Pernahkah Kawan GNFI penasaran? Setiap butiran cendol yang hijau dan kenyal ternyata menyimpan rahasia kecil. Mengapa warnanya bisa begitu cerah, padahal adonannya direbus di air mendidih?
Di balik segelas cendol yang tampak sederhana, tersembunyi kisah menarik tentang pigmen alami, panas dan ketelitian tangan manusia. Sebuah kisah ilmiah yang tersembunyi dalam segelas kesegaran. Kisah tentang bagimana dua daun sederhana, pandan dan duji berpadu menciptakan warna dan aroma khas yang kita kenal.
Apa Itu Cendol?
Kawan GNFI, cendol adalah minuman manis khas Indonesia yang terbuat dari tepung beras atau tepung hunkwe, dicampur dengan air daun hijau alami dan disajikan bersam santan serta gula merah cair. Rasa manis dari gula, gurih santai, dan kenyalnya cendol menciptakan sensasi menyegarkan yang sulit ditolak.
Di berbagai daerah, cendol punya sebutan yang berbeda. Di Jawa dikenal sebagai dawet, sementara di Sumatera dan Kalimantan tetap disebut cendol. Menurut Munandar et al. (2023), cendol memang dibuat dari tepung beras yang dibentuk lewat saringan, lalu dicampur santan dan sirup gula aren. Namun, dari sisi gizi, cendol masih rendah karena didominasi oleh karbohidtrat (Fizriani et al., 2021).
Dari Dapur ke Daun
Tahukan kawan GNFI, warna hijau cendol ternyata bukan dari daun pandan, tapi dari daun suji (Dracaena angustifolia). Kedua daun ini saling melengkapi, dimana daun suji kaya akan yaitu klorofil pigmen hijau alami yang memberikan warna cerah dan tahan lama, sedangkan daun pandan (Pandanus amryllifolius) menghasilkan aroma harus khas yang memenuhi cita rasa.
Biasanya para pembuat cendol tradisional akan memblender daun suji dan pandan bersama air, lalu menyaringnya hingga menghasilkan sati hijau kental. Dari sinilah warna dan aroma cendol berasah dari hasil perpaduan dua daun yang berbeda tapi saling melengkapi yaitu daun suji memberi warna dan daun pandan memberi aroma harum.
Sains di Balik Warna
Keajaiban sesungguhnya terjadi saat adonan cendol dimasak. Biasanya, warna hijau dari bahan alami akan mudah pudar karena klorofil zat hijau daun mudah rusak oleh panas atau suasana asam. Saat rusak, klorofil kehilangan unsur magnesiumnya dan berubah menjadi feofitin, yang warnanya kusam atau kecokelatan.
Namun, dalam pembuatan cendol, warna hijaunya justru tetap segar dan tidak berubah. Rahasianya terletak pada penambahan air kapur sirih, bahan alkali alami yang membuat adonan cendol menjadi sendikit basa. Kondisi basa ini membantu menjaga struktur klorofil tetap stabil sehingga pigmennya tidak rusak saat terkena panas (Lestari et al., 2019).
Penggunaan air kapur sirih dapat meningkatkan kestabilan wwarna hijau pada cendol. Tanpa disadari, pembuat cendol tradisional sudah menerapkan prinsip kimia sederhana dengan menambahkan air kapur sirih bukan hanya agar adonan cepat menggumpal, tetapi juga agar warna hijau dari daun suji tetap cantik dan tidak memudar setelah dimasak.
Aroma Pandan: Rasa yang Tak Tergantikan
Kawan GNFI, selain warna, aroma juga jadi kunci kelezatan cendol. Daun pandan mempunyai aroma khas yang berasal dari senyawa turunan asam fenilalanin, yaitu 2-asetil-1-pirolin (2AP) zat alami yang menghasilkan wangi lembut dan manis mirip aroa beras pandan (Faras et al., 2014).
Saat cendol dimasak, sebagian aroma memang menguap karena panas, tapi karena proses pemanasannya singkat, wangi pandan tetap bertahan cukup kuat. Inilah sebabnya, meskipun warna hijau cendol berasal dari daun suji, cita rasa dan aroma khasnya tetap ada berkat daun pandan.
Perpaduan kedua daun ini bukan hanya soal estetika, tetapi juga menciptakan keseimbangan antara warna alami dan aroma yang lembut membuat cendol begitu khas di lidah masyarakat Indonesia.
Jadi, Kawan GNFI, saat menikmati segalas cendol di bawah terik matahari, coba rasakan dari sekedar manis dan segarnya. Di balik setiap butiran hijaunya, tersimpan cerita tentangalam yang bersahabat, tangan-tangan terampil yang menjaga tradisi, dan ilmu pengetahuan yang diam-diam bekerja di dapur-dapur Nusantara.
Warna hijau cendol bukan hanya hasil rebusan daun, tapi buah dari perpaduan harmoni dua tanaman tropis suji dan pandan yang menyatu dalam rasa, aroama, dan keindahan alami. Karena, dibalik segalas cendol, tersimpan pelajaran bahwa sains tak selalu kaku, kadang ia bisa terasa semanis gula merah dan seharum daun pandan.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
