Siapa sih, yang nggak suka mi? Dari mi instan, mi ayam, mi rebus, hingga ramen semua punya penggemar setia. Tekstur kenyal dan rasa gurihnya bikin mi jadi salah satu comfort food paling populer di dunia, termasuk di Indonesia.
Akan tetapi pernahkah Kawan GNFI bertanya-tanya, kenapa mi bisa kenyal dan nggak gampang hancur saat direbus? Ternyata jawabannya ada pada ilmu pangan, yaitu proses gelatinisasi pati.
Mi merupakan salah satu produk pangan yang banyak digemari oleh masyarakat Indonesia. Bukan sekadar makanan, tapi mi sudah jadi bagian budaya kuliner mulai dari mi ayam pinggir jalan, ramen ala Jepang, sampai mi instan yang super praktis.
Jenis yang paling populer di pasaran adalah mi kering, yang sebelum dikonsumsi biasanya direbus atau diseduh dengan air panas. Secara umum, mi dibuat dari bahan dasar tepung terigu.
Mi dibuat dari tepung terigu yang kaya akan pati (starch). Pati merupakan salah satu bentuk karbohidrat yang banyak terdapat pada tanaman. Senyawa ini tersusun dari dua komponen utama, yaitu amilosa dan amilopektin.
Amilosa berupa rantai lurus glukosa yang dihubungkan melalui ikatan α-(1,4). Sedangkan amilopektin memiliki struktur serupa, tetapi bercabang karena adanya ikatan α-(1,6) D-glukosa. Keduanya tersimpan dalam bentuk granula kecil di dalam tepung.
Selain pati, terigu juga mengandung protein gluten yang berperan besar dalam elastisitas mi. Kombinasi pati dan gluten inilah yang menjadi dasar kenyalnya mi yang kita nikmati sehari-hari.
Lalu apa yang terjadi jika mi dipanaskan? Kenapa mi yang awalnya keras bisa berubah jadi lembut dan kenyal saat direbus? Kira-kira reaksi apa ya yang berlangsung di balik proses ini?
Saat mi dimasak dengan air panas, granula pati mulai menyerap air. Pada suhu tertentu (sekitar 60–70°C), granula tersebut membengkak, pecah, dan melepaskan molekul amilosa ke dalam air, inilah yang disebut gelatinisasi.
Berdasarkan penelitian Applied Agroecotechnology Journal gelatinisasi merupakan proses ketika granula pati mulai mengembang. Pada tahap awal, perubahan ini masih bisa kembali normal, tetapi jika pemanasan berlanjut hingga mencapai suhu tertentu, granula akan mengalami perubahan permanen pada strukturnya.
Proses ini membuat struktur mi jadi lebih padat namun kenyal. Bayangkan granula pati seperti balon kecil, ketika dipanaskan balon itu menyerap air, membesar, lalu pecah dan membentuk jaringan yang bisa mengikat air. Akibatnya, mi menjadi lembut tapi tetap elastis saat dikunyah.
Amilosa dan amilopektin sangat berpengaruh pada tekstur mi. Tepung dengan amilosa tinggi membuat mi lebih kenyal dan tidak mudah lengket, sedangkan amilopektin tinggi cenderung menghasilkan mi yang lengket dan cepat lembek.
Pati juga punya kemampuan menyerap air hingga 30% saat dingin dan meningkat hingga 60% ketika dipanaskan, sehingga ikatannya menjadi longgar dan teksturnya berubah permanen setelah melewati suhu tertentu. Karena itu, produsen mi memilih tepung dengan komposisi pati dan protein yang tepat agar mi kenyal, elastis, dan tetap enak saat disajikan.
Kenapa mi bisa tetap kenyal dan tidak mudah hancur?
Keistimewaan mi dibandingkan sumber karbohidrat lain, seperti nasi atau bubur, terletak pada kerja sama unik antara pati dan gluten. Saat dimasak, pati berfungsi memberi volume sekaligus menyerap air, sementara gluten membentuk jaringan elastis yang menahan pati agar tidak lepas seluruhnya.
Bayangkan saja seperti jaring yang menjaga granula pati tetap berada di tempatnya, sehingga mi tidak mudah hancur walaupun direbus cukup lama. Inilah rahasia kenapa mi bisa tetap utuh, kenyal, dan enak diputar dengan sumpit tanpa langsung putus.
Lalu, untuk apa mengetahui tentang pati didalam mi?
Mungkin terdengar sepele, tapi memahami peran pati dalam mi bisa bikin kita lebih bijak memilih makanan. Misalnya, mi instan biasanya mengandung tambahan minyak dan bumbu tinggi natrium.
Dengan mengetahui mi berasal dari pati yang menjadi sumber energi cepat, kita bisa lebih sadar untuk mengimbanginya dengan serat, sayuran, atau protein supaya lebih sehat. Selain itu, sekarang tren mi sehat makin berkembang, seperti mi jagung atau mie berbahan konjak yang rendah kalori. Semua inovasi itu tetap melibatkan sains gelatinisasi, hanya saja bahan patinya yang berbeda.
Jadi, kenyalnya mi bukan sekadar hasil adonan tepung yang diuleni, tapi ada proses sains bernama gelatinisasi pati. Granula pati yang menyerap air, pecah, lalu berinteraksi dengan gluten membuat mi jadi elastis, kenyal, dan nikmat ketika dikunyah. Keberhasilan memasak mi ternyata sangat dipengaruhi oleh jenis pati yang dipakai.
Setiap pati punya titik gelatinisasi berbeda, yang menentukan hasil akhir. Jika mi direbus dengan suhu di bawah titik gelatinisasi, hasilnya belum bisa kenyal maksimal.
Sebaliknya, jika dimasak dengan suhu terlalu tinggi, mi akan terlalu kenyal bahkan lengket satu sama lain. Jadi, proses ini penting banget karena menentukan hasil akhir mi apakah teksturnya bisa pas kenyalnya atau justru terlalu lembek.
Lain kali saat kamu menyantap semangkuk mi hangat, ingatlah ada ilmu pangan keren yang berperan dalam setiap helai mi yang masuk ke mulutmu.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
