Pasti hampir setiap masyarakat Tanah Air mengenal cendol atau lebih sering dikenal es cendol. Salah satu minuman khas Indonesia ini digemari oleh berbagai kalangan umur karena teksturnya yang kenyal, harganya yang murah, rasanya yang manis, dan mengenyangkan.
Kita sering melihat es cendol ataupun meminumnya. Namun, mengapa cendol bisa bertekstur kenyal? Rahasia dari tekstur kenyalnya ada pada bahan baku cendol itu sendiri.
Sekilas tentang Cendol
Cendol terbuat dari tepung beras yang dicampur dengan tepung tapioka sebagai bahan baku dan ditambahan air untuk membentuk adonan yang kental. Adonan yang sudah tidak ada gumpalan dicetak memakai saringan yang menghasilkan bentuk seperti butiran memanjang yang berwarna hijau. Warna hijau pada cendol biasanya diperoleh dari pewarna alami, seperti ekstrak daun pandan atau daun suji, tetapi bisa juga diperoleh dari pewarna makanan sintetis.
Bagaimana tepung bisa membuat cendol menjadi kenyal? Di situlah tersembunyi fenomena sains yang menakjubkan. Fenomena ini disebut gelatinisasi pati.
Tentang Gelatinisasi Pati
Gelatinisasi pati adalah proses pemanasan pati dengan air yang cukup, menyebabkan perubahan pada granula pati secara kimia maupun fisik karena pemecahan intra dan antarmolekul ikatan hidrogen antara air dan molekul pati yang menghasilkan gangguan struktur molekuler di dalam granula pati, pembengkakan granula, serta kehilangan birefringence dan kristalinitas (Fitriani et al., 2023). Penggunaan tepung tapioka sebagai salah satu bahan pembuatan cendol berperan penting dalam proses gelatinisasi pati.
Menurut Mustafa (2016), pati singkong memiliki kandungan amilopektin sebesar 87% dan amilosa sebesar 17% yang dapat mengikat air dan menciptakan kekenyalan pada makanan pada suhu berkisar 52°C–64°C, dengan kandungan amilopektin yang tinggi maka cendol yang dihasilkan akan memiliki sifat tekstur kenyal.
Silviwanda et al. (2023) menyatakan bahwa amilosa merupakan polimer rantai lurus yang terdiri dari rantai panjang glukosa yang terikat pada ikatan 1,4-a-glukosid, sedangkan amilopektin merupakan rantai cabang yang terdiri dari rantai normal glukosa yang terikat pada 1,4-a-glukosid dan ikatan lainnya pada 1,6-a-glukosid.
Dari sini, Kawan dapat memahami bahwa amilopektin memiliki kecenderungan yang kuat untuk membentuk gel. Namun, kadar amilosa pada tepung mempengaruhi tekstur cendol: semakin kecil kadar amilosa, maka membuat tekstur semakin kenyal (Fathurochman et al., 2023).
Gelatinisasi Pati pada Cendol
Penasaran dengan sains tentang gelatinisasi pada cendol? Proses diawali dengan pemanasan. Pada tahap ini, butiran pati singkong akan menyerap air dan mengembang. Proses ini dinamai dengan suhu awal gelatinisasi, sekitar suhu 60°C; molekul air memasuki granula pati yang kaku.
Ketika suhu mencapai sekitar 70°C–80°C, butiran pati pecah melepaskan amilosa dan amilopektin. Rantai amilosa akan putus keluar dari granula dan menyatu dengan air yang terikat membentuk gel yang akan mengikat partikel lainnya. Gel inilah yang membuat tekstur cendol kenyal dan lembut.
Meski begitu, proses gelatinisasi pati bisa saja gagal dan menghasilkan tekstur yang tidak kenyal dan keras. Faktor yang harus diperhatikan agar proses gelatinisasi tidak gagal antara lain, suhu, waktu pemasakan, pati yang digunakan, banyak atau sedikitnya air.
Semua faktor tersebut harus sesuai dan pas dengan proses pembuatan cendol agar mendapatkan hasil cendol yang kenyal dan lembut.
Cendol bukanlah hanya minuman yang menarik dan kita sukai; di baliknya, ada fakta sains yang terjadi, yaitu gelatinisasi pati. Nah, sekarang Kawan sudah tahu dan tidak penasaran lagi, kan, apa yang membuat cendol bertekstur kenyal?
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
