Tum ayam merupakan makanan khas Bali yang dibungkus menggunakan daun pisang. Hidangan ini berbahan utama daging ayam cincang yang dicampur dengan bumbu rempah genep kemudian dikukus. Karena sama-sama dibungkus daun pisang, tum ayam sering dianggap mirip dengan pepes atau botok dari Jawa.
Tum ayam dikenal memiliki cita rasa gurih yang kaya akan rempah, serta beraroma harum khas daun pisang yang berasal dari daun pisang pembungkusnya. Hidangan ini lahir dari tradisi masyarakat Bali dalam mengolah daging dengan cara yang higienis sekaligus memanfaatkan bahan alami yang ramah lingkungan.
Dalam bahasa Bali, kata "tum" berarti "dibungkus", yang merujuk pada teknik membungkus bahan makanan menggunakan daun pisang sebelum dimasak.
Selain bernilai budaya, makanan tradisional Bali umumnya diolah menggunakan bahan-bahan segar dan alami, memiliki kandungan lemak yang relatif rendah, serta tidak menggunakan zat aditif pewarna dan pengawet sehingga relatif aman untuk dikonsumsi.
Perbedaan Tum Ayam dan Pepes Ayam
Meskipun sama-sama hidangan berbahan dasar protein yang dibungkus dengan daun pisang dan dikukus, tum ayam dan pepes ayam memiliki perbedaan pada bumbu dasar yang digunakan.
Pada umumnya, pepes ayam merupakan hidangan yang dikenal luas di Pulau Jawa, terutama Sunda. Bumbu yang digunakan untuk membuat pepes di antaranya adalah bawang, cabai, kunyit, serta tambahan daun kemangi, irisan tomat hijau, dan belimbing wuluh yang memberikan rasa segar pada pepes.
Sementara, tum ayam berasal dari Bali dan menggunakan bumbu rempah khas Bali, yaitu dasar genep yang kaya akan kencur, lengkuas, dan seringkali untuk menambah tekstur lembut dan rasa lebih gurih tum ayam ditambahkan sedikit santan.
Teknik membungkus tum ayam dan pepes juga berbeda, tum ayam dibungkus dengan cara membentuk kerucut atau limas dengan mengumpulkan ujung daun pisang ke bagian atas lalu disemat dengan lidi (ditum). Sedangkan pepes hanya dibungkus memanjang atau dipipihkan seperti posisi membuat lontong, lalu kedua ujungnya disemat lidi lidi atau dilipat rapi.
Bahan untuk Membuat Tum Ayam
Olahan ayam yang dibungkus daun pisang berbentuk tum ini terdiri dari campuran daging cincang dan bumbu dasar genep. Berdasarkan resep tum ayam khas Bali yang dibagikan oleh Puput Palipuring Tyas melalui Cookpad, bahan utama yang digunakan adalah daging ayam cincang, santan, dan telur.
Sementara itu, bumbu dasar genep terdiri atas serai, daun jeruk purut, daun salam, bawang merah goreng, gula merah, garam, minyak goreng atau minyak kelapa.
Untuk menghasilkan cita rasa yang khas, digunakan bumbu halus yang terdiri atas ketumbar, lada bulat atau lada bubuk, pala, kemiri, lengkusas, jahe, kencur, kunyit, terasi, bawang merah, bawang putih, cabai merah keriting, cabai rawit merah. Seluruh bahan tersebut dicampurkan hingga merata bersama daging ayam
Setelah adonan siap, campuran ayam dibungkus dengan daun pisang, lalu tum disematkan menggunakan tusuk gigi. Tum kemudian dikukus selama kurang lebih 40 menit hingga matang. Selain memberikan aroma yang harum dari daun pisang, proses pengukusan juga membuat tekstur ayam menjadi lembut dan cita rasa bumbu semakin meresap.
Apa Itu Bumbu Genep?
Base genep merupakan bumbu dasar yang menjadi ciri khas masakan tradisional Bali, Bumbu ini terdiri atas berbagai rempah, lengkuas, kencur, cabai merah, jahe, bawang merah, bawang putih, kunyit, serai, ketumbar, cabai rawit, kemiri. Masing-masing rempah memiliki fungsi yang saling melengkapi dalam menciptakan rasa khas Bali.
Lengkuas, jahe, dan serai berfungsi memberikan aroma harum serta mengurangi bau amis pada bahan makanan. Kencur memberikan aroma yang khas dan sensasi hangat, sedangkan bawang merah dan bawang putih menjadi dasar pembentuk rasa gurih serta memperkuat cita rasa masakan. Kunyit berfungsi memberikan warna kuning alami sekaligus menambah aroma yang khas.
Cabai merah dan cabai rawit memberikan warna menarik dan menambah kepedasan yang seimbang. Sementara ketumbar memperkaya aroma rempah dan memperkuat rasa gurih. Adapun kemiri berfungsi mengentalkan tekstur bumbu sekaligus memberikan rasa gurih karena kandungan minyak alaminya. Perpaduan rempah-rempah tersebut menghasilkan cita rasa yang kaya, aroma yang khas, serta menjadi identitas kuliner Bali.
Seluruh bahan rempah dihaluskan dengan cara diblender ataupun diulek. Kemudian ditumis menggunakan sedikit minyak hingga harum dan matang. Proses ini bertujuan untuk mengeluarkan aroma rempah sekaligus menyatukan cita rasa setiap bahan. Bumbu dasar genep inilah yang memberikan karakter rasa yang kuat, gurih dan khas pada berebagai hidangan Bali, termasuk tum ayam.
Tak heran jika tum ayam menjadi salah satu hidangan tradisional Bali yang kerap disajikan dalam acara adat, upacara keagamaan, maupun sebagai menu sehari-hari. Tum ayam menjadi bagian dari warisan kuliner tradisi masyarakat Bali.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
