Apakah Kawan GNFI pernah berpikir mengapa warna ubi ungu begitu menawan? Atau mengapa kue yang terbuat dari ubi ungu bisa berubah menjadi biru saat dicampurkan dengan baking soda? Ternyata, ada kisah menarik di balik kemunculan warna indah ini.
Kita tentu lebih mengenal "antosianin", senyawa pewarna alami yang tidak hanya membuat segalanya terlihat menarik tetapi juga memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Ubi ungu (Ipomoea batatas L.) dengan warna ungunya yang khas kini sangat populer dalam dunia kuliner sehat dan sebagai pewarna alami.
Warna yang khas dari ubi ungu berasal dari antosianin, sebuah pigmen yang banyak terdapat di dalamnya. Penelitian oleh Lila pada tahun 2004, yang diterbitkan dalam JurnalFoodScienceand Biotechnology, menunjukkan bahwa kandungan antosianin dalam ubi ungu berkisar antara 110 hingga 210 mg untuk setiap 100 gram dari berat segar. Jika dibandingkan dengan sumber antosianin lainnya seperti anggur atau blueberry, jumlah ini cukup tinggi.
Sebagaimana dijelaskan oleh Jawi dan Suprapta dalam Jurnal Medicina pada tahun 2012, antosianin adalah pigmen alami yang dapat larut dalam air dan termasuk dalam kelompok flavonoid. Senyawa ini memberikan warna merah, ungu, atau biru pada berbagai sayuran dan buah-buahan. Struktur dasar antosianin adalah flavilium (C₆-C₃-C₆), dan keberadaan gugus hidroksil (-OH) berpengaruh pada stabilitasnya.
Pernahkah Kawan GNFI mencoba membuat kue dari ubi ungu sampai warnanya berubah jadi sedikit hijau? Ini bukan karena kesalahan dalam resep, melainkan ada reaksi kimia yang menarik yang berlangsung. Penelitian yang dilakukan oleh Giusti dan Wrolstad pada tahun 2003 yang dimuat di Jurnal Current Protocols in Food Analytical Chemistry menyebutkan bahwa antosianin dapat sangat mudah berubah warna tergantung pada tingkat keasaman atau pH.
Ketika kondisi asam (dengan pH di bawah 3), antosianin berwarna merah cerah seperti kation flavilium. Tidak jauh berbeda, ketika pH normal (sekitar 5 hingga 7), warnanya beralih menjadi ungu seperti basa quinonoidal. Namun, saat pH berada dalam kondisi basa (lebih dari 8), strukturnya berubah menjadi karbinol yang warnanya dapat berkisar dari biru hingga hijau kecokelatan. Itulah mengapa menambahkan soda kue (yang bersifat basa) pada adonan kue ubi ungu dapat menyebabkan perubahan warna.
Selain dari pH, Patras dan rekan-rekan mereka (2010) dalam FoodChemistry menjelaskan bahwa pemanasan pada suhu di atas 70°C dapat merusak sebagian dari antosianin. Semakin lama proses pemanasan dan semakin tinggi suhunya, semakin banyak pigmen yang rusak. Hal inilah yang menjelaskan mengapa warna ubi ungu yang dikukus cenderung lebih awet dibandingkan ubi yang dipanggang.
Warna ungu yang terdapat pada ubi bukan hanya hasil dari pigmen alami, melainkan juga mengandung manfaat kesehatan yang signifikan. Penelitian yang dilakukan oleh Oki dan rekan-rekannya pada tahun 2002, yang diterbitkan dalam Journal ofAgricultural and Food Chemistry, menunjukkan bahwa kekuatan antioksidan pada ubi ungu adalah tiga kali lebih tinggi dibandingkan blueberry.
Zhao dan timnya melakukan studi klinis pada tahun 2017, yang dipublikasikan dalam Journal of Nutritional Science, dengan melibatkan seratus dua puluh peserta yang memiliki tekanan darah tinggi ringan. Selama delapan minggu, mereka mengonsumsi 150 gram ubi ungu setiap hari, dan hasilnya menunjukkan penurunan rata-rata 4,3 mmHg pada tekanan darah sistolik. Antosianin bekerja dengan cara meningkatkan produksi oksida nitrat, yang menjadikan pembuluh darah lebih lebar.
Sungguh mengagumkan, fakta bahwa warna ungu yang menarik pada ubi menyimpan sejarah ilmiah yang begitu mempesona. Pigmen antosianin tidak hanya membuat penampilannya lebih menarik, tetapi juga memiliki manfaat kesehatan yang telah dibuktikan melalui riset di berbagai jurnal internasional terkemuka.
Menelusuri informasi tentang karakteristik antosianin, mulai dari struktur kimianya hingga daya tahannya, bukan hanya meningkatkan apresiasi kita terhadap ubi ungu, tetapi juga membantu kita dalam proses pengolahannya untuk memperoleh manfaatnya secara optimal.
Kawan GNFI pasti akan menikmati manfaat yang lebih besar jika mereka memahami sains di balik makanan yang kita konsumsi setiap hari. Oleh sebab itu, pengalaman menikmati makanan bukan hanya soal rasa yang enak dan penampilan yang menarik, tetapi juga adalah suatu perjalanan yang kaya makna, penuh pengetahuan, dan didasari oleh ilmu pengetahuan.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
