bakteri asam laktat, yaitu Leuconostoc pseudomesenteroides dan Pediococcus pentosaceus, pada berbagai dosis inokulum mulai dari 1,5 hingga 6 persen, terhadap biji kopi Arabika basah yang diproses langsung di tingkat perkebunan.
2 Bakteri, 2 Jalur Rasa yang Berbeda
Kawan, hasil penelitian ini menunjukkan temuan yang cukup menarik: kedua jenis bakteri tersebut ternyata mengarahkan biji kopi menuju profil kimia yang benar-benar berbeda.
Inokulasi L. pseudomesenteroides pada dosis 3-4,5 persen terbukti secara signifikan memecah kandungan protein biji kopi, dari rata-rata 11,8 persen menjadi 8,5 persen, sekaligus meningkatkan kadar kafein terukur hingga sekitar 47 persen. Proses ini memperkaya senyawa prekursor beraroma bunga dan mentega yang khas.
Sebaliknya, P. pentosaceus justru menghasilkan senyawa prekursor beraroma kacang-kacangan, sambil tetap mempertahankan struktur protein dan lemak alami biji kopi.
Perbedaan strategi metabolik inilah yang menjadi kunci utama mengapa kedua bakteri ini bisa diarahkan untuk menghasilkan karakter rasa akhir yang jauh berbeda pada secangkir kopi.
Dari 42 jadi 51 Senyawa Aroma
Analisis menggunakan teknik HS-SPME-GC-MS menunjukkan bahwa keragaman senyawa volatil pada biji kopi yang diinokulasi bakteri meningkat 32 hingga 45 persen dibandingkan kontrol yang difermentasi secara spontan tanpa penambahan bakteri.
Kelompok yang diinokulasi L. pseudomesenteroides pada dosis tertinggi bahkan mencatat hingga 51 jenis senyawa berbeda, dibandingkan kisaran 42 senyawa pada kelompok lainnya.
Menariknya, penelitian ini juga mengungkap bahwa peningkatan keragaman senyawa bukan berasal dari terciptanya golongan kimia yang sama sekali baru, melainkan dari kemampuan bakteri secara selektif mendorong atau menekan pembentukan senyawa tertentu dalam golongan yang sudah ada, seperti pirazin, alkohol, dan aldehida yang memang menjadi blok bangunan utama aroma kopi.
Peta Jalan bagi Industri Kopi Indonesia
Kawan GNFI, temuan ini memberikan panduan praktis yang sangat berharga bagi produsen kopi. Bagi yang menginginkan profil kopi modern dengan karakter bunga dan rasa cerah yang kompleks, inokulasi L. pseudomesenteroides pada dosis 3-4,5 persen menjadi pilihan yang efektif.
Sebaliknya, bagi produsen yang menargetkan profil klasik dengan karakter kacang-kacangan dan body yang lebih penuh, penggunaan P. pentosaceus menjadi rekomendasi yang tepat. Sebab, strain ini turut menjaga matriks protein dan lemak biji kopi sebagai bahan baku reaksi Maillard saat proses penyangraian nanti.
Penelitian tersebut menjadi bukti bahwa fermentasi kopi tidak perlu lagi menjadi proses spontan yang serba kebetulan, melainkan bisa diarahkan secara ilmiah dan terukur untuk menghasilkan profil rasa yang konsisten sesuai target pasar, sebuah langkah maju penting bagi industri kopi spesialti Indonesia di kancah global.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
